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關於我國歷史時期的水產加工與保鮮這壹領域，以往學者涉及相對較少，除漁業通史著作中的相關篇節有所論及外[1]，專題論述者多涉及冰鮮鰣貢等，專文論及明清時期水產加工與保鮮者較為少見。事實上，由於明清時期長江中下遊地區各河湖水域漁業生產的興盛，而魚鮮之類極易腐敗變質，故水產品的加工業頗為發達，加工方式多種多樣，加工數量巨大。本文即擬對這壹問題進行探討。古代貯冰技術雖應用很早，但在漁業生產上很難得到普及。入秋魚類肥美、正當捕撈旺季之時，漁獲數量甚巨，未進入貿易市場、沒有被及時消費的鮮魚如不經加工處理極易腐壞。我國人民很早就把握了簡單的魚類加工技術，如將魚用鹽腌制、或將鮮魚曬制成幹魚貯藏，“鮑魚之肆”即為鹹魚加工工場。發展至明代，由於官方對漁業的重視，漁業生產大為發展，水產加工產品的數量也大大增加、質量越來越好，水產加工工藝趨於多樣化、精致化，飲饌加工工藝更為豐富多彩，這從官府征收的魚課名目中可見壹斑，除魚課鈔銀之征外，還有幹魚、魚油、魚腺膠、各色魚鲊、魚鲊椒料和香料等本色之征。時至清代後期，漁獲物的冷藏保鮮漸行，尤其是冰廠漸多以後，原多只用於進貢皇家的冷藏法逐漸推廣。清代末期，又從海外引進水產品裝罐加工技術。另外，人們對非食用類的副產品也予以加工利用，做到物盡其用。壹傳統加工1．腌制、糟制腌糟魚主要有魚鲊，魚鲊制作的歷史十分悠久。制作魚鲊及魚醬等法早見於《齊民要術》，至宋代技藝益高。據載有玉版鲊（即鰉魚鲊）、鱘魚鲊、荷包鲊、銀魚鲊、蟹鲊等十余種。南人以魚為鲊技藝極高，有“經十年而不壞者”。魚鲊封藏時間越長，質量愈佳而愈為人珍愛。不同的加工方法制品不同，如飯鲊、裹鲊、荷葉鲊等。據周去非《嶺外代答》卷六記載，上乘鲊品，選用何種原料，都有講究，封藏方法和現在腌制鹹菜極為相似。明清時期長江中下遊壹帶均盛行魚鲊制作，如湖廣壹帶、安徽安慶地區及太湖流域均有生產。據史料記載，明代湖廣壹帶還有專門從事魚鲊加工的專業匠戶——鲊戶。湖廣每年要向朝廷進貢各種魚類加工特產如鱘魚鲊、鰉魚鲊、鯉魚鲊、醬子鲊幾小桶，估價銀多少，加上桶櫃物件、箍桶水竹、委官盤纏、鲊戶盤纏銀等***331兩，遞年詳委首領官壹員於先壹年四月以裏如法造辦，侯次年帶領“鲊戶二名”進京朝貢[2]。可見湖廣水鄉此種鲊戶不在少數，隨同進京當差獻技者當乃其中手藝最為嫻熟之人。湖廣地區自成化年間始進貢魚鲊，其後鲊貢之征終明壹代未稍寬，漁民負擔愈來愈沈重，此在第二章及第八章均有述及，後者尤有詳述，此不贅言。明清時期，魚鲊制作工藝較前更趨精致。如太湖地區荷包鲊的制作，據民國《吳縣誌》卷51《物產二》轉錄《蔡寬夫時話》雲：“吳中作鲊，多就溪池中蓮葉包為之，後數日取食，比瓶中者氣味特妙”。前誌又載，“鄉間取大魚切作片，用米屑、荷葉三數重包之，謂之荷包”。但此法並不是直接在荷塘邊制作。偶然也有用精肉作鲊者，直接在荷塘邊用池中荷葉包裹，“數刻可供饈”；但因“荷葉性惡膩，多作能害荷”。史料記載中多見以紅麯之類制作魚鲊者多，如武昌地區之魚鲊，其制法“以魚為之，或拌以蘿葡、或拌以紅麯”[3]。