骨裏香萬能鹵水配方
準備腌湯:
將所有香料(大顆粒)打碎，裝入紗布袋中，紮緊袋子。如果沒有老鹵，必須先用雞骨頭和豬骨熬骨頭湯。
該方法包括以下步驟:
取雞骨架1500克，豬骨架3000克，加幹水7克，小火煨8小時，然後取出骨頭，放入鹵汁袋中，加入幹姜400克，加清水10克，大火燒開後小火煨約1小時，使香味溢出。用老醬調
骨裏香萬能鹵水配方
準備腌湯:
將所有香料(大顆粒)打碎，裝入紗布袋中，紮緊袋子。如果沒有老鹵，必須先用雞骨頭和豬骨熬骨頭湯。
該方法包括以下步驟:
取雞骨架1500克，豬骨架3000克，加幹水7克，小火煨8小時，然後取出骨頭，放入鹵汁袋中，加入幹姜400克，加清水10克，大火燒開後小火煨約1小時，使香味溢出。用老醬調顏色。
糖色法:
將色拉油1.5放入鍋中，小火加熱。加入糖2，翻炒至深紅色，剛好有白色氣泡。立即加水0.5公斤，使其呈棕色。
特殊香水配方:
肉桂65克、丁香45克、花椒65克、茴香65克、八角65克、花椒丁65克、山奈45克、高良姜50克、肉豆蔻50克、砂仁50克、砂仁50克、甘草50克、香葉50克、陳皮25克。
鹵制過程:
(1)固化:
經過各種原料的預處理。將需腌制的原料洗凈備用。取20 kg水，加入花椒10g，千裏光5g，料酒250g，鹽750g(如果溫度太低，花椒和千裏光需要在水中煮沸使其變香後倒入腌制罐中)，然後加入洗凈的原料腌制。
大塊(雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄子等)的腌制時間。):
冬季0-20度養護時間約12小時，春季20-30度養護時間約8小時，夏季30-40度養護時間約6小時。
小塊(翅尖、翅根、雞爪、雞胗等)的腌制。):
先用清水洗凈，再加點鹽腌制。冬天腌制8小時左右，春天4小時，夏天2小時。
鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨腳和鴨胗的腌制；
先清洗幹凈，加入適量的水，加鹽，加入亞硝酸鈉(10斤水中1g會使其變松變紅，並縮短鹵制時間，加入量不可過量，否則會引起中毒)進行腌制，冬季約24小時，春季12小時，夏季5-6小時。
腸肚不需要腌制，洗凈瀝幹後腌制即可。雞爪修剪幹凈，腌制2小時，入150度油炸20秒，然後腌制。註意:腌制用水需要鹹，而且必須每天更換，不能重復使用。
(2)廢水:
難入味的原料需要瀝幹後才能放入鹵鍋。沸水中煮10-15分鐘，煮開後用清水沖洗，去除血腥味。雞鴨鵝牛肉鴨頭鴨脖都需要水。所有小塊都不需要水，腌制後直接用水沖洗即可。原料的出料宜控制在破碎、剛熟的程度，不可過熟，防止鮮味流失。
(3)鹵制(以30公斤原料為例):
將洗凈的原料放入鹵制湯鍋中，加入黃酒200克、超級鮮味王4克、博邦醬王香料5克、博邦8610雞蓉3克、鹽適量。煮5-10分鐘後，全部撈起檢驗，腌制不完全的再次放入腌制鍋內，直至腌制好。然後將腌制好的半成品放入停止的鹽水中浸泡10-15分鐘後取出。
(4)著色:
取適量麥芽糖，加少量水，放在小火上煮沸，加入適量日落黃，顏色變成金黃色，然後用刷子在雞鴨等表面均勻刷上壹層。
(5)鹵菜的保存方法:
將腌制好的蔬菜用塑料袋裝好，放入冰箱(註意不要和原料混在壹起)，第二天用刷子刷上六七成油，再刷上壹層香油。
龍飛園飄香牛排
(用芳香鹽水生產)
創意:這道菜的創意在於香濃鹵水的制作方法和與山西面食的結合，體現了面菜結合的特點。
提供菜品:國家高級廚師翟啟偉，擅長制作川菜、新潮香港粵菜、高檔海鮮、鮑魚魚翅、湘菜、晉菜、山西經典面食。
材料:排骨750克，細面條200克。
調料:老油150g，
材料A(辣椒醬和老幹媽豆豉10g，宜賓芽菜和青椒飯15g，蔥米、姜米、蒜米8g)，
材料B(高湯200克，和盛味精、雞粉、香油各5克，花椒油、花椒粉各3克，熟芝麻15克，花生碎、腰果碎)，香濃鹵水2公斤，色拉油1500克(約50克)。
芳香鹵水的制備；
材料A:龍骨2克，幹凈老母雞2克。
材料B:八角、桂皮、香葉、甘草各8克，草果、肉豆蔻、高良姜、香茅各10克，幹胡椒、花椒各100克，陳皮5克，白芷20克，茴香30克，丁香15克。
材料C:蔥、姜、炒蒜200g，胡蘿蔔、幹蔥50g，去葉去根的芹菜、香菜100g，鮮高良姜20g，郫縣豆瓣醬600g，泡椒醬500g。
材料D:冰糖30g、海天醬油750g、東谷壹品鮮醬油400g、生抽50g、鹽300g、味精和雞精100g、雕酒250g、肉味增香劑150g、老油1500g、紅米水65500g。
鹽水生產方法:
(1)將材料A剁成大塊，血水用開水浸泡，取出後放入不銹鋼桶中，加入清水40公斤，小火煮沸8小時，濾出湯汁。
(2)將材料B放入盆中，用清水浸泡10分鐘，取出後用紗布包好。
(3)將D料中的老油放入鍋中，加熱至五成熱煸炒C料8分鐘，取出用紗布包好，保留老油。
(4)將B料和C料放入不銹鋼鍋鏟中，加入過濾後的湯汁煮沸，大火30分鐘後取出B料，改為小火2小時，取出C料，加入D料(包括老油)煮沸。
牛排的制作方法:
(1)將排骨剁成長18cm，寬12cm的大塊，用清水浸泡去血水。
(2)用開水將鍋燒開，放入排骨小火燉5分鐘，然後撈出控水。
(3)鍋中燒開香濃的鹵水，放入排骨燒開，小火燉30分鐘，關火燜20分鐘。
(4)鍋大火，放入色拉油燒至六成熱，放入腌制好的排骨炸2-3分鐘至顏色金黃，取出後裝盤。
(5)鍋置火，放入老油燒至四成熱，放入A料翻炒至香，再放入B料翻炒半分鐘，然後起鍋倒在排骨上，四周放壹根面條。吃完排骨把剩下的湯蘸在蓧面裏。快速上菜:妳要準備好蓧面，提前腌制好排骨，點的時候把排骨放在籠子裏蒸3分鐘，然後按照菜譜第4-5步介紹的方法制作。上菜時間不要超過7分鐘。
桂林牛肉面
(特殊鹽水配方)
特色:廣西名小吃，桂林米粉紅燒牛肉粉、鹵粉最經典。
調料:
骨湯10斤，醬油500克，生抽1.5斤，紹興酒150克，冰糖150克，鹽150克，桂林腐乳5塊。調料:草果50克、八角250克、高良姜50克、甘草25克、花椒25克、丁香50克、肉桂40克、陳皮50克、白芷15克、砂仁30克、幹辣椒(炒)100克、陽江龍蝦100
制作方法(壹份米粉(100克)):
(1)可以先將桂林米粉用溫水浸泡，然後放入開水鍋中焯透，撈出控制水分。
(2)將調料包好放入盛有25公斤清水的不銹鋼桶中，用武火煮沸，小火燜5小時至入味，加入5公斤牛肉(切成小塊飛水)燜半小時，取出即成鹵水。
(3)米線燙好後，加入骨頭湯(如果不加的話就是幹漁粉)，用牛肉腌制過的鹵水和鹵牛肉，加入其他調料，如香菜、炒黃豆、炒辣椒粉等。，可以根據當地人的口味添加。
關鍵:
1.牛肉最好選擇腿肉。在鹵水中加入5公斤牛肉，是為了讓鹵水更好地吸收牛肉的獨特風味。
2.鹵水必須盡可能長時間地保持良好，但這種鹵水不能代替其他鹵水。
潮州鹵水的精確配方及制備工藝
潮式鹵水的精確配方及制作工藝(石家莊酒家粵菜主廚:洪)
1.中藥包:南疆2000克，草果150克，肉桂100克，八角100克，花椒50克，鮮香茅100克，陳皮100克，香葉50克，花椒50克。
2.調料包:100g地魚，500g香菜，500g香菜，500g幹洋蔥，150g幹紅辣椒，500g洋蔥，500g香蔥，1500g大蒜。將上述原料炸至金黃色，包裝備用。
3.調料包:鹽500克、味精500克、冰糖250克、醬油3瓶、醬油半瓶、麥芽酚150克、肉香王100克、高度白酒250克。
4、炒糖色:在1000克白糖或冰糖中加入500克水，煮沸。
5.第壹道湯底制作:脊骨10斤，老雞15斤，紅肉10斤，清水50斤。將上述原料文火煨8小時後，可出25公斤湯料。
6、鹵水調制:在湯底中加入中藥包、香料包、調料包、糖色，然後小火煨半小時。
卸豬鹽水的常規配方及生產工藝
原料:豬品5克(肝、腸、肚、心、口條等。);
調料:黃酒500克、鹽600克、味精300克、糖200克、豬精10克、醬油15克、蠔油50克、蔥100克、姜75克、香辛料粉400克。香辛料粉配方:花椒100g，八角100g，桂皮120g，茴香50g，丁香30g，砂仁50g，砂仁35g，豆蔻20g，天竺葵15g，香茅20g，山奈75g等。
生產方法:
(1)鹵湯的制備:
將香料粉裝入紗布袋中，紮緊袋子。如果沒有老鹵，必須先用雞骨頭和豬骨熬制骨頭湯。
該方法包括以下步驟:
取雞骨架骨2500根，豬骨5000根，加入10克幹水，小火煨8小時，然後取出骨頭，放入鹵汁袋中，加入15克清水，大火煮沸後小火煨約1小時，使香味適當溢出。用老抽調好鹵汁的顏色，再加入黃酒和鹽200克。
(2)腌制:將豬用清水洗凈，加入100g鹽腌制。冬天腌制8小時左右，春天4小時，夏天2小時。腸子和肚子不需要腌制。清洗後可以用水腌制。
(3)出水:將豬放入燒開的鍋中，加入蔥、姜，煮10-15分鐘，去腥，然後用清水洗凈。原料的出料要控制在不連續的方式，不能過熟，防止鮮味流失。
(4)鹵制:將洗凈的物品放入鹵制湯鍋中，加入黃酒300克、豬精10克、蠔油50克、鹽250克，大火燒開，轉小火煮30-50分鐘，取出檢驗。妳可以用筷子把它們插進肉裏。如果有血流出，說明沒有腌制完全，再把它們放入腌制好的鍋裏。將腌制好的半成品在冷鹽水中浸泡10-15分鐘後取出。