28種鹵肉香料有：桂皮，八角，小茴香，花椒，胡椒，陳皮，甘松，丁香，香葉，姜，甘草，山奈、肉蔻，豆蔻，蔥，山楂、紫蘇，薄荷，白芷，白梔子，草果，姜黃，砂仁，羅漢果，香茅，肉桂，辛夷，大蒜等。
1、桂皮
桂皮，學名：柴桂，又稱：香桂，為樟科、樟屬植物天竺桂、陰香、細葉香桂或川桂等樹皮的通稱。本品為食品香料或烹飪調料。
2、八角
八角在日常調味中常用於如燉、煮、腌、鹵、泡等，也可直接加工成五香調味粉，主要作用在於提升濃郁的香氣，在素菜的使用主要在湯裏體現葷菜香味。
3、花椒
屬木本植物，味道辛、麻、香。凡動物原料都可以使用。多用於炸、煮、鹵、燒、炒、煎等菜肴。果實紫紅色，散生微凸起的油點，其果皮可作為調味料，並可提取芳香油，又可入藥，種子可食用，也可加工制作肥皂。
4、甘草
甘草屬多年生草本，根與根狀莖粗壯，是壹種補益中草藥。對人體很好的壹種藥，藥用部位是根及根莖，藥材性狀根呈圓柱形，長25～100厘米，直徑0.6～3.5厘米。
5、豆蔻
中藥名。為姜科植物白豆蔻AmomumkravanhPierreexGagnep或爪哇白豆蔻AmomumcompactumSolandexMaton的幹燥成熟果實。按產地不同分為“原豆蔻”和“印尼白蔻”。化濕行氣，溫中止嘔，開胃消食。
6、白芷
以根入藥，有祛病除濕、排膿生肌、活血止痛等功能。主治風寒感冒、頭痛、鼻炎、牙痛。赤白帶下、痛癤腫毒等癥，亦可作香料。北方的壹些省區有栽培，多自產自銷，少數調省外。壹般生於林下、林緣、溪旁、灌叢和山谷草地。
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