要鹵好豬肉，需要什麽樣的香料和配比？這看起來是壹個問題，實則是兩個大問題。我在以往的問答中，經常會說鹵肉的香料配比不重要，但是不可否認的是鹵肉產品中加入香料對總體風味確實起到了至關重要的作用。下面依我的經驗，詳細分享壹下鹵好豬肉需要用的香料和配比經驗。
壹、鹵好豬肉需要用的香料
鹵肉搭配香料的第壹原則就是先看原材料的性格特點。所有食材的脾氣性格不同，對應的香辛料也就不壹樣。
以鹵豬頭肉為例，豬頭肉腥臭味重、油脂厚、口感比較肥膩，鮮香味略有不足，這和其他部位的肉的特點是不壹樣的。在搭配香料就要以去腥臭、去油膩為主、然後提升鮮香味。
在香料裏面對去除和掩蓋豬頭肉腥臭有明顯作用的有：白芷、山奈、良姜、白蔻等。提升香氣的有：八角、桂皮、小茴香等，解膩的有陳皮，調和諸味的甘草，增添回味的丁香，還有增鮮的肉蔻，使骨肉疏松的草蔻等。
二、鹵好豬肉需要用的香料配比
接下來我給小夥伴們推薦壹款配方，大家來看壹下香料配比的奧妙：
白芷25克，陳皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜15克，八角25克，甘草15克，草果15克，砂仁15克，香葉8克，草蔻15克，桂皮10克，當歸8克，小茴香15克，香菜籽8克，花椒15克，肉蔻20克。
這是壹款專門鹵豬副產品的配方。實話實說，這是壹款網傳配方，我覺得很經典，之所以經典是因為我實驗過，味道不錯，不僅下料如神，並且比例搭配很得當。
這款配方還是以白芷、桂皮、草果、丁香為香料的中軸線。因為是鹵豬副產品，君料上以白芷配合八角、白蔻去腥臭異味。山奈、良姜、草果、砂仁協助君料去異增香為臣。以往鹵豬肉為君料的桂皮退居到佐料中。使料加入了丁香和香菜籽。
我認為這應該是典型的香料配比中的“三乘三”原則，就是指君料、臣料、佐使料各為三種為配方骨架。為了進壹步去掉豬副產品臊腥，以及豐富香味，又在這基礎上加入了花椒、小茴香、香葉等。
雖然整體比例並沒有按照我們以往鹵肉香料比例的“三級藥料用量”原則，但是君臣佐使的搭配比例還是非常鮮明的。
香料的配比就是那麽奧妙，我們不是原作者，所以在分析這種配比時也不能壹味的紙上談兵，只有多實驗，多嘗壹嘗，才能感受到香料組方配比的博大精深。
在說到鹵肉的香料配比時，我覺得要鹵好豬肉，光有壹個香料配比還是不夠的。還應該有壹個比例要註意，那就是香料和原材料的比例。
三、鹵好豬肉需要用的香料和原材料配比
這也是鹵好豬肉的重點，香料放的多，鹵出的豬肉壹股中藥味，根本難以入口。如果香料放的少，也達不到去腥增香的作用。
在我的經驗中，香料的總比例大約占到原材料的1%-2%之間，即每斤原材料要放香料5克-10克。這個比例基本上就可以為原材料去腥增香，還吃不出中藥味。這只是個中間數，具體的香料用量還要看原材料的脾氣特點以及香料的質量。
鑒於豬副產品的特殊性，我建議香料比例放在1.5%即可。上面的配方用量大約260克左右，可以鹵35斤左右的豬副產品。
以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。因時間有限，寫的略有倉促，喜歡鹵水香料方面知識的小夥伴們也可以在下方評論區留言交流。僅為壹家之言，不足之處也希望鹵水大咖批評指正。