又如安慶地區之魚鲊“以紅曲釀之，可生食”[4]。長江中下遊地區制作魚鲊，所用原料多采用鱘鰉魚。這主要是因為鱘鰉魚之骨松脆、肉質細嫩，最適於制鲊，故多被選用。清康熙吳縣人沈朝初有《憶江南》壹詞雲：“蘇州好，密蠟拖油鱘骨鲊。”又如康熙十四年《安慶府誌》卷5《物產》記載，“鳣魚似龍，長丈余，大者千余斤。江東呼為鰉魚，亦曰王魚……可為鲊，骨松脆，皮亦肥美”；該地區之“貨類”即出產之商品類中就有魚鲊，“懷寧用鱘鰉、桐城用青魚”。腌糟制魚除上述制作工藝較復雜的魚鲊外，還有較簡單的直接用鹽藏法防腐之腌魚。鹽藏法又可分為二種，壹種為鹽水漬法，即將魚類浸漬於食鹽水中，藉以防腐；另壹種為鹽漬法，即用食鹽遍擦於魚體，然後重重積疊於木桶等裝盛器具中，盛器底面也撒布食鹽。後壹種方法保存時間較為長久。應用這二種方法所貯藏之魚，魚體中保持著相當之鹹味。可以說，以鹽藏法保存魚貨為應用最為普遍的方法之壹，因其制作簡單，使用方便。惟其保存時間不如魚鲊長久，但魚鲊保存必須密封，否則易變味。2．幹制將魚制作成魚幹以長期收藏是壹種十分常見、應用普遍的傳統加工方法，其制作歷史已十分悠久。早在商周時代即有這種魚類加工方法，幹制之魚稱鱐，或稱臘魚、魚臘。長江中下遊地區各鄉村至今仍多采用這種加工方法。幹制法按幹燥熱源可分為晾制和薰制二種，“幹制法者，或用日曬或用火焙，務使魚體中之水分完全蒸散”；按是否先用鹽漬又可分為素幹和鹽幹二種，“其用淡水洗凈後而幹燥者曰素幹品，魚體用水煮熟，然後幹燥者曰煮幹品，經鹽水壹度之侵漬，再用淡水洗凈而幹燥者曰鹽幹品”[5]。將魚體抹鹽及幹燥其所含之水分都是防止細菌的侵入而使魚體腐敗難食。晾制法：壹般來說，在氣溫較高、陽光充足的夏秋季節多采用晾制法制作幹魚。因此，捕撈盛期在夏秋季節的各種魚類也就多采用此法加工。晾制魚幹法在長江中下遊地區均多用之，如湖廣兩湖平原、江西鄱陽湖平原、安徽沿江平原及長江三角洲太湖流域等地都有魚幹制作，只是規模大小不同、產量多少不壹而已。明代湖廣常德府“多幹魚。鹽魚日幹，貨於四方，頗以為珍。各縣俱出，而沅江尤多”[6]，由此可知，其加工工藝乃先用鹽塗抹，然後在太陽下曝曬至幹。又如明代嶽州府華容縣加工幹魚，“商人烘曝，貿易遍江淮間”[7]，可見加工工藝既用煙熏，又用日曬。由此二例可知湖廣嶽州、常德二府幹魚加工產品數量之多。不單此二府，湖廣其它府州肯定同樣如此，如在湖北有大量中小型淺水湖，魚利豐富的府州，其幹魚制作規模當較湖南嶽州、常德等府州更甚。如武昌縣“有白魚，即陽鱎，肉白可為餅”[8]，即剔除魚刺以後壓制晾幹成魚餅者。在安慶宿松地區，“銀魚壹種為吾邑特產，捕取後向日光曬晾幹潔，用布袋裝置。……此外若蝦米壹種亦所出甚多，蝦米者取鮮蝦蒸煮旋即曬幹去甲存肉即謂之蝦米”，其地制作銀魚幹及蝦米都是利用日光晾曬；“販幹魚之商人先將鮮魚收買”，然後“以鹽水腌透，就日光曬幹”[9]，營幹魚販運之商人亦采用晾制法制作魚幹販賣。太湖流域亦用日光晾曬銀魚幹、鱭魚幹、螳螂子等。