下面我就講講如何分辨出陳皮正不正宗。
正宗陳皮為廣陳皮,是以廣東新會的新會柑取皮制作而成,有青皮與大紅皮之分,其作用和功效有壹定的分別。陳皮與青皮,同為消痰利氣的功效,但青皮味濃於陳皮,說白了就是陳皮是補,青皮是瀉。
陳皮的藥用功效早已廣用於我國中藥中,也由於陳皮的功效顯著,近年以新陳皮染色冒充成老陳皮的手段層出不窮,尤其以用普洱茶把新陳皮浸黑最為普遍,雖然色澤變深,但香味全無,藥效大減,即使廣東以外的柑皮制成的陳皮,香氣也比不上新會當地的陳香,藥效自不壹樣。所以,選陳皮要先從產地開始,再由氣味分辨,皮薄味濃,有獨特香氣的陳皮為正宗,外皮深褐色的多為紅皮,年份舊的青皮有些暗黑。
陳皮越陳越香,年份不易分辨,其中的奧妙不少,即使是當地人也未必分得清楚,只有從事多年陳皮制作的師父才能分辨,據他們說:分辨陳皮的年份最主要還是從氣味上分,因為隨著年份的增長,新會陳皮揮發油成分的含量在3年內隨著時間增長而增長,甚至出現壹些新的成分,氣味也由青澀的果香味演變為陳皮特有的陳香味,用在做湯上香氣更為明顯;其次,陳年陳皮的皮瓤比較薄,放在手上輕而脆,比新皮容易折斷。
希望妳能夠買到正宗的好陳皮。
新會陳皮:呈整齊3瓣,基部相連,裂片向外反卷,露出淡黃色內表面,有圓形油點。果皮厚不及1mm。外表面色褐黃色、澤棕紅色,皺縮,有許多凹入的油點。質輕,易於折斷。氣香濃郁,味微辛,甘而略苦。
其他產地的陳皮:常剝成數不規則的數瓣,片小,有的破裂為不規則的碎裂片。皮厚0.5~1.5mm。外表面橙紅色、黃棕色至棕褐色,久貯後顏色普深,有細皺紋及許多圓形小油點。內表面淡黃白色。質硬而脆。氣香,味辛、苦。
其中紅橘陳皮厚0.5~1mm,外表面棕紅色至棕褐色,內表面黃白色;朱橘陳皮厚在1mm左右,外表面橙紅色至黃橙色,內表面淡黃白色;溫州蜜柑陳皮厚1~1.5mm,外表面橙黃色,內表面類白色,均以片大、香氣濃者為佳。
二望、聞、刮、吃、沖茶:
望:新會陳皮表皮豬鬃紋、油包粒突出、有光澤、有油氣、通常有疤痕,偽品無此特征。
聞:新會陳皮特有的芳香味, 味道濃郁,自然純香,撕開壹小瓣聞之純香,偽者無芳香味。刮:用指甲刮表皮,刮過的地方突顯油光, 偽品不具備
吃:撕壹小瓣新會陳皮吃,微苦、甘、香,偽品苦、澀、痹
沖茶:新會陳皮泡十來次茶仍回甘香滑,無苦澀味。偽品無香味。
新會人來回答壹下。
所謂“正宗”,應該是有明確標簽的東西,例如是不是正宗的XX紅茶、正宗的XX藥材、正宗的XX海鮮等等等,要說“正宗陳皮”,必須是有壹個前置的條件,因此在這個問題上,筆者就假設問題問的就是“什麽是正宗的新會陳皮”吧!
