苯甲酸也叫苯甲酸，所以苯甲酸鈉也叫苯甲酸鈉。苯甲酸在室溫下不溶於水，在空氣(尤其是熱空氣)中略有揮發性，有吸濕性，室溫下約為0.34g/100ml；但溶於熱水；也溶於乙醇、氯仿和非揮發性油。使用中常使用苯甲酸鈉；苯甲酸和苯甲酸鈉具有相似的性質和耐腐蝕性。苯甲酸鈉多為白色顆粒，無臭或微有安息香味，微甜澀；溶於水(室溫)53.0g/100ml，PH左右；苯甲酸鈉也是壹種酸性防腐劑，在堿性介質中沒有殺菌或抑菌作用。最佳防腐劑PH為2.5-4.0，5%溶液在PH5.0時殺菌效果不太好，苯甲酸鈉親脂性強，容易穿透細胞膜進入胞體，幹擾細胞膜的通透性，抑制細胞膜對氨基酸的吸收；進入細胞電離酸化細胞內的貯堿，抑制細胞內呼吸酶的活性，阻止乙酰輔酶a的縮合反應，從而達到保存食物的目的。
物理屬性(物理屬性)
1，含量:≥99.5%；
2.外觀:合格；
3.水不溶物:0.01；
4.堿度:合格；
5.氯化物:0.01；
6.硫酸鹽:0.005；
7.鐵:0.0005；
8.重金屬(以鉛計算):0.0005
苯甲酸鈉是口服液藥物的防腐劑，具有防止變質發酸和延長保質期的作用。過多的苯甲酸鈉會對人體肝臟造成傷害，甚至致癌。根據GB 2760-1996國家衛生標準，苯甲酸鈉不得用於食品加工。
“蘇丹紅”事件後，各種食品添加劑引起公眾高度關註，頻頻被“曝光”。根據我國GB2760-1996《食品添加劑使用衛生標準》，肉制品中不得檢出食品防腐劑苯甲酸和苯甲酸鈉。但是有些報道，比如“肉制品中禁止使用苯甲酸和苯甲酸鈉，因為它們有毒”“苯甲酸中含有苯，是壹種致癌物”，這些報道準確科學嗎？本文介紹了苯甲酸和苯甲酸鈉的理化性質、防腐機理、毒性試驗和在人體內的解毒機理，以及這兩種防腐劑在國外的使用情況，為探討肉制品中能否添加苯甲酸和苯甲酸鈉提供參考。
1.苯甲酸和苯甲酸鈉
目前我國主要使用苯甲酸鈉和山梨酸鉀作為食品防腐劑，苯甲酸鈉由於價格低廉，被食品企業廣泛使用。
理化性質(萬，1998；淩觀庭，2003):
苯甲酸
分子式:C6H5COOH
又名苯甲酸，無臭或微臭，廣泛用作食品防腐劑，天然存在於酸果蔓、李子幹、肉桂和丁香中，是壹種芳香酸，也可作為香料添加。未解離酸具有抗菌活性，在PH 2.5-4.0範圍內活性最好。毒理學證據:LD大鼠口服2530mg。kg-1(bw)50 grass FDA-21 CFR 184.1021 ADI 0-5mg。kg-1 (bw)(甲酸及其鹽類的總量
它是苯甲酸的鈉鹽，無臭或稍有安息香味，在酸性食物中可部分轉化為活性苯甲酸，防腐機理與苯甲酸相同。由於它比苯甲酸更易溶於水，在空氣中穩定，對酵母菌和細菌有很強的抑制作用，所以比苯甲酸更常用。毒物學證據:給LD大鼠口服4070 mg kg-1 (bw)。
50 gras FDA-21 CFR 184.23，181.733 ADI 0-5 mg。kg-1 (bw)(甲酸及其鹽類的總量，以苯甲酸計算)(糧農組織/世衛組織，198
防腐機理:苯甲酸防腐劑作用於其未離解的分子。未解離的苯甲酸具有較強的親油性，容易通過細胞膜進入細胞，幹擾黴菌、細菌等微生物細胞膜的通透性，阻礙細胞膜對氨基酸的吸收，使細胞內的堿儲存酸化，抑制微生物細胞內呼吸酶的活性，從而起到防腐作用(侯，2004)。
苯甲酸是壹種廣譜抗菌劑，對酵母菌、黴菌和壹些細菌都有很好的作用。在最大允許使用範圍內，能抑制pH 4.5以下的各種細菌。