2.肉桂:肉桂是壹種芳香的香料。它的味道很甜很刺鼻，是壹種之前壹直有味道的香料。壹般用在川味鹵水中，用在有強烈魚腥味的配料中。
3、香葉:香葉是芳香的香料，有香味，味道較淡，但煮熟後會變得更香，大量使用會有苦味。壹般用量應該不大。
4.白芷:白芷為芳香香料，味辛，味苦，香氣濃郁。有非常好的除異味、去異味、去異味的效果。需要搭配丁香和草果，效果更好。
6.山楂:山楂有明顯的水果香味，香料微酸。放在鹵水裏可以讓食材快速腌制，放在鹵水裏可以化解肉的油膩感，讓食材不那麽油膩，很清爽。
7.砂仁:砂仁香味濃郁，滲透力強。壹般必須添加到鹵骨配料中。用量不能太多，會很苦。食材的香氣會在鹵水中變濃變濃，增加食材的復合內香，使食物味道鮮美。
8.高良姜:高良姜的氣味辛辣濃烈，去腥增香的效果很好。壹般在鹵禽腥味較重的配料中起重要作用。鹵禽壹般用作君料，也可用作臣料和佐料。
9.草果:草果有很強的除臭除臭作用。它的味道讓食材有煙熏味。用於鹵水牛羊，與草果最佳搭配。用量不能太大，太多了就沒意思了。
10，茴香:茴香是壹種芳香的香料，增加配料的香味和尾香。壹般用於煮魚、紅燒肉，也用於加工五香豆幹等豆制品。
11.山奈:山奈是壹種可以去除異味，增加香味的香料。壹般用作牛、羊、家禽氣味強烈的動物性食品。也可以放壹點在魚裏面去腥。
12、陳皮:陳皮不壹樣，香，果味，減少肉的腥味。紅燒肉食材吃起來肥而不膩，十三香的主要成分是陳皮。
13、紅寇:紅寇高良姜種子味香，微苦，可除土腥味。任何有強烈土腥味的都可以加入。壹般可搭配高良姜，如鵝、鴨、淡水魚等，增加食材的復合香氣。壹般不要放太多，雞也不行。
14、梔子花:梔子花用於著色，腌制的食材使食材呈現金黃色。壹般和糖色壹起用，不能放太多。太多了就苦了。
15、香菜籽:香菜籽的鹵水幾乎都可以放進去，可以去腥去臭，有壹股清香。
16，千裏光:千裏光為尾香增添了香料。香味不是很濃，滲透力很強。在鹵水中，可以延長配料的存放時間，用量不宜過多。
17、畢巴:畢巴是壹種辛辣的香料，類似於白胡椒，壹般用於魚、禽、內臟，能去腥。鹵肉配料可以減少油膩感，延長肉制品的保存時間，還具有壹定的防腐作用。用量不宜過大。
18、百口:百口的皮是香的，種子是苦的、澀的。具有解悶、去異味、去腥、增香的作用。壹般與高良姜、白芷搭配使用增香，效果更佳。腌制的家禽；鴨鵝的消費量可以大壹些。
19、香茅:香茅散發出壹種尾香，和丁香壹樣，壹般用於麻辣鹵水中。做小龍蝦和魚都很好吃。它的用量不能太多，而且有肥皂味。
20、香果:香果本身沒有香味，主要作用是防腐抗氧化。
21，木香:木香入口有苦味，有輕微的酥麻感。用量不太大的話會比較苦。具有較好的去血、增香、除臭效果。壹般用於辣鹵和氣味強烈的配料，使食物有尾香，使食物口感更佳。
22.毛桃:毛桃又叫心胰。牛羊肉和魚腥味的配料都加進去了。氣味濃郁芳香，增香去腥效果很好。用量很少，有胰腺不貴的說法。
23.當歸:當歸可以用來腌制蔬菜，也可以用來燉家禽和野味。燉湯可以增加滋補效果。放在鹽水裏可以增加香味和回味，不能放太多。太重了會搶味，也會苦。夏天需要少放鹽水，鹽水多了容易壞。
24.積殼:積殼是用來中和麻辣鹵水中的火鍋底料，少量。(輔助材料)
25.甘草:甘草味道很甜。可以當白糖調和各種口味。在鹵水中，則是矯味去火，使配料味甜，有解除各種毒素的作用。
26、丁香:丁香用於有骨頭的食材。香氣霸道，穿透力強。要想透骨，要放壹點丁香，用量要少，太多了搶味。
27.草豆蔻:草豆蔻氣味較淡，略帶魚腥味。主要用於去除魚腥味和臭味，應添加到內臟臭味強烈的動物身上。用量不宜過大。壹般應與白蔻、肉豆蔻、白芷、高良姜同用。牛羊肉和內臟的用量可以大壹些。
28、肉寇:肉寇味香、辣、烈，味微苦，有麝香味，壹般用於動物氣味強烈的肉類。具有去腥、除臭、增香的作用。用量應該不大，但是有中藥的味道。壹般與陳皮、山奈、丁香、八角搭配使用。
29、砂仁:砂仁又稱陽春砂，有特殊的香味，淡淡的香味，不濃郁，能調和味道，有透骨的作用，有香、腥、爽、涼的感覺，壹般用陳皮、木香效果更好。
30.姜黃:姜黃味道辛辣，略帶橙色，有壹種特殊的香味，能使食材上色。類似於梔子的用法。咖喱粉的主要成分是姜黃。
31、紫蘇:紫蘇水產品的克星，香味獨特，放在魚、蟹中會產生壹種奇怪的香味，使食材非常鮮美，並能延長食物的保質期。
32.五加皮:五加皮微辣，微苦，無臭，少香。如果想讓食材很香，可以加點五加皮。
33.孜然:能去除牛羊肉的腥味，使其變成香味。
34.羅漢果:羅漢果味道香甜醇厚。鹵水配方中的辛辣香料需要搭配羅漢果和甘草，可以降燥降火。