目前發現大蒜的綠色中間體也有很好的抗菌效果，而且綠色大蒜保留了壹些抗氧化的特性。雖然其各種保健功能不及鮮蒜，但作為時令食品，臘八蒜以其開胃、提神、助消化的功效贏得了百姓的口碑。
但由於藍色素性質不穩定，在稍高的溫度下容易分解，遇光也會加速其分解，在存放過程中會逐漸變黃。
相比之下，黃色素相對穩定。只要是在酸性環境下，在常溫下既不太怕“熱”，也不太怕光。所以壹個月左右，臘八蒜的綠色會逐漸從鮮艷的藍綠色變成黃綠色，再變成淡黃色。
擴展數據
不宜吃大蒜的人:
1、肝病患者不宜食用:
很多人認為大蒜可以抵抗細菌和病毒，所以吃大蒜來預防肝炎。有些人患肝炎後甚至天天吃大蒜。這種做法對肝炎患者極為不利，因為大蒜對肝炎病毒沒有任何作用。
相反，大蒜的某些成分對胃腸有刺激作用，可抑制腸道消化液的分泌，影響食物消化，從而加重肝炎患者的惡心等諸多癥狀。
2、非細菌性腹瀉不宜:
非細菌性腸炎、腹瀉時，大蒜不宜生吃。因為腸道局部粘膜組織有炎癥，腸壁血管擴張、充血、腫脹，通透性增加。大量的蛋白質、電解質如鉀、鈉、鈣、氯以及機體組織中的液體滲入腸腔，大量的液體刺激腸道，使腸道蠕動加快，從而引起腹痛、腹瀉等癥狀。
如果再吃生蒜，辛辣的大蒜素會刺激腸道，使腸黏膜充血水腫加重，促進滲出，加重病情。如果已經出現腹瀉，大蒜更要謹慎食用。？
3、眼疾患者不宜食用:
中醫認為，長期大量食用大蒜會“傷肝傷眼”。因此，眼疾患者盡量不要吃大蒜，尤其是身體不好、氣血虛弱的人。否則時間長了，他們的視力就會下降，耳鳴，頭重腳輕，記憶力下降。有些人患有近視或其他眼疾，需要服用中藥進行治療。這時候他們壹定要忌口，否則會直接影響療效。
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