壹:火鍋的品種:
壹般來說，火鍋主要分為三種:壹種是全紅湯的麻辣火鍋；壹個是清湯火鍋。還有壹種是鴛鴦火鍋，鴛鴦火鍋是兩種湯都倒，中間隔著壹塊金屬的鍋。火鍋的品種基本壹致。
此外，還可以考慮:
紅湯火鍋可以介紹到毛肚火鍋、鱔魚火鍋、鴨腸火鍋、補血火鍋等等。
清湯火鍋可以再介紹壹下:鴿子火鍋、甲魚火鍋、酸菜魚火鍋、竹筍火鍋、涮羊肉火鍋、什錦火鍋等等。
二:火鍋菜的原料是什麽？
火鍋菜的原料非常廣泛，凡是常吃的原料都可以作為火鍋原料，但質量要求更高。蔬菜要新鮮，魚要新鮮，不能有異味，不能變質，因為火鍋菜講究新鮮，加熱時間要短。常用的原材料主要包括:
1.牲畜肉:
羊肉、牛肉、豬肉、火腿、午餐肉、臘肉、香腸、豬灌腸、腎、肝心、肝筋、牛鞭、豬腸、豬腦花、豬脊髓等。c % & gtt(ce`Tl
2.禽肉:
雞、鴨、鵝、雞翅、雞血、鴨血、腸子、雞胗、肝、雞爪、鴨爪等。
3.水產品:
鯽魚、草魚、鯉魚、鰻魚、泥鰍、河蟹、河蝦、海蟹、海蝦、水發海參、水發墨魚、水發魷魚、水發魚肚、魚唇、魚翅、鮮貝、帶魚、水發海帶等。
4.蔬菜:
大白菜、菠菜、豌豆苗、生菜、甘藍、土豆、蓮藕、茭白、冬筍、春筍、白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、冬瓜、絲瓜、鮮豌豆、四季豆、菜花、黃花菜、香菇、香菇、平菇、黃花菜、豆芽、綠豆芽、豆腐、豆芽。
5.幹果:
黃花菜幹、玉蘭花片、筍幹、粉絲、紅棗、魔芋、木耳、銀耳、香菇、口蘑、竹蓀。
6.遊戲(人工餵養):
野雞、野鴨、鵪鶉、狗肉、狗鞭、蛇肉、田雞、田螺、牛蛙、甲魚肉。
另外還有加工原料，魚丸、肉丸、油條、油條、芝麻、酥肉、面筋等。
三:如何配制火鍋湯料鹵水:
火鍋的美和吸引人之處在於它的味道，而它的味道來自於火鍋原湯的配制，決定了火鍋的風味，也是制作火鍋最關鍵的環節。
火鍋有很多種，原湯也不壹樣，但最基本的還是紅湯和清湯。只要掌握了這兩種原湯的配方和配制方法，處理好註意事項，就可以配制出多種上乘的原湯。
準備原湯，用的調料壹定要正宗，質量要高。火鍋用的調味品主要有豆瓣、豆豉、醪糟汁、辣椒、姜、蒜、幹辣椒、精鹽、料酒、味精、雞精、花椒、冰糖、天然香料。
許多調味品有不同的功能。
豆瓣使原湯鹵汁變紅變亮，產生醇、辣、鹹的味道，增加鹵汁的香味；豆豉增加了原湯的鹹鮮風味；醪糟汁鮮腥，去腥，使原湯有甜味；花椒調味增香抑腥；姜、蒜調味增強鮮味，抑制腥味去除異味；幹辣椒增加了原湯的風味和辣味；辣椒增加鮮味，抑制異味；味精、雞精增香增味；幹冰糖增加甜度；香料可以除臭、除臭、殺菌、抑制異味、增香、增醇、增味。
四:如何準備火鍋底料:
火鍋有幾百種，但是不管怎麽演變，沒有底料都不能稱之為正宗火鍋。
我們最常見的就是壹般的紅湯鍋火鍋底料，它是火鍋的基礎料，也就是俗稱的母料，精選上等的辣椒、花椒、豆瓣、姜、蒜、黃油、植物油、色拉油、精鹽、料酒、香料等精心制作而成。吃火鍋前，調味師根據鍋的容積將母料舀入鍋內，然後在鍋內加入雞精、味精、精鹽、酒醅、冰糖、姜、蒜、香辛料、鮮湯後再食用。
其他造型的鍋，如酸湯魚火鍋、燒雞火鍋、毛肚火鍋、啤酒鴨火鍋等。，都是以添加其他材料為核心，經煎、煮或炸而成。所以火鍋底料是火鍋的精髓，沒有火鍋底料就不能稱之為真正的火鍋。
五:炒火鍋底料要註意什麽？
火鍋底料因火鍋種類的變化而千變萬化，但其基本元素差別不大。為此，在炒火鍋底料時，我們要註意:
第壹，選材精細。辣椒壹般要選擇“福椒”，即夏季收獲的辣椒。色澤紅，口感正，辣度好；花椒選自四川的毛文花椒或陜西韓城的大紅袍，色澤紅艷，顆粒飽滿，香味濃郁；姜應該是貴州的關嶺盾葉薯蕷，汁多味辣，味苦。四川郫縣豆瓣應該不錯。
第二，測量準確。好的火鍋底料有嚴格的配方。用什麽料，用多少，壹定要準確計量稱重，否則炒出來的火鍋底料差別很大。
三是嚴格執行油炸技術標準。例如，要做巴贊胡椒，我們必須首先“放飛”胡椒，但時機是至關重要的。時間短，吃水不足，炸出來的火鍋底料幹辣；打完草稿，炸好的底料容易渾湯，顏色較淺。比如黃油和植物油加熱時，溫度壹定要控制在150℃以下。高於150℃，油會氧化分解，降低油的品質，炸火鍋底料不香不苦。
四是嚴格執行油炸工藝。炒火鍋底料用的材料很多，有油溶性的，也有水溶性的；既有先放，也有後放，對其流程的要求應該是嚴格嚴謹的。比如香料中含有大量的揮發油和揮發性物質，遇到高熱後會迅速流失。所以炒之前要放香料，根本達不到目的；比如辣椒要先放，這樣才能炒的幹香。
五是掌握好火候。壹般來說，炒辣椒的時候，要用猛火和急火，盡快把水分烤幹。含水量70%左右時，用中火和小火慢慢翻炒出香味。火大了，難免糊鍋。做豆瓣的時候壹定要用小火慢慢翻炒豆瓣的香味。
六:火鍋調料的問題:
第壹，火鍋調料配伍不當。火鍋調料的配制要根據中醫原理合理配伍。中藥講究藥物配伍以提高藥效，香料也是如此。當多種香料壹起使用時，材料之間會產生相互作用。比如壹些材料混合在壹起，會有協同作用，效果會增加。有些材料在配伍後可能會相互對抗，抵消或削弱原有的功效；有些材料配伍不當還會產生不利於人體健康的毒副作用。
第二，香料的使用程序和時間是錯誤的。有炒家把辣椒倒進油鍋，開始放香料。我問他為什麽這麽早，他說只有這樣才能炒香。他確實聞到了香味，但是客人聞不到。我們知道，香料是具有揮發性和香味的物質，香味是人們在室溫和加熱的條件下，通過將揮發性物質的顆粒懸浮在空氣中而感受到的壹種生理和心理狀態。炒制時間越長，溫度越高，香味損失越多。所以正確的做法應該是在炒底料結束前放入香料，攪拌均勻，然後熄火出鍋待用。