蘑菇種類繁多，其中可食用的不下200種，可分為三類:
(1)蘑菇:主要品種有松茸、猴頭菇、榛子、肉菇等。
1.口蘑:是產於內蒙古等地草原的蘑菇的總稱。以前內蒙古和張家口北部產的蘑菇都是在張家口經銷加工，故名“口蘑”，張家口本地不產。口蘑產地多，規格復雜，操作上主要分為四類:
(1)白蘑:色澤潔白，短粗，堅實堅硬，肉質細膩。這湯是棕色的，味道很濃。其中分為太陽穴、太陽穴、鏡子、磁頭、壹等片、二等片、白渣等規格。廟裏的質量最好。
(2)香菇:菌柄長，菌蓋和菇內粗糙，湯紅色。
(3)蘑菇(黑蘑菇):蘑菇是黑色的，蓋是白色的，湯是黑色的，比綠腿的蘑菇好吃。
(4)香:酥嫩，香味各異，味道不濃。
口蘑可以用來煲湯、炒菜、腌制，有味精的鮮味。每100克口蘑含蛋白質35.6克，脂肪1.4克，碳水化合物23克，鈣100毫克，磷162毫克，鐵32毫克，維生素B1和B2。
2.松茸:產於河北省承德、青龍兩縣，品質較好。松口蘑蘑菇具有光滑的蓋，無菌褶在蘑菇中，褐色的子實體，松木的香味和較便宜的價格。質量壹般為淺色、深褐色、幹燥、整齊、無沈澱物、有白絲、油性、無黴變、不易破碎。其口感雖不及白蘑菇，但香、脆、嫩，可作為配菜。
3.猴頭菇:長在黑龍江樺樹林的樹枝上，每個學生必須有壹對，前後兩個，產量不大，河南南陽也有。每年6-9月是生長季，采摘後用火曬幹。猴頭菇呈圓形，大小如茶杯口。蘑菇的蓋子上有刺，像猴子的毛。根部底部略圓，頂端似嘴，形似猴頭。所以又叫“猴頭菇”。猴頭菇壹般個頭均勻，色澤黃亮，質嫩，完整，無刺，無蟲，無雜質。猴頭菇是壹道不可多得的菜肴，極其嫩滑，色香味俱佳。
4.榛蘑:產於承德及東北地區，以榛木為主。菇蓋小，色灰黃色，肉嫩，有榛子香。
(2)細菌的主要種類有青枯菌、羊肚菌、雞微量菌等。
1、青黴菌、白細胞:均產於四川西昌、甘孜地區。青黴菌菌帽小，菌柄長，顏色黑，味道鮮香，略次於口蘑；銀耳的菌柄很短，銀耳蓋，裏面是黃木耳，味道和藍木耳壹樣。兩者都厚，肉，嫩，無黴變，無蟲蛀，無雜質。
2.羊肚菌:產於雲南麗江。它的菌蓋有麻點，形似羊肚，顏色發黃，梗的下部很難吃，所以均勻無雜質才合格。
3、雞痕菌:產於雲南楚雄、大理、麗江壹帶。因其雞爪而得名。體幹、肉厚、肥大、無雜質的菌株較好。
(3)蘑菇的主要品種有香菇、草菇、蘑菇等。其特點是香味濃郁，口感好，肉厚，質量高。
1、香菇:是食用菌的壹種，我國主產區為福建、江西等地。蘑菇壹般分為三種:花菇、冬菇、香菇。
花菇:花菇是菇的壹種，是菇中之星。花菇是根據上面的圖案命名的。蘑菇頂面為淺黑色，蘑菇花紋為白色，蘑菇底部褶襇經炭火加工為淺黃色。蘑菇在冬天長得快，天氣越冷，尤其是下雪天，產量越高，質量越好，肉也越厚。蘑菇可以和魚、肉壹起煮，也可以和雞油、湯壹起燉。
蘑菇:蘑菇的質量僅次於花。蘑菇的頂面是黑色的，蘑菇底部的褶是淡黃色的。肉厚，像銅肋，肉質嫩脆可口。用法與蘑菇相似。
秦湘:秦湘是顧薌蘑菇的最低品種。香的秦都是散的，或者說大部分是散的，沒有那麽細膩酥脆，品質比花菇差很多。如果香經過精細加工，呈淡黃色，較薄，所以有人稱之為黃薄。香芹很薄，曬幹後很輕，價格也比花菇和冬菇便宜。
2.草菇:在稻草上人工栽培。主產區是廣東和廣西，其他省份也有生產。草菇顏色為灰色，無斷裂，頭整齊，體幹，無黴變，合格。草菇很鮮很甜，可以做湯，也可以做配菜。
購買蘑菇時，值得註意的是，有些野生蘑菇有毒，目前國內已知有毒的蘑菇有80多種。由於毒蘑菇中毒素種類多，成分復雜，人誤食毒蘑菇會中毒，甚至危及生命。所以采集野生蘑菇要仔細鑒別。
目前沒有非常科學的從感官上區分毒蘑菇的方法，可以從以下兩點來區分，但不太可靠:①有毒蘑菇的傘柄上有菌輪，根部生有孢囊，用手很難撕開傘柄，折斷後會流出白色或黃色的乳汁，有辣味；(2)有顏色豐富的毒蘑菇，蘑菇傘上有紅色、紫色、黃色或其他雜色斑點，基部紅色，形狀異常，有刺激性、惡臭和苦味。
