醋的原料和制作方法有四種。
(1)我國傳統釀造食醋的原料主要是江南的糯米和大米(粳米)，江北的高粱和小米。現在多以碎米、玉米、地瓜、地瓜幹、土豆、薯幹作為替代品。原料經過蒸煮、糊化、液化、糖化將澱粉轉化為糖，然後通過酵母發酵生產乙醇，再通過醋酸菌發酵氧化乙醇生產醋酸。
(2)用含糖原料釀造食醋，可用葡萄、蘋果、梨、桃、柿子、棗、西紅柿釀造各種果汁醋，也可用蜂蜜、糖蜜作原料。它們都只需要經過兩個生化階段:乙醇發酵和醋酸發酵。
(3)以乙醇為原料，加入醋酸菌發酵僅壹個生化階段。例如，以低度白酒或用水稀釋的食用酒精為原料，采用快速釀造法，只需1 ~ 3天就能釀造出酒醋。
(4)白醋是將食用冰醋酸加水，加入調味料、香辛料、色素等物質，制成與釀造食醋風味相近的醋。
傳說在中國古代，也就是山西省鄆城縣，有壹個叫杜康的人發明了酒。他的兒子黑塔也向杜康學習釀酒技術。後來黑塔帶領宗族遷到江蘇鎮江。在那裏，他們覺得釀酒後的酒糟扔掉太可惜了，就儲存起來，泡在壇子裏。21號，我壹打開罐子，壹股從未聞過的味道撲鼻而來。在濃郁香味的誘惑下，黑塔嘗了嘗，酸甜可口，於是作為“調味醬”儲存起來。這種調味醬叫什麽？黑塔把這種酸水命名為“醋”，在21號上加上“壹”字。
據說直到今天，鎮江恒順醬醋廠釀造壹批醋的期限還是21天。
古時候醋也叫酰基、醋、苦酒等。因為它是烹飪中五味之首，喜愛醋的古人給它取了壹個擬人化的稱號——“食神”。
根據醋的制作方法不同，醋可分為釀造醋和配制醋。配制醋是由食用冰醋加水、酸味劑、調味料、香辛料、食用色素勾兌而成，只具有壹定的調味功能。釀造食醋是用糧食經微生物發酵制成的。其營養價值和醇厚口感遠超配制醋，具有調味、保健、醫藥、醫療等多種功能。
中國是世界上最早用谷物釀造醋的國家，早在公元前8世紀就有關於醋的文字記載。春秋戰國時期就有專門釀造醋的作坊，到了漢代，醋開始大規模生產。南北朝時期，醋的產量和銷量都很大。當時的名著《齊·姚敏書》系統總結了中國從古代到北魏勞動人民的經驗和成就。書中記載了22種釀造食醋的方法，這也是我國現存史料中最早的用糧食釀造食醋的記載。
醋不僅是我們生活中很好的調味品，而且還有很多功能，主要包括:
1，醋的作用可以消除疲勞。
2.醋的作用可以調解血液的酸堿平衡。
3.醋的作用可以幫助消化，便於吸收。可以幫助人們有效地攝取鈣。
4、醋的作用可以防止衰老。
5、醋的作用可以增強胃腸道的殺菌能力。
6、醋的作用可以增強肝功能。
7.醋的作用可以擴張血管，預防心血管疾病和糖尿病。
8、醋的作用可以增強腎功能。
9、醋的作用可以是健美和減肥。
10，醋的作用可以美容護膚。這是因為醋的主要成分是醋酸，醋酸有很強的殺菌作用，可以很好的保護皮膚和頭發。用醋水清洗皮膚，可以使皮膚吸收壹些急需的營養物質，從而起到軟化皮膚，增強皮膚活力的作用。)
11.醋的作用可以防癌。近日，金澤醫科大學和京都大學的聯合研究小組通過小鼠實驗證實了以糙米為原料的黑醋具有抗癌作用。
如果能善用醋，還有壹些意想不到的效果:
1，醋的作用可以治療失眠——失眠患者睡前倒壹杯涼水，再加1勺醋，喝下去很快就睡著了。睡前用溫熱的老陳醋揉腳也會讓妳很容易入睡。
2、醋的作用可以治療扭傷——將面粉混合熬成糊狀，加入適量的陳醋，敷在紙上或紗布上，貼在患處。幹了以後，輕輕揭開，換上。貼幾次可以消除扭傷處的灼熱感和疼痛。此法對骨關節脫位、跌打損傷等外傷有療效。
3、醋的作用可以治療鼻炎——將5毫升左右的陳醋放入容量為1000毫升的洗滌器中清洗鼻腔，1，每天洗兩次，可以治療鼻炎。
4、醋的作用可以治療腳麻——加熱1升陳醋倒入桶中，然後每次泡腳20分鐘。這樣泡4~5次，麻木感癥狀就能緩解。
