肉末茄子
材料:茄子1、肉末50g、油、鹽、豆瓣醬30g、蒜3個、蔥20ml、料酒30ml、白糖2g、澱粉、生姜。
練習:
1)茄子洗凈，豬肉剁碎。
2)將茄子切成小塊，用少許鹽腌制片刻。
3)蔥姜蒜切碎。
4)將肉末與料酒、白糖、醬油混合均勻。
5)炒鍋燒熱油，倒入茄子翻炒至茄子變軟飽滿。
磨碎茄子
材料:茄子400克、大蒜2顆、白芝麻1湯匙、醬油2湯匙、鹽、花生油4湯匙、香蔥1。
練習:
1)將嫩茄子洗凈，切成粗條狀。
2)將茄子放入盤中，鋪上壹層保鮮膜，用牙簽戳幾個洞，放入蒸籠蒸熟。
3)大蒜切成蒜米，香蔥切成蔥花。
4)鍋清洗幹凈，放入鍋內炒熟白芝麻。
5)凈鍋放油，油熱後將大蒜炸至金黃色，撈出。
6)取炒好的蒜米和部分蒜油，加入醬油、白芝麻和適量鹽，調成風味汁。
7)將蒸好的茄子放入石臼中，用石杵壓散，然後加入風味汁。
8)再磨壹次，讓風味汁和茄子肉充分混合，最後撒上蔥花。
6)鍋中加入少許油，翻炒豆瓣醬出香味。
7)加入蔥、姜、蒜末，翻炒，加入肉末，用料酒翻炒。
8)倒入茄子繼續翻炒。
9)加入醬油、白糖和少許鹽繼續翻炒。
10)倒入少許水澱粉，將茄子翻炒均勻，關火，裝盤，撒上蔥花。
油炸番茄盒
材料:茄子2個，肉餡120g，雞蛋1個，油適量，鹽適量，面粉適量，澱粉適量，姜末適量，胡椒粉適量，料酒適量，蠔油適量，泰式辣椒醬適量。
練習:
1)肉餡中加入適量的姜末、鹽、胡椒粉、料酒、蠔油等調料；
2)朝壹個方向攪拌，腌制幾分鐘；
3)茄子切塊，兩個不要連在壹起切掉；
4)在切好的兩片茄子中間鋪壹層生粉；
5)將準備好的肉餡釀入其中；
6)將澱粉和面粉按照1:1的比例混合，加入壹個雞蛋和適量的鹽；
7)加水調成濃稠適中的面糊，再加入幾滴油；
8)電餅鐺加熱，鍋底刷壹層油；
9)將準備好的番茄盒在面糊中滾動，讓面糊包住番茄盒；
10)將裹好面糊的番茄盒放入電餅鐺中；
11)將番茄盒煎至兩面金黃；
12)取出擺盤，然後在番茄盒表面澆上壹層泰式辣椒醬。
蒸茄子
材料:紫茄子300克、小米椒20克、蔥6克、姜6克、蒜瓣6克、醬油50毫升、糖5克、香醋15毫升、橄欖油。
練習:
1)準備好所有食材，放入茄子待用。
2)將茄子切成佛手。
3)沸水鍋蒸10分鐘左右。
4)茄子蒸的同時，蔥姜蒜切碎，小米切圈。
5)將生抽、白糖、香醋混合均勻，制成調味汁。
6)將蒸好的茄子裝盤，倒入調味汁。
7)加入蔥、姜、蒜末、小米辣圈。
8)用勺子放適量橄欖油在火上燒熱，均勻澆在蔥姜蒜小米辣圈上。
黑胡椒茄子
制作:唐長江，九鍋壹廳澤學終身餐飲行政總廚
銷售特點:炒番茄盒是壹道很普通的菜。我們做的時候加入黑胡椒汁給它壹種新的味道，放在石鍋裏端上來。黑胡椒汁加熱時香氣四溢，整個餐廳都能聞到，很大氣。
案板:茄子200克洗凈，切塊，用刀片夾好。
爐頭:1。茄子夾30克肉末。2.茄子裹上脆皮糊150g(脆皮糊粉1500g，水1kg，糖45g，色拉油150g拌勻)，放入四成熱的色拉油中炸至金黃色，取出控油。3.鍋內熱色拉油20g，爆香蔥10g，爆黑胡椒1g，黑胡椒汁10g，出鍋蠔油5g，加入清水120g，出鍋醬油5g，出鍋雞粉2g，白糖2g調味，倒入。4.取壹口熱石鍋，放入30g洋蔥絲，排好炒好的番茄夾，倒入黑胡椒汁，將1單面朝上放在石鍋旁邊。
