壹、輔助材料及其作用:1、純堿:主要起凝固結晶作用。2.硫酸鋅:其作用是使其他配料混合均勻，加速配料滲透，使蛋白和蛋黃凝固脫殼，成品富含鋅。3、調料:八角、桂皮、陳皮、胡椒粉、鹽。4.桑枝灰:是桑木燃燒後的灰燼，含有植物堿，可以用來混合其他成分，使蛋白質表面出現松木花紋。5、茶粉:盡量多用紅茶粉，少用綠茶粉。6、開水:冷水壹定要燒開才能消滅細菌。
2.料液準備:取清水100 kg，紅茶粉3 kg。將陳皮250克、八角250克、肉桂250克、花椒250克放入鍋中煮約65438±05分鐘，取濾液倒入缸中，加入純堿5.5公斤、鹽2公斤、桑枝灰2公斤，用少量堿溶液溶解硫酸鋅200克，充分攪拌，冷卻後備用。用標準鹽酸滴定冷卻的進料液體以檢測其濃度。料液中氫氧化鈉濃度在5.0%-5.5%之間為合格。如果不足或過量，應在使用前進行調整。
3.選料浸泡:選取5-7天的新鮮雞蛋，剔除破碎、有裂紋、薄殼的雞蛋，逐層輕輕放入罐中，放在距罐口10 cm處，用竹簽蓋好壓住蛋面，慢慢註入料液，至料液不到蛋面以上6 cm，密封罐口存放。料液入罐後不要晃動罐內的雞蛋，否則雞蛋不會很好的成熟。浸泡過程中雞蛋室溫應保持在15-25℃。以上料液可浸泡100 kg鵪鶉蛋。
定期抽樣檢驗:在浸泡期間分三次抽樣檢驗。密封鋼瓶後，在第7天進行1取樣。開罐後，如果看到鵪鶉蛋脫皮面積在5%以上，蛋白質基本凝固，這是正常的。如果打開外殼發現和原來的蛋白質壹樣，說明堿性不夠。第二次采樣是在12-13這壹天進行的。如果蛋殼上的斑點全部脫落，蛋白質凝固，表面光潔，顏色棕黃偏藍，全部著色，蛋黃外層變色，都是正常的。如果有黃色的水狀蛋白，如果蛋黃周圍有凝塊，說明堿度過高。第三次抽樣檢驗在浸泡後第16-18天。蛋白質的固化不粘殼半透明，有光澤，有彈性。蛋黃外層凝固呈墨綠色，中心為橘黃色帶糖心，可出罐。
五、蠟包幹蛋:鵪鶉皮蛋煮熟後應立即從罐中取出，然後用冷開水洗凈，晾幹，再用燈檢，剔除不合格的蛋。如未成熟，可在料液中浸泡2-3天，然後出罐。將合格的鵪鶉蛋放入融化的石蠟中，搟開，稍微冷卻，然後包裝。