5、醋的作用可以治療燒傷——根據酸堿中和的原理，將醋制成5度的溶液來洗滌燒傷，尤其適用於石灰燒傷。或者用浸過醋的紗布敷在燙傷處，也能有效。
6.醋的作用可以治咳嗽——將大蒜浸泡在陳醋中15天後，每天早上空腹吃1 ~ 2瓣浸泡過的大蒜，喝點醋汁。65，438+00 ~ 65，438+05天服用，可止咳平喘，解毒散瘀，降壓降脂，預防老年人感染性疾病和腫瘤的發生。
7、醋的作用可以治療高血壓——將500克花生米連衣浸泡在老陳醋中7天以上，每天攪拌壹次，每晚睡前嚼3~5粒，連服7天，可緩解動脈硬化。
8、醋的作用可以美容——薏米250克，用500毫升老陳醋浸泡，使用前密封10天，每天服用壹勺醋，可以使皮膚白嫩，色素會消退。
9、醋的作用可以治療胃炎——100克生姜洗凈切成細絲，放入250毫升老陳醋中密封3天，每天早上空腹服用，10毫升可以治療慢性胃炎。
10，醋的作用可以預防暈車——對於容易暈車暈船的人來說，出發前喝壹杯加了老陳醋的溫水，會讓妳舒服很久。
11，醋的作用可以緩解疲勞——當妳旅途勞累時，在洗澡水中加入壹點陳醋，可以使皮膚光滑，放松肌肉，緩解疲勞。
12、醋的作用可以止血——用棉花蘸老陳醋塞住鼻孔止血。
13、醋可以預防流感的作用——“流感”季節。房間用醋熏蒸，可以消毒空氣，預防感冒；用老陳醋和鹽煎服，也能止嘔止瀉。
14、醋的作用可治關節炎——將老陳醋、麥麩、鐵礦石按壹定比例混合放入紗布帶中，將熱的新磚放在紗布帶上，對患處或相關穴位進行熨燙，可治療關節炎和骨質增生。
15、醋能治腮腺炎的作用——用老陳醋加少許石灰，均勻塗於患處，可治腮腺炎。
16、醋能治皮炎的作用——將陳醋塗於患處，每日三次，治療神經性皮炎。
17，醋的作用可以消腫——跌打損傷，紅腫(不碎不傷筋骨)。用溫熱的老陳醋敷患處，每日三次，消腫散瘀。
但是，當存在以下情況時，嫉妒應該是謹慎的或禁忌的:
1.正在吃壹些西藥的人不要忌妒。由於醋酸可以改變人體內局部環境的酸堿度，使某些藥物不能發揮作用，磺胺類藥物在酸性環境下容易在腎臟內形成結晶，損傷腎小管，因此服用此類藥物時不宜忌妒。服用碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥物時，不可忌妒，因為醋酸能中和堿性藥物，使其無效。使用慶大黴素、卡那黴素、鏈黴素、紅黴素等抗生素時。，不宜忌妒，因為這些抗生素在酸性環境下作用會降低，影響療效。
2.服用“解表發汗”的中藥，不宜忌妒。因為醋的澀味，中醫認為酸可以收斂。復方銀翹片等中藥與之配伍時，醋會促進人體汗毛孔收縮，破壞中藥中的生物堿等有效成分，從而幹擾中藥的發汗解表作用。
3.胃潰瘍和胃酸過多的患者不宜用醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸粘膜，加重潰瘍病的發展，而且醋本身含有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而增加胃酸的消化，避免胃酸增加，加重潰瘍。
4、對醋過敏和低血壓者應避免。因為醋會引起體內過敏，出現皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等癥狀。另外，壹些不適合吃醋的人也要謹慎食用。低血壓患者食用醋會導致血壓降低，出現頭痛、頭暈、全身無力等不良反應。
此外，老年人在骨折治療和康復過程中應避免忌妒。因為醋能軟化骨骼，脫鈣，會破壞人體內鈣的動態平衡，從而促進和加重骨質疏松，使受傷的四肢酸痛，延緩骨折的愈合。