辣茄子沙拉
材料:茄子300g，油適量，鹽適量，醬油2大勺，香油1/2大勺，紅油適量，青椒適量。
練習:
1)長茄子洗凈，切成長條。
2)將茄子條放入鍋中蒸熟，放涼。
3)青椒洗凈，去籽，切成小塊。
4)將青椒放入幹凈的小碗中，加入兩勺涼醬油。
5)加入1/2湯匙香油。
6)撒上適量精鹽。
7)根據喜好倒入適量紅油，拌勻。
8)將調好的汁倒在碼好的茄子條上。
絕味茄子
材料:長茄子2個，皮蛋2個，青椒1個。
調料:大蒜5瓣，芝麻醬2大勺，1大勺辣椒油，香油適量，鹽少許。
練習:
1.將長茄子用清水洗凈。
2.帶皮蒸根放在抽屜上蒸。茄子皮不僅營養豐富，而且堅韌，可以包裹調制好的醬料。
3.取兩勺芝麻醬，加入適量香油，將芝麻醬瀝幹；撒上麻油的芝麻醬更香，也更容易攪拌。
4.加入1大勺辣椒油，讓味道更加濃郁醇厚，不愛吃辣的也不要放過。
5.加入壹些鹽調味。
6.將芝麻醬調勻。
7.青椒、皮蛋切小塊，蒜切末；倒入剛剛攪拌好的芝麻醬中。
8.將麻將汁和配料充分攪拌均勻，使茄子的秘制調料變得美味可口(攪拌均勻後，調料會有幹燥的感覺，無需加水稀釋。茄子含有更多的水分。調料和茄子混合後，味道最好)。
9.準備秘制調料，茄子蒸熟。看著茄子皮枯萎塌陷，就要蒸了。
10.用水果刀或筷子從中間切開茄子，註意不要切到茄子的底部。
11.打開茄子後，妳會發現茄子裏有很多蒸水。把茄子裏的水倒掉就行了。不用用手捏出茄子裏的水分。利用茄子中的水分，可以稀釋調料，讓茄子更入味，調料更美味。
12.用勺子將混合好的調料放入茄子芯中即可食用。如果不急著吃，可以放在冰箱裏冷藏幾個小時，這樣會更冰爽開胃。
玉茄子煲
材料:茄子(紫皮，長)2個，豬肉餡50g，柿子椒1個，彩椒適量，紅辣椒1個，鮁魚30g(鹽腌)。
調料:花生油適量，鹽3g，蠔油20g，胡椒粉2g，香蔥適量。
1.茄子去皮，切成長條。
2.開大火，燒熱油鍋，放入茄子。
3.有些炸茄子微黃就可以上桌了。
4.將彩色胡椒切成丁
5.切碎細香蔥
6.將豬肉切成肉末
7.切碎大蒜
8.提前將蠔油、醬油和糖混合均勻。
9.燒熱鍋，鍋裏放適量色拉油，鍋裏放涼油，放入肉末和鹽腌鯖魚翻炒。
10.加入蔥和蒜末，炒香。
11.加入彩椒翻炒。
12.加入蠔油、醬油、糖、胡椒粉和鹽調味。
13.加入炒好的茄子，攪拌均勻。
14.將砂鍋放在火上加熱，將茄子放入砂鍋中即可食用。
魏紫烤茄子
材料:茄子2個，豬肉餡50克。
調料:醬油10g，蒜4瓣，剁椒20g，香菜2根，小蔥2根，食用油30g，五香粉1/2茶匙。
1.茄子洗凈，擦幹水分，放在鋪有錫紙的烤架上。將整個茄子皮刷上食用油，放入烤箱250度烤25~30分鐘，可根據茄子的厚度進行調整。
2.烤茄子時，將肉末、剁椒、蒜末放入碗中，再加入醬油、食用油、五香粉拌勻。
3.取出烤軟的茄子，從中間垂直切開，底部連起來，然後在斷面兩邊各切兩道，攤成壹個平面。
