因為梔子的回口有些苦，也有類似於甘草的味道，所以在鹵水中用量不易太多。 通常大家的做法是清洗壹下直接放入鹵水中，每壹百斤鹵水大約放十個左右。 讓它慢慢煮出顏色。這個方法雖然簡單，但是顏色不好把握，並且經過長時間煮制的梔子有股怪味，不僅影響其他香料的味道，嚴重時還會導致鹵水腐敗變酸。也有壹些是用梔子熬水後直接放入到鹵水中使用。但是經過我大量實驗後，我覺得這些都不是最好的使用方法。
以下都是我的真實經驗，介紹壹下我在平時使用黃梔子上色時的方法，這在壹些所謂的大師眼裏，可是核心機密。希望他們不要噴我就好。
方法其實很簡單，就是把黃梔子熬成梔子水，按比例倒入炒好的的糖色中搭配使用。用糖色的焦糖氣味掩蓋梔子的味道，只用其上色的作用。下面說壹下具體操作方法：
1.熬水的黃梔子可以使用兩次，第二次再適當添加壹些新的。
2.糖色熬好倒入梔子水後要熬制兩三分鐘，使顏色穩定了再關火。
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炒糖色壹般分為三個階段：第壹個是拔絲階段。第二個是嫩汁階段，顏色金黃，這個時候糖色是甜的。第三個階段是糖色階段，顏色棗紅，沒有甜味。
~~~使用心得~~~
我在調制鹵水壹般選用的是比嫩汁老點，比糖色嫩點的金紅色，就是起黃沫回落時的階段，這個階段糖色最適合鹵水中使用，比較容易調顏色。
在新起的鹵水中，每十斤清水或者高湯放四兩這樣的糖色。這只是我的使用經驗，大家在以後的實際操作中還要結合火候的大小和時間的長短以及自己當地接受的顏色酌情添加。但是要記得下糖色的時候不要壹次性下完，要邊煮邊下。火力開最大，鹵水開鍋後，下入糖色，五分鐘後再看顏色，這時的顏色才穩定。
在鹵豬肉系列產品中我還會添加壹些紅曲米來輔助上色，這個方法會在以後的問答中再介紹。關於黃梔子的使用方法今天先分享到這裏，看完這篇文章妳學會了嗎？ 大家以後在鹵水上色過程中有任何不明白的，都可以隨時在評論區留言，我會壹壹給大家解答。喜歡我的作品記得點個贊哦，或者關註壹下木子小廚。感謝您的支持。
梔子又名黃梔子，山梔子，紅枝子。
天然的染色劑，是茜草科梔子屬植物。梔子氣微，有輕微的甘草樣氣味兒，回口微苦。在烹調中以調色為主，增香效果差。 烤制後可以代茶喝，很多飯店以梔子代茶泡，壹顆或半顆能泡壹天不變色。
梔子的用量，50公斤鹵水（鹵料與鹵水總量），40~50克梔子為宜。單用梔子色紅黃，建議和糖色***同使用，可以鹵品成橙紅色，梔子的用法可以直接放到鹵水裏面，也可先將梔子煮成水，煮水時建議先將梔子壹分為二，這樣色更易出來，燒開後煮三四分鐘即可，然後放到鹵水裏面，這樣可以有效減少鹵水的苦味。
炒制糖色時，也可用梔子水代替開水，這樣操作更復雜壹些，梔子以河南省唐河縣所產質量為好，挑選梔子時，以個大，完整，有光澤，表面紅黃色或棕紅色為上品。
關於梔子的應用，前不久才發小視頻，大家可點擊頭像觀看，更多香料知識，將通過小視頻發布，歡迎大家關註交流。
提問者筆誤糾正“黃桅子”應該是“黃梔子”（讀作：huang zhī zǐ），又稱：梔子、山梔子。
黃梔子是壹種中藥材，是天然的染色料，帶有黃色素，味道微苦、吃後回甘，黃梔子在中藥中最常使用，而在鹵水中主要起到提升色澤的作用，因為沒有香味並不作為香料來使用。
黃梔子中的黃色素是天然的色素，和那些化學添加劑的上色料不壹樣，黃梔子中主要上色成分都是營養物質對人體是無害的，所以在菜品中也經常使用到。 但是使用黃梔子也是很需要註意的，特別是使用的份量，加入的份量過多會使菜品發 出苦澀味，還有就是黃梔子的使用，如何使用黃梔子可以讓菜品更好上色？詳細下面分享。
鹵水中的色澤是至關重要，而調節鹵水色澤並不是只靠黃梔子，黃梔子只是輔助調色澤的作用，加多了就會使鹵水發出苦味，調鹵水的色澤應該搭配老抽+糖色+黃梔子+紅曲米，這樣調出來的鹵水色澤才會更好。其中黃梔子的用量以50斤鹵水為例加入約40g就可以。
