2.將上述香料(草果、香果、玉果、小米果、高良姜、桂皮、陳皮)切成小塊，除甘松、羅漢果、豆豉外，其余香料全部放入炒鍋，加入食用油250g，小火慢炒至香味溢出，然後離火待用。
將炒好的香辛料放入80斤的清水鍋中，然後加入牛骨、豬骨、蔥姜、羅漢果，大火煮至微沸，再將20斤左右的牛筋肉腌制後取出備用，再放入甘松。繼續腌制，壹般24小時後，加入豆豉，煮2小時。取出香辛料浮油，加入精鹽10 kg、冰糖1.5 kg、醬油適量(可根據顏色自行調配)、味精750 g。
3.煲湯方法:以100斤清水為例，用10斤豬骨，2斤老姜，2斤黃豆(黃豆可以讓湯更白更鮮美)，大火煮12小時。
四、鍋燒酥肉的方法:將豬的槽頭肉帶皮刮洗幹凈(大的要切成兩半，長短約8厘米)，鍋中加水，放入槽頭肉中。水壹定要蓋過肉，用中火煮透，用筷子輕輕串壹下就可以串通好了，但是沒爛就可以夾起來。然後用稍微細壹點的竹簽均勻的插在槽頭的皮膚上，註意不要插太深四分之壹。插好後放入冷油鍋中小火煎，皮朝上，避免皮粘鍋，但油壹定要多蓋皮。炸到皮爆，硬脆的拿出來做回答補充。
1.香料壹定要在市場上買，壹般都能買到。如果去中藥店買，那裏的香不夠，因為舊的太多了，而且壹般都是當年的新，香比較紮實。
2.鹵水煮好後，壹定要大火煮開，慢燉。10小時後，取出豬肉和牛骨，然後將牛肉腌制，煮熟後即可取出(壹般1 ~ 2小時即可煮熟)，然後放入甘松中，再用小火煮熟。經過24小時的蒸煮，加入發酵豆，再蒸煮2小時而成。
3.做燉肉時，肉必須徹底煮熟。如果把肉分成十成熟，壹定要煮到十三成熟，壹定要掌握好，這樣才能不溶解。這種方法就像炒豬肉，只不過肉煮的微爛。
4.炒酥豆的時候，壹定要隨時撈出來，黃聲脆的時候就可以撈出來了。
5.壹般粉是切粉(也叫沙河粉或扁粉)或米粉，看個人口味。榨粉(燒開水制成的幹粉)，配料包括蔥花、蒜末、酸菜、酸椒水等...可根據當地口味添加，如辣椒粉(油炸)和酸豆角...
7.為了讓鹵水更香，可以用桂林豆腐腦和十三香調味，也可以用蠔油和香油，看每碗粉的價格，或者不要。