為菊科草本直根類植物，是壹種以肥大肉質根供食用的蔬菜，葉柄和嫩葉也可食用，牛蒡子和牛蒡根也可入藥。原產我國，公元920年左右傳入日本，在日本栽培訓化出多個品種，20世紀八十年代末由日本引種菜用牛蒡，大部分出口，少量進入國內市場。牛蒡在日本牛蒡成為尋常百姓家強身健體，防病治病的保健菜。它可以與人參相媲美，因此被稱作東洋參。在我國長期做為藥用，近年來才開始對牛蒡的營養價值，食用價值和藥理進行研究。
藥用價值
牛蒡的纖維可以促進大腸蠕動，幫助排便，降低體內膽固醇，減少毒素、廢物在體內積存，達到預防中風和防治胃癌、子宮癌的功效。西醫認為它除了具有利尿、消積、祛痰止泄等藥理作用外，還用於便秘、高血壓、高膽固醇癥的食療。中醫認為有疏風散熱、宣肺透疹、解毒利咽等功效。可用於風熱感冒、咳嗽痰多、麻疹風疹、咽喉腫痛。《本草經疏》稱其為“散風除熱解毒三要藥”。《本草綱目》稱其“通十二經脈，洗五臟惡氣”“久服輕身耐老”。我國《現代中藥學大辭典》、《中藥大辭典》等藥典中把牛蒡的藥理作用概括為：有促進生長作用；有抑制腫瘤生長的物質；有抗菌和抗真菌作用。
藥材根呈紡錘狀，肉質而直，皮部黑褐色，有皺紋，內呈黃白色；味微苦而性粘。
采集10月間采挖2年以上的根，洗凈曬幹。
性味苦，寒。
①《綱目》："苦，寒，無毒。"
②《分類草藥性》："味甜，性剛。"
③《四川中藥誌》："性溫，味苦澀，無毒。"
歸經《得配本草》："入手太陰經。"
功用主治祛風熱，消腫毒。治風毒面腫，頭暈，咽喉熱腫，齒痛，咳嗽，消渴，癰疽瘡疥。
①《別錄》："根、莖療傷寒寒熱，汗出中風、面腫，消渴，熱中，逐水。"
②《藥性論》："根，細切如豆，面拌作飯食之，消脹壅。又能拓壹切腫毒，用根、葉少許鹽花搗。"
③《唐本草》："主牙齒疼痛，勞瘧，腳緩弱，風毒，癰疽，咳嗽傷肺，肺壅；疝瘕，積血。主諸風，癥瘕，冷氣。"
④《本草拾遺》："浸酒去風，又主惡瘡。"
⑤《分類草藥性》："治頭暈，風熱，眼昏雲翳，耳鳴，耳聾，腰痛，外治脫肛。"
⑥《貴州民間方藥集》："治傷暑。"
⑦《四川中藥誌》："治疥瘡。"
用法與用量內服：煎湯或搗汁。外用：搗敷、熬膏塗貼或煎水洗
選方①治熱攻心，煩躁恍惚：牛蒡根搗汁壹升，食後分為三服。(《食醫心鏡》)
②治頭面忽腫，熱毒風內攻，或手足頭面赤腫，觸著痛：牛蒡子根洗凈爛研，酒煎成膏，攤在紙上，貼腫毒，仍熱酒調下，壹服腫止痛減。(《鬥門方》)
③治反花瘡，並治積年諸瘡：牛蒡根熱搗，和臘月豬脂封上。(《千金方》)
④治喉中熱腫：鼠粘根(切)壹升，以水五升，煮取三升，分溫三、四服。忌蒜、面。(《延年方》)
⑤治頭暈痛：牛蒡子根四兩，老人頭(酒洗)壹兩，熬水服。(《重慶草藥》)
⑥治熱毒牙痛，齒齦腫痛不可忍：牛蒡根壹斤，搗汁，入鹽花壹錢，銀器中熬成膏，每用塗齒齦上，重者不過二、三度。(《聖惠方》)
⑦治痔瘡：牛蒡子根、漏蘆根，嫩豬大腸服。(《重慶草藥》)