4.用勺子將混合好的肉餡攤在平面上，然後放入烤箱250度烤15分鐘。
5.取出，撒上切碎的香蔥和香菜。
豆瓣菜茄子
兩個長茄子
工作方法
將長茄子取出，去皮，切成10 cm長的條狀，鋪在盤子上，蓋上保鮮膜，蒸8分鐘，取出自然冷卻。
將番茄條放入長盤，倒入100g炸豆瓣醬，醬料中放油30g，撒上5g蔥花即可食用。
技巧
豆瓣醬的制作:鍋中加入600g色拉油加熱至五成，加入150g蔥末炒香，將自制的200g碎豆瓣醬(也可以用成品郫縣豆瓣醬代替)翻炒成紅油，加入200g剁碎的紅美椒、600g剁碎的紅菜椒和250g剁碎的茄子，加入8g糖和60g雞粉。
竹蠟梅
材料:茄子約400克，豬肉末200克，青紅椒100克。
調料:鹽1g、味精1g、生粉50g、色拉油1500mg、小青椒(形似海椒，長5-6cm)10g、豆瓣油50g、芝麻5g、調料1:(蒜末)
產量:1。豬肉末加入1g鹽和1g味精，打成肉餡。
2.用直刀將茄子切開，放入肉餡中蒸熟。
3.將蒸好的茄子拍上生粉，放入油鍋炸至外脆內嫩。
4.用小青椒在炭火上慢慢烤，像燒烤辣椒壹樣，燒好後剁碎，加調料1做成辣椒醬。
5.將烤好的辣椒汁倒在炒好的茄子上。
6.撒上用豆瓣菜油炒過的青紅椒粒，撒上芝麻。
特點:青椒味濃，酸酸的，很好吃。
琉璃茄子
材料:茄子250克。
調料:蔗糖100克，白芝麻10克，生雞蛋1克，玉米澱粉100克，色拉油1.5公斤..
產量:1。茄子去皮，切成0.8 cm見方的小塊，均勻裹上打好的蛋液，再撒上玉米澱粉，裹均勻。用60%熱度的色拉油浸泡1分鐘至表皮金黃。取出控油。
2.鍋內留25克油，加蔗糖小火煨至糖汁出鍋，放入炸好的茄子離火，快速翻面，撒上白芝麻拌勻，出鍋，用筷子攤開，冷卻後裝盤。
特點:茄子釉面，外酥裏嫩，甜脆。
西班牙鯖魚球燜茄子
推薦理由:魚丸鮮嫩，茄子吸收了魚和醬的濃郁味道，卻又甜。最後淋上花椒油，辣椒味濃郁。
材料:10炸鮁魚球，約500克圓茄子。
調料:八角壹個，蔥姜蒜切片50g，花椒5g，料酒10g，老陳醋15g(可用10g老陳醋代替)，四星醬油20g，四星面醬40g，豬油50g，花椒油10g，味精3g。
制作:1，將圓茄子切成兩半，用頂刀切成0.5厘米厚的半月牙形片，放油鍋兩面煎。
2.鍋內放入豬油，放入花椒、八角至香，放入10炸鮁魚丸，煮料酒，放入高湯500克，放入面醬、醬油、醋、味精調味，再放入炸好的茄子，開大火煨15分鐘調味，收汁。
鐵板佛手茄子王
創意點:這道菜融合了傳統的家常菜口味和河南人喜歡的茅臺微辣口味，在當地賣的很好。
技術點:佛手刀不要換太深，不然鍋容易破。
食材:茄子400克。
調料:材料A(蔥、姜、大米各5克，肉末20克，小米辣丁10克，湖南紅米辣30克)，材料B(豆瓣醬、辣妞、番茄醬各5克，蠔油精3克)，材料C(樂嘉雞粉3克，鹽、糖各3克，味精5克，樂嘉鮮醬5克)。
產量:1。將茄子換成椰糠刀，放入四成油鍋，取出。
2.鍋裏留底油，加熱。加入材料A，炒香。然後加入材料B，炒香。加入50克高湯煮沸。加入茄子，中火燜1.30分鐘。加入材料C調味，用濕澱粉勾芡，倒入香醋，出鍋放入碗中。