(壹)蛋白質的變性
1.概念:在某些理化因素的作用下，其特定的空間構象被破壞，導致其理化性質發生變化，生物活性喪失。
2.本質:破壞非價鍵和二硫鍵，不改變蛋白質的壹級結構。
3.意義:比如醫學上用高溫、高壓、紫外線消毒滅菌；疫苗、酶制品、血液制品和菌株儲存在冰箱中，以防止變性和失活。
4.特點:
(1)化學變化:生物活性喪失。
(2)物理性質的變化:溶解性下降，粘度增加，結晶能力下降，生物活性喪失，易沈澱，易被蛋白酶水解。
(2)兩性電離
蛋白質是兩性電解質，可以解離成帶正電荷的陽離子和帶負電荷的陰離子。在壹定pH值的溶液中，蛋白質解離成正負電荷相同的正負離子，凈電荷為零，即成為兼性離子。此時，溶液的pH值稱為蛋白質的等電點(pI)。
(3)蛋白質的親水膠體性質。
(4)蛋白質的紫外吸收。
許多蛋白質分子含有色氨酸和酪氨酸，因此在280nm波長處有壹個特征吸收峰。利用這壹特性，可以定量測定蛋白質溶液。
(5)蛋白質的顯色反應。
茚三酮反應、縮二脲試驗等。
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