⑧治癭：鼠粘草根湯洗，細切除皮者壹升，以水三升，煮取壹升半，分溫三服，服相去如人行四、五裏壹服，宜服六劑。(《救急方》)
⑨治耳卒腫：牛蒡根凈洗細切，搗絞取汁壹升，於銀鍋中熬成膏，塗於腫上。(《聖惠方》)
⑩治虛弱腳軟無力：牛蒡子根燉雞、燉肉服。(《重慶草藥》)
咽喉腫病 (咽峽炎、扁挑體炎）：牛蒡子6克，桔梗、甘草各3克，水煎去渣，頻頻含咽。
婦人乳癰、腫痛：牛蒡子6克，炒研細末，躊香1厘，***研勻，壹日2次，溫黃酒送服。
小兒麻疹透發不快：牛蒡根適量煮湯飲服，有解毒利尿、防止並發肺炎之效。
急性中耳炎：鮮牛蒡根搗爛榨汁滴耳，壹日數次。
壹切癰疽瘡癤：牛蒡根或葉汁塗敷，壹日數次。
胃痙攣痛：鮮根搗爛絞汁，溫飲半杯，壹日2壹3次。
鮮牛蒡根煮食，對胃癌、宮頸癌等有壹定抗癌作用。老年血管硬化，預防中風：牛蒡根適量煮粥食，中風後半身不遂，服食亦好。
食用價值
牛蒡的肉質根含有豐富的營養價值。每l00克鮮菜中含水分約87克，蛋白質4.1-4.7克,碳水化合物3.0-3.5克,脂肪0.1克，纖維素1.3-1.5克。胡蘿蔔素高達390毫克，比胡蘿蔔高280倍。維生素Cl.9毫克。在礦物質元素中含鈣240毫克，磷106毫克，鐵7.6毫克，並含有其它多種營養素。牛蒡肉質根細嫩香脆。可炒食、煮食、生食或加工成飲料。牛蒡子含壹種甙，即牛蒡因，水解後可產生牛蒡配質及葡萄糖。此外尚含有維生素B。少量生物堿與脂肪油，油中主要成分為棕擱酸、硬脂酸、花生酸、油酸、a壹亞油酸、牛蒡甾醇。《珍惜名優蔬菜》、《蔬菜栽培學》等著作中介紹：經常食用牛蒡根有促進血液循環、清除腸胃垃圾、防止人體過早衰老、潤澤肌膚、防止中風和高血壓、清腸排毒、降低膽固醇和血糖，並適合糖尿病患者長期食用（因牛蒡根中含有菊糖），類風濕，抗真菌有壹定療效，對癌癥和尿毒癥也有很好的預防和抑制作用，因此被譽為大自然的最佳清血劑，臺灣民間把牛蒡作為補腎、壯陽、滋補之聖品。牛蒡的作用和價值正被人們更深入的認識和發掘。美國保健專家艾爾·施德爾博士在它的《抗衰老聖典》壹書中指出“牛蒡的根部深受全世界人的喜愛，認為它是壹種可以幫助人體維持良好工作狀態（從幼年到老年均適實用）的溫和營養藥草，牛蒡可日食而無任何副作用，且對體內系統的平衡具有復原功效的重要藥草，藥草師用它作為壹種癌癥治療劑，同時也視它為療效突出的消化劑及解肝毒劑”，全世界最長壽的民族——日本人長期食用牛蒡根部。日本熊本大學醫學部前田博士認為牛蒡的保健功能在於可消除和中和有害人體健康的“活性氧”，因為“活性氧”不僅是致癌的因素也是動脈硬化和老化的原因之壹。由於牛蒡的營養價值和藥用功能已開發出牛蒡菜、牛蒡茶、牛蒡酒、牛蒡糊等系列產品。
中國農業科學院蔬菜研究所主編《蔬菜栽培學》載各種根莖蔬菜每100克食用部分營養成分對照表（含量單位：毫克）
種類 蛋白質 粗纖維 鈣 磷 鐵 胡蘿蔔素 維生素B1 維生素B2 維生素C