鹵水中的黃梔子只是其中的上色料之壹，為了使鹵水的色澤更好，黃梔子需要搭配其它的配料壹起使用，這樣才會更好的使鹵水上色，具體用法如下：
①黃梔子煮水： 黃梔子可以拍扁後放入鍋中加入少許的清水煮，大約煮10分鐘鍋中的水就變成了金黃，再把黃梔子水倒出隔去殘渣備用。
②用煮出來的水制作糖色：常見制作糖色的時候加入的都是清水，為了使糖色的色澤更好清水可以改用黃梔子煮出來的水代替。 鍋中加入少許的底油然後加入大約500g的冰糖，把冰糖炒化，慢慢炒至棕紅色然後加入煮出來的黃梔子水混合，然後把糖色倒出備用。
③調鹵水色澤： 在調鹵水前先準備少許的紅曲米（大約80g），然後單獨用壹個布袋裝起綁緊，以壹鍋50斤的鹵水為例，加入大約700g的糖色，然後再把準備好的紅曲米加入到鹵水中煮， 煮的過程中要觀察鹵水的色澤變化，大約煮10分鐘就把紅曲米料包撈出，再觀看鹵水色澤變化，最後再加入少許的老抽調配，這樣制作出來的鹵水色澤才會更好。
① 鹵水中不加黃梔子會有什麽影響嗎？
答：鹵水如果不加入黃梔子味道是不會受影響的，影響的只是鹵出來的食材色澤會不壹樣，但是黃梔子加多的話會有苦味，應該控制好份量。
黃梔子主要的作用就是提色，但也不是所有鹵水就壹定就要加入黃梔子來調色，鹵水中是否添加黃梔子具體看鹵什麽菜品。 黃梔子壹般加入到需要鹵出來的菜品色澤偏黃的鹵菜品當中，比如鹽焗雞鹵水裏面就需要加入較多的黃梔子提升其中的黃色，在壹些飯店也會在做白切雞的時候加入黃梔子，使做出來的白切雞色澤更金黃。
② 鹵水在使用的過程中發現鹵水的色澤不夠應該怎樣調節？
答：鹵水在使用的過程中鹵水的味道和色澤都會隨著鹵菜的增多而變淡，其中最明顯的就是色澤，鹵菜品多了顏色就慢慢變淡， 這個時候就可以按照上面步驟“鹵水中黃梔子的用法”來重新調色澤，糖色在制作的時候可以制作多些出來以防備用（放冰箱保存即可），紅曲米可以反復使用，用完就放入冰箱凍起來，直至紅曲米的色澤變淺再加入新的紅曲米。
③ 黃梔子可以單獨加入到鹵水中嗎？
答： 黃梔子是可以單獨加入到鹵水當中的，因為黃梔子的作用就是提色，所以黃梔子應該單獨用網袋裝起然後加入到鹵水中，當達到所需的顏色後就要把黃梔子撈出，黃梔子不能長期浸泡在鹵水當中否則會使鹵水色澤變深，同時會使鹵水發出苦味。
① 黃梔子外皮帶有厚厚的壹層外殼，在使用之前應該把黃梔子拍碎再加入使用，這樣黃梔子中的染色物質才會更好析出。
② 黃梔子帶有苦味，鹵水中加入的黃梔子的量過多就會使鹵水發苦，鹵水調味的時候也應該加入白糖以此平衡鹵水中的味道。
③ 在炒糖色的時候，加入的黃梔子水應該是開水或者是熱水，這樣不會容易“炸鍋”，加入冷水與糖色混合容易被熱油濺出燙傷。
④ 黃梔子除了可以當作染色料用外，在日常生活中也可以用黃梔子泡水喝，黃梔子整顆泡水不用拍碎，這樣具有壹定的藥用功效。
梔子花開，濃郁芬芳，作為梔子花的果實，黃梔子堪稱鹵菜界，顏值最高的香料。 在鹵水中，黃梔子的用法就是為鹵菜鹵肉上色， 讓食物在色澤上變得更加漂亮誘人。 但是，黃梔子因為有微苦的味道，所以只能作為臣料輔助使用，用量不可過多。
黃梔子泡水後的顏色有多漂亮，妳可以拿壹個杯子做壹個實驗，杯子裏放入黃梔子，倒入開水，幾分鐘後，妳會發現開水慢慢變成溫暖的檸檬黃，泛著微微的金色，如果在倒入鍋中煮壹下，顏色更明顯。
所以，黃梔子，是非常好的著色香料，尤其適合制作鹵水。如果再能搭配糖色和其它著色材料壹起使用，那麽最後成菜的色澤會很有食欲，可以說真正做到了色香味俱全。其實除了黃梔子，還有紅梔子，紅梔子可以著出非常漂亮的橙紅色。
有朋友問，梔子的這種色素是天然的嗎？答案是“YSE”， 梔子的色素是壹種水溶性類胡蘿蔔素，很容易被人體吸收，在人體內可以轉化為維生素A， 是壹種對人有益無害的可食色素。
關於鹵水中，黃梔子的用量，前面說了，黃梔子因為本身微苦的味道，所以只能作為臣料，否則會壓去其他香料的味道，適得其反， 所以家庭自制鹵水，10斤鹵水，放1個黃梔子就足夠，切記不可多~