香料:八角、桂皮、香葉、茴香、甘草、胡椒、草果、丁香、砂仁、陽春砂。
姜、蔥、紹興酒、精鹽、植物油、軟糖、清水。
基礎鹽水的制備:
1.豬骨剁成小塊，清洗幹凈；
2.冷水鍋中燒開，繼續煮5分鐘，撇去浮沫；
3.拿起來用熱水清洗壹遍；
4.將骨頭放入深鍋中，加入未加熱的熱水，大火燒開，轉小火慢燉壹個半小時，撈出骨頭，撇去浮油，保留鮮湯備用；
5、熱鍋冷油，加入糖，慢慢翻炒至糖漿裏的小泡沫變成大泡沫，顏色為暗紅色；
6.倒入開水攪拌均勻，即變成糖色，盛起備用；
7.將八角、桂皮、香葉、茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、春砂仁等香料裝入紗布袋中，紮緊袋子；
8.生姜洗凈拍平，大蔥連須根壹起洗。
9.取鮮湯適量，放入蔥姜、鹽、少許味精、糖色，放入調料包，加入紹興酒，燒開，轉小火慢煮半小時，香味溢出時，即成鮮鹵。
備註:
1，老母雞、老鴨、豬骨、雞架都可以用來煮老湯；
2.關於香料的種類，沒必要多而全，選幾個基本的或者自己喜歡的；
3.甘草有調和各種味道、提神醒腦的作用，最好不要錯過；
4.關於香辛料的用量，1000克新鹵可以用50克左右的香辛料，否則中藥味道太重太澀；
5.丁香味太濃，要根據具體情況添加，1000克鮮湯控制在1-3克；
6.放入鍋中之前，可以將調料包在溫水中浸泡半個小時。壹是可以去除香料上的灰塵，二是可以去除中藥的重口味。
7.在制作糖色時，植物油、糖、水的大致比例為1:12:10；
8.炒糖色的時候需要用小火慢慢炒，糖色要不那麽嫩，否則炒出來的糖色會比較苦；
9.糖色要分幾次加入，避免湯色受損，鹵制食品以金黃色為宜；
10，鹵水制作中，大蔥保留根部，鹵水味道會更香；
11.傳統方法制備的鹵水通常不含味精，但由於大部分新鮮鹵水不夠入味，所以可以在鹵水的初始制備過程中加入味精。
鹽水的使用:
1，鹵水制成後，最好隔天使用；
2.所有動物原料在鹵制前都需要提前用漚制水處理；
3、經常腌制香味濃郁的動物原料，鹵水的鮮香味會越來越濃，最終成為壹壺好鹵水；
4.牛羊肉、動物水等異味較重的原料應與其他原料分開腌制，以保證鹵水和鹵菜的質量；
5、在使用過程中，要經常檢查鹵水的顏色、香味、鹽度以及湯汁是否充足。
鹽水的保存:
1.鹵水保存前需要煮沸去除表面浮油，然後清洗泡沫，用紗布過濾沈澱鹵水，保持幹凈；
2.鹽水表面只保留壹層薄薄的油面，油脂過多容易變質；
3.鹽水自然冷卻後，放入幹凈無水無油的清洗器皿中保存。保存鹽水時避免使用鐵和木頭。鐵容易生銹，木頭有異味。
4.如果存放時間較短，可以密封冷藏，但需要經常煮沸，防止變質；如果長期不用，需要冷凍密封。