在湯料或鹵菜中常用的壹種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱之為香草，重慶人稱其為香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的壹味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要註意量的把握，壹次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
2 丁香
又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
3 八角
應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的壹味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克為宜。
4 小茴香
又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且為人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻谷粒或孜然，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用於紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多壹些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5 草果
壹種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或同鹵，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個較為合適。
6 砂仁
又叫春砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用於火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內為宜。7 三奈
有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其幹制切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風濕性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於制作鹽 雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和幹紅辣椒、幹花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8 靈草
為近幾年廣泛用的壹味香料。因為市場所售皆為幹品，故不好辨認。經過筆者多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，為報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，壹般用量不超過5克。市場上還有另外壹種靈草，名羅勒，可代替上面壹種，但屬唇形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9 排草
與靈草壹樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的壹味香料。前俯天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10 白豆蔻
又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫為百叩......>>
問題二：大料指的是什麽？ 八角（學名：Illicium verum），又稱茴香、八角茴香、大料和大茴香。是八角茴香科八角屬的壹種植物。其同名的幹燥果實是中國菜和東南亞地區烹飪的調味料之壹。為生長在濕潤、溫暖半陰環境中的常綠喬木，高可至20米。主要分布於中國大陸南方。果實在秋冬季采摘，幹燥後呈紅棕色或黃棕色。氣味芳香而甜。全果或磨粉使用。
問題三：調料中的大料指什麽 八角，又名“茴香”、“大茴香”，北方人把它叫做“大料”。八角樹是中國特有的壹種常綠喬木，果實形狀奇特，呈齒輪形，每只由七至九個果莢組成，多數為八個，所以俗稱“八角”。八角，果實香氣很濃，可調味，可提制香料、茴油，在藥用上可制陰性荷爾蒙已烷雌酚。同時八角的功效：具有開胃、下氣、散寒、驅蟲、消滯振食、驅風、興奮神經、催乳等的功效。據李時珍著《本草綱目》記載，八角對大小便閉，腰重刺脹，小腹氣墜，膀胱疝痛等均有療效。八角香精，廣泛用於配制香皂、化妝品、牙膏、甜香酒、糖果等。
記得采納啊
問題四：大料有幾種？ 大料酒是八角，香料就很多，紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、幹姜等
問題五：調料中的大料包括那些材料 大料是調料的壹種，也有人叫八角，煮肉時加裏大料會去腥提鮮。
問題六：常用的有那些大料 常用大料知識 八角：又稱大茴香，具甜味且香味濃郁，是配制五香粉的原料之壹，具有開胃功效，在熬煮牛肉湯中具有突顯肉香的效果選購時以形狀完整，名角均裂開，並露出淡褐色種子為佳。 小茴香:香味強烈，有健胃效果，對於牛肉，羊肉及內臟類食材，具有除異味，解膩的功效，前有防 腐作用。選購時以呈現黃褐色、顆粒較小的為佳。 丁香：外觀像是圓頭釘子、香味濃郁強烈，具有辛辣味與微弧味，但經過烹調，味道會轉為溫和甘甜。可以整料或磨成粉末使用，作為消除肉類腥味的辛香料，是五香粉，印度咖哩粉的成分之壹。 三奈：也稱山奈，又名沙姜，味道清香、性溫，具有樟木香氣，可平衡其他辛香料的味道，壹般不單獨使用，是西式調味料常用的香料。片狀的多用於燉煮與紅燒，磨粉的則用於燒烤。 花椒：具有強烈的芳香氣味，味麻且辣，香味持久，用於烹調，有增香，解膩及去腥的功效，由於味道明顯，多與其他辛香材料混合以平衡味道，是烹調牛肉、牛雜時經常使用的辛香料。 砂仁：砂仁為溫補藥材，是月桃的種子，芳香健胃，具有揮發油。加入鹵汁中同煮，可以去除肉類如羊肉、鴨肉的膻味，還可讓鹵制品具有獨特的風味。 白芷：別名香白芷、川白芷。是常用的美容藥材，也屬於烹調用香料，微苦中帶甜，可去腥增香，亦具有抑菌功能。用量不可太多以免湯變苦。
問題七：食品大料有多少種都是那些 30分 大料只是屬於食品調料的壹種，應該按照調料來分類
鹹味調料：
鹹味自古就被列為五味之壹。烹飪應用中鹹味是主味是絕大多數復合味 的基礎味，有百味之主之說，不僅壹般菜品離不開鹹味，就是糖醋 味、酸辣味等也要加入適量的鹹味，才能使其滋味濃郁、適口。人類認 識並利用鹹味的歷史以相分泌當悠久，文獻記載中國最早利用食鹽約在 5千年前的黃帝時期鹹味調料包括：醬油、食鹽、醬甜味調料
甜味古稱甘，為五味之壹。甜味在烹飪中可單獨用於調制甜味食品；也 可以參與調劑多種復合味型，使食品甘美可口，還可用於矯味，去苦、 去腥等，並有壹定的解膩作用。在中國烹飪中，南方應用甜味較多，以 江蘇的無錫菜用甜味最重，素有甜出頭，鹹收口，濃油赤醬之說。 自然界存在蜂蜜等天然甜味物，早已為人類所食用。殷墟出土的甲骨文 中已有蜜字。至東漢已有用甘蔗蔗汁制成的糖。
甜味調料包括：蜂蜜、食糖、飴糖
酸味調料：
酸味為五味之壹，在烹飪中應用十分廣泛，但壹般不宜單獨使用。酸有 收斂，固澀的效用，可助腸胃消化；還能去魚腥，、解油膩，提味增 鮮，生香發色，開胃爽口，增強食欲，尤宜春季食用。
酸味調料包括：醋、番茄醬
辣味調料：
辣味實際上是觸覺痛感而非味覺。不過由於習慣，也把它當作壹味 。
辣味調料包括：花椒、辣椒、姜、蔥、蒜
鮮味調料：
鮮味是人們飲食中努力追求的壹種美味，它能使人產生壹種舒服愉快的
感覺。鮮味主要來自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在於肉畜、魚 鮮、禽蛋等主料中。味精、蝦籽、魚露、蠔油、鮮筍、等食物也可以提 鮮。鮮味不能單獨存在，只有同其他味配用，方可烘雲托月交相生輝， 故有無鹹不鮮，無甜不鮮的說法。
鮮味調料包括：魚露、味精、蠔油。
問題八：常見大料都有哪些？ 老姜、大蒜、桔子皮、茴香、沙生、桂圓、幹辣椒、其他的樓上的壹樓…
問題九：大料壹***有多少種 大料是壹種香料的稱呼，也叫八角，只有壹種。
八角（大料）瓣角整齊，壹般為8個角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強烈而特殊的香氣。是我國的特產，有特殊香氣，在制作冷菜及燉、燜菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。
產地：
生於亞熱帶濕暖山谷中。分布於福建、廣東、廣西、貴州、雲等省區。臺灣、福建、廣東、貴州、雲南、浙江等省區均有栽培。其中，廣西壯族自治區藤縣八角產量為全縣之首，為八角之鄉。
問題十：大材料中的大料指的是什麽？ 做紅燒肉的大料壹般就是：八角 茴香 花椒 桂皮 胡椒 薄荷 沙姜 葉桂葉。