最早，中國兩千七百前的《詩經》裏對山葵已經有了記載。《詩經·豳風·七月》“六月食郁及薁，七月亨葵及菽。八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉壽。”《集傳》“葵，菜名。菽，豆也。”
儒家十三經之《儀禮》中的《公食大夫禮》：“炙南醢，以西豕胾、芥醬、魚膾。”鄭玄註：“芥醬，芥實醬也”。另外《禮記·內則》也有：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。芥，芥醬也。”的記載。明代的羅頎所著《物原》中《食原》篇第七部分記載著“殷，果作醋，周公作醬（芥辣）” 。
《禮記》自秦代本以亡佚，為漢代殘篇編輯整合而成，準確度難以考證。鄭玄（公元127-200）是三國時期的人，從註解上看三國時期已有芥末醬無疑。
《黃帝內經》是中華傳統醫藥的聖經， 是幾千年醫藥養生修煉的源頭活水，把山葵列為五菜之首“毒藥攻邪，五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。氣味合而服之，以補精益氣。此五者，有辛、酸、甘、苦、鹹，各有所利，或散、或收、或緩、或急、或堅或軟，四時五臟，病隨五味所宜也。……(五菜)謂葵、藿、蔥、韭、薤，充 實於臟腑者也。按五常政大論曰。大毒治病。”
湖南長沙漢墓馬王堆出土中，發現有山葵種子。
北魏時期的中國傑出農學家賈思勰所著的壹部綜合性農書，也是世界農學史上最早的專著之壹，中國現存最完整的農書《齊民要術》，系統地總結了6 世紀以前黃河中下遊地區農牧業生產經驗、食品的加工與貯藏、野生植物的利用等，對中國古代農學的發展產生有重大影響。書中詳細地介紹了蔬菜種植、果樹和林木扡插、壓條和嫁接 等育苗方法以及幼樹撫育方面的技術。山葵是《齊民要術》總結論述的17 種蔬菜之首。
宋代著名學者蘇頌著《圖經》“葵處處有之。苗葉作菜茹，更甘美。冬葵子古方入藥最多。葵有蜀葵、錦葵、黃葵、終葵、菟葵，皆有功用”山葵民間的種植食用可見壹斑。
南宋浙江女廚師吳氏（公元1127－1279）的《中饋錄》有壹道菜譜“芥辣”----二年陳芥子，碾細，水調，納實碗內，韌紙封固。沸湯三、五次泡出黃水，覆冷地上。傾後有氣，入淡醋解開，布濾去渣。
元代農學家王禎所著《農書》，是壹部綜合性農書，在中國古代農學遺產中這種內容豐富、特色鮮明的農學巨著，在元朝以前沒有哪壹部農書可以和它相比。書中寫到：“葵為百菜之主，備四時之饌，可防荒儉，可以菹臘，其根可療疾”。
明代李時珍《本草綱目》：“古者葵為五菜之主，古人種為常食。” 但後來李時珍將葵從菜目移至草目，《本草綱目·草五·葵》寫到“古葵今人呼為滑菜，言其性也。古者葵為百菜之主，今不復食之，故移入此。”而清代植物學家吳其浚在《植物名實圖考》中說“冬葵本經上品，為百菜之主，江西、湖南皆種之，湖南亦呼為葵菜，亦曰冬寒菜。江西呼蘄菜。葵、蘄壹聲之轉，誌書中亦多載之。李時珍謂今人不復食，殊誤。湘南節署東偏為又壹村，有菜圃焉。余課丁種葵兩三區，終歲取足。”吳其浚對李時珍“誤判”進行了糾正。
在中藥鋪裏，老中醫們拿芥菜子作胃寒吐食、心腹疼痛的藥。清代雲貴總督吳振棫（公元1790-1870）《國朝杭郡詩續輯》46卷：“吾腹病煩悶，每飯不撤芥屑子……”。
中國自遠古以來，都把山葵列為百菜之主，味辛香、甘滑、爽口，尤為道家所重，謂十日壹食葵菜，用來調和五臟。長江、黃河流域廣有種植食用。約唐宋以後，隨著其他新蔬菜品種的不斷引進種植，氣候自然條件的局限和改變，人口的增多，森林的減少，山葵的種植越來越少。到了明代，葵菜已經離開了餐桌，這也可能是李時珍將山葵從菜目移入草目的原因。
山葵，近百年來只有高山幽谷偶見其野生之貌。