1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒
2.芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百裏香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮
3.祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、幹姜、山柰、獨活、桂枝
4.調色料：姜黃、紅花、黃梔子、紫草
5.其他料：甘草、陳皮、幹淮山、當歸、羅漢果
各種鹵料在鹵水中起的作用：
黑胡椒，作用：增辣味、調和滋味。
白胡椒，作用： 增辣味、祛異味、增香味。
靈草，作用： 增香。
蓽撥，作用： 增香。
香葉，作用： 增香。
蒔蘿（千裏香、土茴香），作用： 增香。
香茅，作用： 增加特殊香味、遮蓋異味。
荊芥，作用： 增香、遮腥。
百裏香（地椒），作用： 增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用： 增香。
甘松，作用： 增香。
小茴香，作用： 增香。
雲木香（木香、廣木香），作用： 增香。
辛夷（毛桃），作用： 增香。
排草（香草），作用： 增香。
香菜籽，作用： 增香。
芹菜籽，作用： 增香。
紫蘇，作用： 魚肉增香祛腥料。
砂仁，作用： 增香祛腥。
白豆蔻，作用： 增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。
草豆蔻，作用： 增香祛腥。
紅豆蔻，作用： 增香。
五加皮，作用： 增香。
白芷，作用： 遮蓋魚的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用： 遮蓋魚的腥味。
草果，作用： 遮蓋異味。
幹姜，作用： 增加姜辣味、遮蓋異味。
良姜（幹南姜、高良姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用： 1.制作鹵水必不可少的用料。2.祛除絕大多數食材的異味，牛羊肉、貝殼類海鮮、禽類都適用。
桂枝，作用： 遮蓋異味。
獨活，作用： 遮蓋魚的腥味。
桂皮（肉桂），作用： 遮蓋所有紅肉類食材的異味。
山柰（沙姜），作用： 遮蓋牛羊肉的異味。
月桂，作用： 遮蓋牛羊肉的異味。
紫草，作用： 1.為紅油或自制鮮辣醬增加鮮紅色。2.用來制作川式鹵水，同樣是調節鹵水的紅亮度。
紅花，作用： 專給高檔菜調色，帶給食材或者湯汁金黃的顏色。
姜黃，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色澤金黃的雞菜，如給鹽焗雞調色。2.是跟姜壹樣，用來遮蓋異味，多用於調制鹵水或醬湯。3.在西餐中可以用來烹制牛羊肉。
黃梔子，作用： 專用於給鹵水或醬料調色。
陳皮，作用： 有輕微苦味，壹是調節鹵水或者醬湯的復合味，同時增加香味；二是用來制作陳皮鴨的主料；三是緩解魚的腥味。
當歸，作用： 增加湯料的滋補功效，也有遮蓋羊肉膻味的作用。
淮山，作用： 增加湯料的滋補功效。
甘草，作用： 香味很輕微，甜味明顯，主要調節鹵水或者醬湯的復合味。
羅漢果，作用： 調節鹵水或者香辣湯料的潤口感，或用來制作爽口、潤口的燉湯。