同治《蘇州府誌》卷20《物產》記載：“鮆魚，出太湖，壹名刀魚，俗呼為刀鱭，又名湖鱭，別於江產也，出常熟海道者尤大，四五月取其子曝幹名螳螂子；小者曰黃尾鮆，鱐之可致遠；銀魚，出太湖，色白，無鱗，鱐之可致遠”。所謂“鱐之”，即壓制曬幹。魚卵又稱魚子，所謂螳螂子即取鱭魚之子曬成幹。又如《太湖備考》卷6《物產》記載：“鮆魚，壹名刀魚，俗呼為刀鱭，又名湖鱭，別於江產也；壹種小者名梅鱭，漁人鱐之以鬻”；“銀魚，鱐之可以致遠”。兩種所記大體類似，也就是說整個太湖流域基本上都是這種情形。日本人山本田芳1885年撰寫的《清國水產辨鮮》中記載：“鱭魚在江蘇長江年產五百萬斤，幹鱭魚年產約十五萬斤運銷各地”。沿海的川沙地區“制造魚幹，亦第用鹽曬”，“堪供食品之需”[10]。晾制幹魚除上述先用食鹽塗抹，然後利用日光曬幹的鹽幹品外，也有不用鹽抹而直接曬幹者。據張耒《明道雜誌》記載，早在宋時期，在漢陽武昌壹帶即有壹種“淡魚”，其法將數累千百之魚剖開，不加鹽，暴曬江岸之上，幹後以物壓作鱐載往江西出售。饒州、廣信等地“尤重之”，“雖臭腐可惡而更以為佳”，“若飲食祭享，無淡魚則非盛禮”。壹船“淡魚，其值數百千”。此雖為宋時情形，估計明清時期這種產品仍得流傳。又如在安慶的宿松地區，“若鱭魚、靠魚亦系晾幹販賣，但無須用鹽腌浸；鱭魚、靠魚之出以夏月為多，故朝出水而夕即晾幹，每年販運外出者亦稱大宗”[11]。其制作鱭魚幹、靠魚幹即充分利用夏日的強烈日光照射而迅速蒸幹魚體水分，省卻先用鹽腌浸的壹道工序，也使魚幹制品的品種更為豐富多樣。薰制法：在氣溫較低的冬季和多雨水、空氣濕潤的春季，所捕捉的魚類已無條件采用晾制法。在此情形下，人們便采用薰制法加工魚幹，即利用煙薰或火焙的方法將魚體所含水分蒸幹。如前述明代嶽州府華容縣加工幹魚，“商人烘曝”，其加工工藝便既用煙熏，又用日曬。薰制品與晾制品之風味完全不同，各地的薰制品又各有地方特色。不過，相比較而言，由於受條件的限制，利用人工煙薰或火焙的薰制法之規模要遠遠小於利用隨處可采、隨時都有的天然日光晾曬的晾制法，前者之產量也就遠低於後者。然而，俗話說“物以稀為貴”，惟其產量較少，則更見其珍貴。3．副產品加工與利用除水產品食用加工外，人們也進行壹些副產品的加工和利用，如提煉魚油，加工鰾膠，用介殼類水產之甲殼肥田等。提煉魚油以為燃燈之用古以有之，如前引明人之詩雲，“八尺長竿壹具罾，前船相喚後船應。得魚換米兼沽酒，更取魚油作夜燈”[12]。又如“黃鯝魚及鲹魚腸腹多脂，並可取腸以熬油為燃燈之用，稱為魚油”[13]。此即為漁民充分利用漁獲物，就地取材加工副產品以供日用之需之例。人們在歷史時期也很早利用魚鰾加工鰾膠或魚線膠。加工鰾膠之例如：魚腹中鰾“可作膠，謂之大膠。唐張彥遠雲吳中鰾膠采章之用，蓋古畫家取此”[14]。可見，至遲在唐代，人們已知將魚鰾加工成鰾膠制作“采章”，即類似現代的印章，畫家即有用這種鰾膠采章者。前文涉及漁業經濟各章中曾論及各地區征收魚課中大都有魚線膠之征，可見在長江中下遊地區將魚鰾加工成魚線膠極為普遍，政府將其定為壹種額征課稅，且大多征收本色。萬歷《大明會典》中明確記載官方征收魚線膠乃為造船之用，即做為壹種粘合劑。