火腿是有分級的，分特級，壹級，二級，三級。是需要懂行的人插簽來判斷火腿的好差。簽是竹子做的，像壹個錐子壹樣。壹只火腿有三個不同部位，每壹簽簽在不同部位。根據位置的不同分為上中下三簽。特級腿的要求：爪要彎，腳踝要細，腿形要飽滿像壹片葉子壹樣，脂肪的厚度不能超過二厘米，三簽都要有很好的香味。壹級腿的要求：三簽中兩簽要有很好的香味，但三簽中的任何壹簽都不能有異味。二級腿的要求：不能有異味。三級腿的要求：壹簽有異味。特級火腿和壹級火腿套紅圈，二級火腿套黃圈，三級火腿不套圈。三種火腿都有用五倍子（中藥名）的墨汁打上的印章。不過也有的火腿是以次充好的，所以買火腿的時候到正規的地方應該比較好，比如有名的大超市。到火腿廠來購買我們廠家也是很樂意的，但是不太容易找，壹般在郊區吧。有壹些比較有名的火腿行也是比較好的，比如說萬隆火腿行。如果是壹般的門市，就看本事和運氣了。
另外還有兩種同樣以鹹腿為原料的產品，壹種稱為白板腿，也就是不蓋印章的（按照標準做的話）金華火腿。這類產品會打上印章冒充金華火腿，它們壹般質量不高，很可能發酵不完全（半成品）或者插簽有異味。不過也不會太差，總歸還是過得去的（看看就知道沒希望的也扔了）。另壹種稱為鹹幹腿，也就是沒有發酵過的鹹腿風幹的產品。由於全年都是可以制作這種腿的，所以天氣熱蒼蠅多的時候很有可能噴敵敵畏。正常火腿的顏色是玫瑰的暗紅色，而鹹幹腿是鮮艷的紅色，就像姑娘臉上的紅色，而且也比火腿肉質軟。當然，按照標準，鹹幹腿也應該是沒有圈也沒有印章的。
火腿的制作經歷八十幾道工序。可以講壹下簡明流程：鮮豬腿驗收★、修割腿坯、腌制★（腌制間、腿床，總鹽量為鮮腿重的9%~12%，亞硝酸鈉用量≤0.3‰）（***六次）、浸腿、洗腿（蓋印、第壹次、第二次）、曬腿、整形（若幹次）、發酵保管（溫度≤35℃；相對濕度70%~82%，發酵間）（修幹刀、蟲害檢查）、落架分級、堆疊（翻堆擦油）、成品。註：★質量控制點。
火腿現在的銷售地局限於香港、東南亞、新加坡，日本只有假貨銷售，走私偷渡的。歐美早餐吃的那種火腿是機械化全年生產的帕爾瑪火腿，價格大概是壹百元壹斤。歐洲的標準相當苛刻，要求豬腿原料來自畜牧場，而且周圍兩百公裏內不能發生瘟疫，所以金華火腿暫時還沒有進入歐美市場