選購蘑菇時，不僅要看其他品種，還要註意品質差異。商業香菇壹般分為四個等級。壹級香菇要求菇面完整有花紋，底色黃白，肉厚無翻邊，菇面不低於五分錢，清香淡味，不冒煙，不黴變，無雜質；二級香菇表面無花紋，其他與壹級香菇相同；ⅲ級香菇，菇面無花紋，底色為黃色或黑褐色，菇體幹香，無蟲蛀、黴變和黑糊，無雜質，菇面和碎塊不少於2分錢；再次，是多了壹層。
平菇是近年來我國發展較快的食用菌之壹。鮮嫩可口，營養價值高，具有降血壓等醫療保健功能。
市場上出售的新鮮平菇，色澤潔白，柄長，味道鮮美。購買鮮平菇時，應選擇含水量少、外觀整齊完整、色澤正常、質地脆嫩、氣味純正、清香、無異味、無病蟲害、八成熟的鮮平菇。成熟的蘑菇八成沒有打開，而是蘑菇傘的邊緣向內卷曲。這時的蘑菇營養價值高，味道鮮美。辨別病蟲害的方法是:新鮮平菇上沒有蛛網綠和煤黑。有時候可以看到新鮮平菇上有蟲子，壹般是平菇，吃的時候可以洗掉。
浸泡幹蘑菇的小貼士
烹飪前，最好將幹香菇在60 ~ 80℃的熱水中浸泡壹會兒，使其中所含的核糖核酸水解成鮮味酸，吃起來味道鮮美。如果泡在冷水裏，鮮味就出不來了，吃起來也沒意思。還可以把幹香菇泡在40℃左右的糖水裏，這樣泡出來的香菇不僅保留了原有的香味，而且因為是在糖液裏泡過的，燒後味道更好。
蘑菇表面，要選擇有彈性、韌性、有光澤的蘑菇。煮湯的話，最好選擇幹片(幹香菇)，效果最好。還應該選擇幹香菇和鮮香菇食用。盡量不要吃泡蘑菇，因為泡蘑菇最容易造假。不要吃粘粘掛絲的爛蘑菇。
香菇燉雞1
材料:2個火雞腿，6個幹蘑菇。輔料:12紅棗，2片生姜。調料:1湯匙酒，1湯匙鹽。
練習:
1.將雞腿剁成小塊，焯壹下，去血後沖洗幹凈；
2.香菇軟帶蒂，紅棗軟。將所有材料放入燉鍋中，倒入1湯匙酒，加入6杯開水。外鍋加入2杯水半，加蓋蒸40分鐘；
3.烹飪前加鹽調味，拌勻即可食用。
註意:這種湯也可以直接放在爐子上用小火煮，但還是要先燒開再放料，小火煮湯不會渾濁。雞湯煮好之前不要加鹽，這樣雞肉才嫩，湯才鮮。
蘑菇燉雞2
原料/調味料]
1/2只雞(約1公斤)
12香菇(表面橫切備用)
12件竹筍
6杯水
1湯匙米酒
鹽1和1/2茶匙。
壹點味精
6杯水
[生產過程]
(1)將雞肉剁碎，放入沸水中，去血水後取出，放入燉鍋中，加入6杯全部調料和水，蓋上鍋蓋燉40分鐘，40分鐘後加入香菇和竹筍，繼續燉20分鐘即可食用。
蘑菇燉雞3
準備壹只雞(我用的是小草雞)，清洗幹凈，切塊。另外，再準備壹個蘑菇，和4兩差不多。清洗並切片。
做法:(1)先將準備好的姜蒜放入熱油鍋中。我不吃辣，所以沒放辣椒。妳可以放妳喜歡的。
(2)把雞肉放進去，加鹽、糖、甜醬、雞精，加壹點水拌勻。然後加入桂皮，丁香，八角。然後開始燉。
(3)加入蘑菇，燉7分鐘。
蘑菇燉雞4
材料(4人)
中藥:黃花菜20g，生姜1片(切成細絲)。
材料:1只雞(1000g)和8個幹蘑菇(小)。
材料:1筍、1大蔥(切塊)泡汁、4杯水、適量水溶性澱粉、2湯匙醬油。
練習:
1.將雞肉去皮，洗凈，去水，用刷子在雞肉上塗上醬油，用油將雞肉炸至棕色。
2.將黃花菜洗凈，用清水浸泡，軟化後去掉硬的部分，留下黃花菜汁備用。
3.將木耳用水浸泡，去根洗凈備用。
4.將幹香菇洗凈，用3杯水浸泡，軟化後取出，香菇汁備用。
5.將竹筍切成薄片。
6.炒洋蔥。姜出香後，加入竹筍、香菇、蘑菇汁、金針菇汁、水、酒、醬油、糖、雞精，煮20-30分鐘左右至雞肉熟。
7、加入黃花菜，煮壹會兒，用澱粉調成糊狀即可。
雞翅蘑菇湯5
材料(4人)
中藥:百合根1。
材料:8只雞翅
材料:香菇8朵，芹菜3根，酒3湯匙，鹽1.5湯匙，胡椒粉1-2滴，水6杯水。
練習:
1，雞翅洗凈，去水後加入酒、鹽、胡椒粉調味。
2.鍋中加水煮熟，煮開後撇去泡沫，再煮20分鐘。
3.芹菜莖切成4cm長的段，百合根去皮洗凈。
4.加入切片蘑菇、百合根和芹菜，用芝麻油調味。