正宗的新會陳皮,當然離不開幾個特征。
是否“道地”
“道地”就是明確地說出地方特征特產的東西,而這個東西離開了那個地方,就是不是那個東西,例如茅T的九、新會的陳皮、鳳凰山的單叢等等,因此,壹個正宗的新會陳皮,那必然是需要來自於“新會”。新會陳皮因為新會的特殊氣候和水土,讓其新會柑皮富含特殊的脂類和醇類的“油胞”,在經過陳化之後,可以轉化為各種揮發油、橙皮甙等成分,因此新會陳皮才有比其他陳皮更好的功效。
顏色有光澤
新會陳皮因為富含油胞,因此在陳化數年之後,其外皮也會有“油”般的光澤感。其中,大紅二紅會曬出深褐色的陳皮,青皮會得出灰綠色的陳皮,但無論怎麽陳化,只要保存得好的皮,都不會出現“烏黑”的外觀,或者內囊發黑的現象,如果看見外皮發黑,內囊也是有被滲透的皮,這時候就要警惕是否是染色造假的皮了。
香氣醇厚
新會陳皮越陳越香,但這個香味不是指“藥香”,而是果香。這是區分新會皮和其他雜皮的最重要的標誌!其他雜皮因為沒有新會皮的特有“油胞”,在陳化的時候只會轉化為弄弄的藥味,而新會陳皮的陳化會讓陳皮的油胞轉化為“醇類”,也就是“果香味”的來源。
味道回甘
取壹片三瓣的新會陳皮煮水(1500毫升),記得是“煮”而不是“泡”!煮水30分鐘以上,湯色變成琥珀色為佳,香味飄逸四處,四五米開外也能明顯聞到!這些就是煮陳皮時,陳皮的油胞分解到水中,也有壹些隨著水蒸氣揮發到空氣,這是新會陳皮特殊油胞揮發的結果,而其他雜皮或者顏色皮,只有果皮或者熟普洱茶的顏色和味道。
我前幾年專營陳皮,小有經驗:新手只需掰壹小塊陳皮放嘴裏咀嚼壹下,產區越好的陳皮味道越香、越甜、越辣;差的次之,再差的就是酸、澀、苦而幾乎沒有辣度。陳皮的年份越久越值錢,放的時間越長,裏面那層白色的內瓤就會慢慢的掉光,顏色會越來越深,皮也會越薄。按照以上方法,基本上就不會買到假貨。
下面我來講解壹下如何判斷壹片是否正宗的新會陳皮!本人08年開始種植新會柑,至今12年!第壹:外皮
新會陳皮:
外皮呈豬鬃紋路,有許多凹入的油點,有光澤、油氣,皺縮感、層次感明顯。普遍情況下,外表面有疤痕。
非新會陳皮:
外皮紋路模糊不清晰,不顯豬鬃紋,表皮的油室比較少,且分布不均勻,有些地方集中,有些地方甚至沒有,表皮暗沈沒有光澤,油潤感幾乎沒有。
第二:外觀
新會陳皮:質地較柔軟有韌性,呈整齊三瓣,基部相連,裂片有向外反卷現象
非新會陳皮:質稍硬而脆,表面相對光滑,片小,常剝成數瓣,基部相連,有的呈不規則的片狀,有的破裂為不規則的破裂片,沒有卷邊現象
第三:內囊
新會陳皮:
內囊為淡黃白色,海綿浮松狀明顯,圓形油點分布稠密
非新會陳皮:
內囊平滑,油點少或沒有油點。
(柑六叔10年陳皮內囊)
第四:氣味
新會陳皮:
新會陳皮帶有獨特的、濃郁的自然香味,醇厚濃郁,味輕微辛而不甚苦,時間越長而愈發奇香。
非新會陳皮:
盡管有些也有香味,但味辛且苦,時間再長,也沒有陳香味。
第五:口感
(柑六叔10年陳皮泡水)
新會陳皮:
低年份的新會陳皮,口感帶苦、酸、澀,高年份的新會陳皮苦味會相對減少,其口感愈變得甘、香、醇、陳。
非新會陳皮:
由於其揮發油種類少,香氣微弱、單壹,其口感或甜,或酸,或苦,或澀,且不會隨時間的變化而變化。
陳皮,三年以上的才能稱陳皮,三年以下桔皮。沒有正不正宗,只有會不會用。