前文述及蝦米之制作乃將生蝦蒸煮曬幹後去甲而成，對其所剝下之蝦甲，人們也予以回收利用，“凡幹蝦所去之甲並可買作糞田之用，蝦甲亦名蝦糠”[15]。蝦蟹等水產之殼甲中富含磷元素，因此，可將其甲殼碾碎後用於田地中施肥，是壹種很好的磷肥。即使是腌魚後所剩之鹽水，人們也能做到廢物利用，如“腌魚之水謂之滴鹵，可助烹調，並可以供制豆貨食品之用”[16]。更何況在明清二代，食鹽均極為珍貴，官方對食鹽征稅極重，人們就更舍不得輕易丟棄尚可進壹步利用的滴鹵之水了。[1]叢子明、李挺主編《中國漁業史》，中國科學技術出版社1993年出版。[2]萬歷《湖廣總誌》卷21《貢賦誌壹》。[3]光緒《武昌縣誌》卷3《物產》。[4]康熙十四年《安慶府誌》卷5《物產》。[5]民國《寶山縣再續誌》卷6《實業誌·漁業》。[6]嘉靖《常德府誌》卷8《食貨誌·物產》。[7]隆慶《嶽州府誌》卷11《食貨考》。[8]光緒《武昌縣誌》卷3《物產》。[9]民國《宿松縣誌》卷18《實業誌·漁業》。[10]民國《川沙縣誌》卷5《實業誌·漁業及林業》。[11]民國《宿松縣誌》卷18《實業誌·漁業》。[12]（明）唐之淳《唐愚士集》卷1《淮上漁者》。四庫1236－528（前為冊序，後為頁序，下同。）[13]民國《宿松縣誌》卷18《實業誌·漁業》。[14]同治《蘇州府誌》卷20《物產》。[15]民國《宿松縣誌》卷18《實業誌·漁業》。[16]民國《宿松縣誌》卷18《實業誌·漁業》。二冷藏與裝罐1．冷藏冷藏即冰藏，冰藏法最為簡單，即將鮮魚埋藏於天然冰或人造冰中，用以保存魚類短時間之鮮度。用冰藏法使魚類保鮮的技術應用很早，但由於貯冰技術較復雜，在較長時期內其規模都受到很大的限制，冰鮮魚大都限於奴隸主、貴族享用，或為進貢皇家的貢品，而較少應用於大規模的漁業生產。明清時期已出現較大規模的專業冰廠。明王鏊所修《正德姑蘇誌》中有“三伏市上賣涼冰”之語，可見蘇州在明朝已有專業冰廠。清沈德潛所修《元和縣誌》記載：“冰窨在葑門外，設窨二十四座……每遇嚴寒，戽水蓄於蕩田。冰既堅，貯之於窨，盛夏需以護魚鮮，並以滌暑”。尤悼所作《冰窨歌》雲，“葑溪門外二十四，年年特為海鮮置”，其詩進壹步說明該專業冰廠主要是為海洋漁業保鮮興辦的。康熙二十三年《江南通誌》記載：松江府“每夏初，賈人駕巨舟，群百呼噪網取”黃魚，都是“先於蘇州冰廠市冰以待”。清時，沿海壹帶食用冰鮮黃魚已成壹種習尚和愛好。清康熙吳縣人沈朝初《憶江南》壹詞中就描寫了食冰鮮的盛況：“蘇州好，夏日食冰鮮，石首帶黃荷葉裹，鰣魚似雪柳條穿，到處接鮮船。”小船插上三角形紅旗，鳴鑼集市，曰販冰鮮，吳俗最尚此魚，每嘗新時，不惜重價，故有典帳買黃魚的諺語。同治《蘇州府誌》卷20《物產》記載，吳地有諺雲“楝子花開石首來，笥中被絮舞三臺”，言典賣冬具以買魚也。[1]明清規模巨大的鰣貢，也是用冰長途護運的。為此，在南京燕子磯建有皇家專備冰窖和魚廠。陸路運輸，按15公裏壹站，由3000余匹驛騎接力飛奔傳遞，自長江邊至北京1250余公裏，限22個（44小時）時辰送達。保鮮的辦法是逐尾用鉛匣盛裝，中間填以冰，潑上濃油密封，再以箬葉遮護。水路，則由快船日夜兼程沿運河北上，船上載冰護航，沿途並設有冰庫，源源不斷補充冰塊，保證貢品到達京城還很新鮮。