浸泡大米
取泰國香米5公斤，糯米1公斤，東北大米1.500克，分別洗凈，取出放入鍋中，加入清水至表面，再加入純花生油1公斤，鹽1.50克，浸泡壹夜至次日。
刁塘
(1)取10公斤豬骨和老雞，2.5公斤牛肉洗凈。老雞壹分為二，牛肉切成重約500克的大塊。
(2)將三種原料用武火浸泡在開水中，取出後放入不銹鋼桶中，加入75公斤清水，用武火煮沸，保持湯汁沸騰，繼續用小火煮沸至湯汁剩50公斤左右，再過濾取湯。
煮稀粥
將泡好的大米放入砂鍋中，將湯放在空中，用大火加熱25-30分鐘，再用中火煮30-40分鐘，最後用小火煮至香米碎。
制作粥水的七個關鍵
首先，先加鹽
大部分廚師泡米的時候，只是加水泡壹下。米飯泡好後，直接和湯壹起煮。這樣煮出來的粥米粒雖然完整，但是不夠開花，米的香味無法充分散發。也有壹些廚師把米飯泡好後放入有油鹽的湯裏。這種方法在香味和口感上比第壹種好，但是煮的時候容易糊底，煮出來的米粒很細，粥水看起來特別渾濁。最好的辦法是在泡好的米湯裏加油和鹽。泡好的米煮開後，米粒雖然開花，但外觀飽滿，粥水口感順滑，品質明顯優於前兩種方法。
第二，浸泡8小時
熬過粥的人都知道，大米的浸泡時間必須在8小時左右。如果急著煮飯，至少要泡3-5個小時，否則煮出來的米飯不會開花。
第三，鍋下冷湯
泡好的米飯放入砂鍋後，需要加入涼湯。有些廚師以為熱湯會讓粥水在短時間內沸騰，其實不然。如果湯太燙，米粒表面的澱粉會迅速糊化，米粒內部的營養物質就不容易流入湯中，這樣煮出來的米湯質量就會差。
第四，嘴巴小，肚子大。
有些廚師雖然能掌握粥水的要點，但卻做不出應有的美味，器皿也經常在工作。有的廚師選擇不銹鋼桶熬粥。因為不銹鋼桶是圓柱形的，所以氣體是單循環對流。但由於砂鍋口小肚大，氣體處於雙對流循環，用砂鍋煮粥水是最佳選擇。有廚師問，同樣是砂鍋的選擇，為什麽自己煮的粥水效果不好？經過觀察，我們發現他們選擇的是釉面砂鍋。因為砂鍋內壁上釉，質地很光滑，阻礙了氣體的對流，自然煮不出美味的粥水。所以小口大肚無釉的土砂鍋是煮粥水最明智的選擇。
五、吊湯原料需要清洗和漂白
煮粥湯的方法和普通肉湯基本相同。唯壹不同的是，原料在永恒之前必須用流動的水充分沖洗，這樣原料裏面的血液才能充分流出。如果洗漂不充分，煮出來的粥會有淡淡的異味，顏色會深很多，放置幾個小時可能會發酸。
6.飯和湯的比例是1: 10。
1: 10不是絕對比例。壹般來說，米飯硬度越高，煮粥水的時間越長，用的湯就越多。在深圳，常用的泰國香米有兩種，壹種是宮廷香米，壹種是萌炸龍香米。兩種香米的品質各有千秋。前者質地比較軟，香米的味道很濃郁，煮出來的粥顏色特別白。缺點是容易粘鍋。孟炒龍香飯質地較硬，香味適中，煮出來的粥顏色偏黃。壹般來說，我們選擇宮香米煮粥。如果選擇後者，浸泡時間會稍長。因其硬度較高，其用量會適當減少，東北米、糯米的相應用量會略有增加。
東北的大米和糯米有很多選擇。但是需要提醒大家的是，江浙壹帶的糯米不能用來煮粥水，主要是因為其澱粉含量高，煮飯時容易粘鍋，煮後的粥水也不容易保存。
七、溫度變化的三個階段
煮粥的過程比較復雜。首先妳要用大火加熱25-30分鐘，然後用中火煮30-40分鐘，最後用小火慢慢把米飯煮到碎。粥水的熬煮時間為2-3小時，期間要不斷攪拌。用猛火加熱或中火煮飯時不要蓋，否則粥容易煮開。改成小火的時候蓋上蓋子燉。
改進的燉掛湯工藝
傳統潮州粥，水質順滑，口感略膩。天熱的時候，喝多了容易上火。分析原因，主要是因為掛湯太油膩。因此，我們改進了湯的原料配比和懸掛方法，使它在味道和香味上更上壹層樓。