牛 蒡 4700 2400 242 61 7.6 390.0 0.02 2.29 25.0
胡蘿蔔 600 800 19 29 0.7 1.35 0.01 0.04 12.0
菠 菜 2400 700 72 53 1.8 3.87 0.01 0.13 39.0
番 茄 800 400 8 24 0.8 0.37 0.30 0.02 8.0
馬鈴薯 2300 300 11 64 1.2 0.10 0.01 0.03 16.0
食用方法
（壹）沙茶牛蒡
原料：鮮牛蒡500克，沙茶醬30克，芝麻醬10克，花生醬10克，泡椒茸15克。精鹽、味精、雞精、幹澱粉、白糖各適量，生菜葉少許，精煉油1500克（約耗50克）。
做法：將新鮮牛蒡去皮洗凈，切成“壹字”條（或用清水牛蒡段），放入清水中浸泡10分鐘後，撈出瀝盡水分，納盆，加入沙茶醬、芝麻醬、花生醬、精鹽、雞精、白糖、泡椒茸拌勻，再逐壹拍上幹澱粉備用。凈鍋上火，放入精煉油燒至七成熱，下如拍好粉的牛蒡條浸炸，待炸至金黃色時，撈出瀝油，裝入墊有生菜的盤中即可。
（二）牛蒡排骨湯
原料：牛蒡250克，排骨250克，香菜少許，鹽2小匙，胡椒少許。
做法：牛蒡片，泡入醋水中以防止變色。排骨（或五花肉）切小塊。鍋內放水煮沸，放入排骨與牛蒡，煮沸後，改用中小火煮20分鐘左右，加鹽，胡椒調味。盛入大碗中，撒入香菜即可。
（三） 蜜汁牛蒡
材料：牛蒡1斤、麥芽240克、糖1斤、酸梅4粒、白芝麻少許。
做法：1.牛蒡切成3公分長段加水（要腌過牛蒡）煮至熟爛加入酸梅並上、下翻動使之入味，再下糖用小火續熬至糖溶化，再拌入麥芽糖，並常翻動壹面燒焦，待水分收幹即可。2.使用前拌入少許白芝麻、增加美味。 註：不加鍋蓋，水分才易蒸發。
（四） 牛蒡壹家親
材料：羊肉1斤、牛蒡1斤、老姜，酒、鹽、味精各適量。
調味料：燉肉料即可。
做法：1.先把羊肉燙去血水及腥味。
2.牛蒡去皮洗凈，用刀切斷。
3.將羊肉、牛蒡、姜調料品壹起放入鍋內至熟，食用前加點酒、鹽、味精即可。
（五）健康五行湯
主料：牛蒡300克，白蘿蔔100克，胡蘿蔔100克，蘿蔔葉四分之壹，香菇1枚。
做法：牛蒡切成2毫米厚的薄片，其他其他蔬菜連皮切成大塊加水1500克，大火煮沸後慢火熬10-15分鐘即可。
功效：1.促進正常人體細胞繁殖；
2.增加血液中白血球和血小板；
3.在人體內產生30余種抗生素；
4.提高人體免疫力，凈化人體環境，清除人體垃圾。
（六）香辣牛蒡絲
主料：保鮮牛蒡絲200克
輔料：芝麻 紅辣椒 蔥絲
調料：鹽 味精 少許胡椒 少許白糖
做法：（1）牛蒡絲入油鍋炸成金黃色。
（2）鍋入低油，下放輔料入鍋，再放入炸好的牛蒡絲、調料，翻炒均勻出鍋。
特點：香辣可口。
這道菜十分爽口，有滋補效果，而且熱量低，多吃也不會有發胖之虞。可以壹次多準備壹些，冷藏當作涼拌菜使用。