明清時期雖已出現較大規模的專業冰廠，但在清代後期以前，其在漁業生產上的應用仍不普遍。專業冰廠仍未大規模普遍興建，冰鮮魚因成本較高、數量少而價格昂貴，上述吳地典賣冬具以買黃魚即為壹證。又如同治《蘇州府誌》卷20《物產》記載：“石首魚，俗名大黃魚。今惟出海中，味絕珍，夏初則至，吳人以楝花時為候。此時已漸熱，魚多肉敗氣臭，吳人既習慣視之，故有忍臭啖石首之譏。二十年來沿海人家始藏冰，悉收冰養魚遂不敗”。可見，在清道光以前，沿海藏冰養魚者尚少；至鹹豐、同治年間，漁獲物冰藏保鮮法始漸盛。自此之後，冰廠之設漸多，地域亦逐漸推廣普及。民國《川沙縣誌》卷5《實業誌·漁業及林業》的壹段記載清楚地反映了這壹變化過程，該誌雲：“所獲海鮮，近年均用冰制，以便運往遠埠……。冰廠，夏獲魚鮮，須用冰制。向因購自上海，殊形不便。自清宣統元年，周蘭村等集股，在八團北壹甲白龍港南，租地建造冰廠壹座。年來銷路日廣，在橫沙各漁船，多向購用，獲利頗豐。民國四年，復有人集資設廠，以謀擴張營業。十壹年九月，邑人家曾等，又在八團南三甲海灘，股設冰廠，呈準縣知事嚴森出示保護。”從這壹段史料可以得出如下幾點結論，其壹，清代後期，沿海地區夏季的海洋漁業生產之漁獲物已大都采用冰鎮保鮮；其二，在清宣統元年以前，沿海的川沙及其它地區用冰以藏魚大都尚須向滬鎮上海采購；其三，自清宣統元年以後，沿海各地陸續集資建造冰廠，無須再購自上海，且其營業規模呈擴大趨勢，冰廠之治理亦日益嚴密。以上即為水產品冰鎮保鮮的大致發展過程，總之，時至清代後期，冰藏保鮮才在漁業生產上得到大規模應用。2．裝罐水產品罐裝加工法之應用較以上各種加工方式都要晚，可以說是壹種“泊來品”，即為海外引進之加工工藝。晚至清代後期，水產品之裝罐加工仍尚少，如沿海的川沙地區“制造魚幹，亦第用鹽曬，並無裝罐，堪供食品之需”[2]。但其究竟隨著國門之開而逐漸走進國人的生活，據民國《寶山縣再續誌》卷6《實業誌·漁業》記載，“罐詰貯藏之法甚多，適用於國人嗜好之魚類罐詰約有三種”；其壹為水漬制，即將生魚處理適當後裝入罐中，註入清水密封、加熱而制；其二為調味制，其法將漁獲物加以醬油、白糖、香料等，先行煮熟後裝罐，加熱殺菌而成；其三為薰炙制，其法將魚類先行適當之調理，再經油炙及薰煙工作，然後封罐制成。用第壹種方法制作的魚罐頭可用作庖廚中烹調的原料，用後面兩種方法制成的成品可供家庭行旅隨時取食，毋須再行調味。[1]參考叢子明、李挺主編《中國漁業史》，第67頁。[2]民國《川沙縣誌》卷5《實業誌·漁業及林業》。三飲饌加工水產品的飲饌加工歷史幾乎同人類史壹樣悠久，從有漁獵生產以來，其飲食即包括水產品飲饌加工。水產品飲饌加工的壹般方法，早已為人們普遍把握。如蘇軾《物類相感誌》記載，薄荷去魚腥，煮魚羹臨熟入川椒多能去魚腥，用枳實或鳳仙花子煮魚則骨軟等。又如河豚味極美，但有劇毒，宋代時吳人已把握了壹整套河豚的加工方法，對其何部分及何時所捕最毒了如指掌。孔平仲《續世說》、張耒《明道雜誌》、胡仔《苕溪漁隱叢話》等書對此多有記載，如吃河豚的當天不能進服湯藥，因河豚與中藥烏頭、附子相忌。