鱔魚宜現殺現烹，鱔魚體內含組氨酸較多，味很鮮美，但必須是鮮活的才能食用，死黃鱔千萬不可食用。這是因為黃鱔蛋白質構造中含有很多組氨酸，黃鱔壹旦死後蛋白質結構就會迅速分解，細菌乘虛而入，組氨酸很快就會轉化為壹種有毒物質——組胺，人吃了之後會中毒，輕則頭暈、頭痛、心慌、胸悶，重則會出現低血壓等不適。鱔魚死亡的時間越長，所含毒性越重，每個成人只需壹次攝入100毫克組胺就會引起中毒。在農村常會看到這樣的情形：鱔魚不論死在什麽地方，就連最愛追臟逐臭的蒼蠅也不去叮爬吸食。鱔魚吃活不吃死可不能小覷。隨著工農業生產的迅猛發展所出現的廢水、廢氣、廢渣的大量排放和各種農藥、化肥的普施濫用所帶來的環境汙染，通過自然界雨水沖刷後，各種毒素更容易匯集於各種水域中，這不能不秧及生活在水域中的各種魚類。我國古代就有這樣壹起醫案，便是壹個典型例子。據清朝《補洗冤錄集謳》記載：明朝成化年間，江西省鉛山縣有壹樵夫喜吃鱔魚，壹天砍柴回家後饑渴難耐，其妻剛好烹熟鱔魚，樵夫便狼吞虎咽地飽餐了壹頓。誰知，不到片刻功夫，樵夫便腹痛難忍，不久即死。親朋好友懷疑樵夫是被他的妻子毒死的，便將其告到官府。但無論如何嚴刑拷打，樵夫的妻子只是高聲喊冤，堅不認罪，知縣只得把她羈在獄中。壹年以後，新任知縣重新審案時，認為案情蹊蹺，為進壹步查證，他命當地百姓捕捉了百余條鱔魚放入大缸內飼養觀察，想從中尋找答案。時間壹長，人們發現鱔魚中有7條魚總是將頭露出水面，不沈入水。知縣感到很奇怪，就令廚師將這7條鱔魚烹熟，讓壹個死囚犯食用，死囚吃下鱔魚後不久就腹痛喪命。原來吃有毒的魚可以死，知縣遂將樵夫的妻子無罪釋放。鱔魚為什麽會有毒呢？原來據史料記載，鉛山縣在明朝是我國當時造紙業非常發達的地方，馳名中外的“連史紙”就出產於此。“連史紙”以嫩竹槳為原料，經漂白打漿後制成。其漂白和打漿都是在水中進行，每天都有大量汙水向外排放，久而久之，使得鄰近水域受到嚴重汙染，生活在此的鱔魚也日復壹日地通過食物鏈在其體內逐步慢慢積蓄有毒物質，也就自然成了有毒物質的攜帶者，魚被人吃後怎能不中毒呢？！中毒鱔魚為什麽總昂頭露出水面呢？鱔魚是用口腔喉和表皮進行呼吸的。鱔魚好靜，在水中壹般是靜臥在水底的。而中毒後的鱔魚由於體內嚴重缺氧，只好把頭伸出水面去呼吸。了解了這些，您在購買鱔魚時，千萬不要買那些將頭露出水面的鱔魚。
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