如已中毒，解毒之法有催吐和藥解。催吐系“亟飲穢物”，藥解以龍腦水或至寶丹或橄欖，亦可炒槐花與幹燕支（胭脂）等搗成粉末，用水調灌。飲饌加工可分風味魚品和名特優產品。相對而言，太湖地區的水產飲饌加工工藝較其它地區更為精致，“吳地產魚，吳人善治食品，其來久矣”[1]。民國《吳縣誌》卷51《物產二》轉引（隋）《大業雜記》雲，吳人作鱸魚幹鲙法，“五六月海中取此魚，縷切曬幹，盛以瓷瓶，密封泥。欲食開取，以新布裹大盆盛井底，浸久出布，灑卻水，則敷然散著盤上”；又有以鯉魚為原料所作者，其法亦“出太湖，純以鯉醙為之；壹瓶用魚四五百頭，味過鱘鰉”。又如作水晶鲙之法，“以赤尾鯉凈洗去涎，用新水慢火熬濃，去鱗滓，待冷即縷切之，沃以五辛”[2]。可見，各種魚鲙的制作從原料的挑選、火候的把握到佐料的調放都有壹系列較復雜的加工工序。飲饌加工在都市中尤為講究，如北宋汴京（即今開封）有因“南人不服北食”而開的南食店。壹部分“南人”通曉南饌制作，如葉夢得《避暑錄話》卷下記載，梅聖俞家中的老婢能制作以鯽魚為主要原料的南饌生魚片便是壹例。又據周去非《嶺外代答》卷六、趙彥衛《雲麓漫鈔》卷五等書記載，當時的名特優產品有用活鱘魚唇割下制作的“魚魂”；以河豚腹內腴白制作的“西施乳”；以及錢塘門外宋五嫂以菇為羹、以鯉鯽為鲙的“金羹玉鲙”等。以上所述均為明清以前即有的飲饌加工方法，毫無疑問，其加工工藝必代經流傳並更趨精致。上引民國時期太湖地區的方誌對其飲饌加工方式仍有具體記載即為明證。明人文集中亦有魚類飲饌加工的具體記載，“吳人制鱸魚鲊、鰿子臘，風味甚美，所稱金虀玉鲙也。鱸魚肉甚白，雜以香葇花葉，紫綠相間，以回回豆子、壹息泥、香杏膩坌之，實珍品也。鰿子魚臘亦然。回回豆子細如榛子肉，味甚美。壹息泥如地椒，回回香料也。香杏膩壹名八丹杏仁，元人《飲膳正要》多用此料。鰿子魚今京師名鮆鰶魚”[3]。可見其時鰿子臘這壹名饌已從太湖地區傳至京師，且另有別名。詩文歌賦中更多有提及者，如其壹雲：“日高湖冰解作塊，水落舊痕出洲背。漁翁招搖沈網罟，上客遊觀緩裘帶。躍青跳白舉數尾，魴鯉不言羊豕膾。取物還存愛物仁，半釋況乃兼細碎。玉花行看登翠盤，素鬐早已揚清瀨”；其二雲：“平湖如席洲若塊，漁子擊水驚魚背。壹網數鱗如拾芥，駢頭貫□相縈帶。饔人揮刀飛雪花，座客停餐談玉膾”[4]。清代的專門書籍如《隨園食單》中記載了江浙壹帶烹調加工的菜肴，其中有石發、醬石花、石花糕、魚翅、刀魚、鰣魚等多種水產珍品。除上述各種名特優產品外，亦有魚雜之類風味產品，“凡腌幹魚者必先將鮮魚剖開，去其腹內之腸肚各件謂之魚雜，濱湖產魚之地多取魚雜調煮佐膳，稱美味焉”[5]。明清時期，蝦蟹等類水產的食用加工種類也甚多。蟹類有醬蟹、糟蟹、醉蟹等，加工的秘訣有所謂“雌不犯雄，雄不犯雌”、“酒不犯醬，醬不犯酒”、“蟹必全活，螯足無傷”等。蝦類加工有醉蝦、蝦松、蝦米粉等。綜上所述，由於明代官方對漁業的重視，漁業生產大為發展。明清時期長江中下遊地區的水產加工業頗為發達，水產加工工藝趨於多樣化、精致化。水產加工方式多種多樣，加工數量巨大，加工質量優良，飲饌加工工藝更是豐富多彩、精湛多樣。這從官府征收的魚課名目中可見壹斑，除魚課鈔銀之征外，還有幹魚、魚油、魚腺膠、各色魚鲊、魚鲊椒料和香料等本色之征。傳統加工方法有腌制、糟制魚鲊，曝曬、晾制、薰制魚幹等。時至清代後期，漁獲物的冷藏保鮮漸行，尤其是冰廠漸多以後，以前難以普及，多用於皇家進貢等的冷藏保鮮技術逐漸推廣，清代後期尤為突出。清代末期，又從海外引進水產品裝罐加工技術，罐裝加工數量也迅速上升。此外，人們對各類副產品也予以加工利用，做到物盡其用，如提煉魚油，加工鰾膠，用介殼類水產之甲殼肥田等。[1]民國《吳縣誌》卷51《物產二》。[2]乾隆《長洲縣誌》卷17《物產》。[3]（明）楊慎《升庵集》卷69《金虀玉膾》。四庫1270－682。[4]（明）孫承恩《文簡集》卷21《臘月同霍渭厓諸公烏龍潭觀打魚用坡翁韻二首》。四庫1271－264。[5]民國《宿松縣誌》卷18《實業誌·漁業》。第二節水產商貿關於中國歷史時期的水產商貿這壹領域，以往學者涉及相對較少，除漁業通史著作中的相關篇節有所論及外[1]，專文論述者就筆者管見所及有張劍光先生的《唐代漁業生產的發展及其商品化問題》[2]、日本中村治兵衛先生的《唐朝的漁業政策和魚類的流通》[3]，專文論及明清時期水產貿易者則少見。事實上，明清時期長江中下遊地區各河湖水域的水產貿易較為興盛，無論是鮮魚貿易還是加工產品的運銷都頗為發達。本節擬對這壹問題進行探討。壹鮮魚商貿明清時期，長江中下遊地區各河湖水域產魚地的鮮魚貨貿頗為發達，在明代前期漁業極為興盛時期尤為如此。從其銷售形式及交易規模來看，長江中下遊地區的鮮魚貿易可以分為零星售賣與商人轉販兩種不同類型，以下分類敘述。1．零星交易在春夏非集中捕撈時期，均為各漁戶單獨生產所得，漁獲產量不大，漁獲物較少。因此，零星售賣是該時期鮮魚貨貿的較主要形式，由商人轉販者少。秋冬集中生產時期，除商人批量轉販外，零星交易的形式也仍然存在。從貿易額來看，零星交易額遠低於商人大宗轉販的批量經營。但零星的鮮魚貿易幾乎全年都有，江濱水滸交通便利之地都有大小不等的魚市、水市。專以打魚為生的漁民大多壹年四季，不論早晚朝夕都在進行生產。漁民四時放舟於五湖風浪之中，以船為家、以水為田，有詩為證：“大兒已長當門戶，小兒十歲能搖櫓。婦人終日坐篷窗，補卻魚網縫衣裳。衣食寧論厚與薄，人生無如生處樂”[4]。相關詩文可謂不勝枚舉。從地域而言，明清時期的鮮魚商貿以湖廣地區的江漢平原和洞庭湖平原的湖區及太湖流域最為繁盛。李東陽《懷麓堂集》卷3《捕魚圖歌》詩雲：“江花夾岸江水深，此時尺魚如寸金。……家家賣魚向江浦，大船小船不知數”。出身長沙的李東陽對故鄉楚地的漁業生產自是十分熟悉的，其所描述的江浦魚市盛況當為寫實之言。又有何景明《大復集》卷11《津市打魚歌》詩雲：“大船峨峨系江岸，鮎魴鱍鱍收百萬。小船取速不取多，往來拋網如擲梭。野人無船住水滸，織竹為梁數如罟。夜來水長沒沙背，津市家家有魚賣。”其所反映的亦是漁業生產和銷售之盛況。其它地區的鮮魚貿易規模也頗為可觀，如太湖流域的大型六桅罛船在“船尾系三板小船，入市鬻魚乘以往返”[5]。漁民是零星貿易的直接參預者――賣主，或者隨捕隨賣，或者早晚趁市出售。