好菜，天天吃怎麽辦？很多人會毫不猶豫的回答“惡心”或者“我不想再吃了”，但是這個通則在火鍋面前完全失效。火鍋可以吃壹個星期，會讓食客更上癮。這不僅是因為火鍋獨特的味道，還因為它簡單易做，符合現代都市人的生活節奏。提前準備好主湯和小食材，火鍋可以隨涮隨吃。
四川火鍋
寒冷的秋冬，在家裏煮壹鍋四川火鍋，又香又好吃，可以說是和家人充滿了親情和風味。川味火鍋的制作方法並不復雜，所需的原料都很大眾化，市場上都能買到。
配料:排骨3-5根、植物油、黃油、胡椒粉、胡椒粉、姜片、蒜片、芝麻醬、香蔥、發酵乳等。
生產方法:
1.先將豬骨放入大鍋中加水，熬成乳白色骨頭湯備用。
2.炒鍋燒熱，倒入適量植物油和黃油，依次放入幹辣椒、花椒、姜片、蒜片、郫縣豆瓣醬，翻炒出香味，放入幾塊冰糖，倒入煮好的骨湯，然後將湯汁和所有調料倒入熱鍋。
3.加入調味料:如羊肉片、魚片、生菜。
4、吃的時候根據個人口味調整小料:比如蒜、辣油、香菜，在火鍋裏加點湯。
重慶火鍋
食材:幹辣椒壹堆，姜蒜壹堆(半斤以上)，黃油適量，火鍋底料壹袋，郫縣豆瓣若幹，香料適量(如三乃、八角、桂皮、草果等。)，菜籽油壹斤，管骨壹根，洋蔥等。
生產方法:
1，管骨頭湯3小時。
2、菜油入鍋，加熱後放入豆瓣(切碎)、姜、蒜(切成米粒)，辣椒(切塊)不粘鍋翻炒，快速變色，翻炒火鍋底料和調料，翻炒至底料完全融化，放入大鍋骨湯，大火燒開，小火燒開，放入壹些打結的大蔥。
3、撈出大蔥，放黃油或老油，小火燉壹小時。
4、調料:香油、蒜、雞精、鹽，怕辣可以加點醋。
飄香雞火鍋
材料:肉雞1只，青筍500克，精煉油100克，味精20克，雞精20克，蒜5克，姜5克，蔥5克，料酒20克，八角4克，香果2個，茴香2克，花椒5克，白湯3000克。
生產方法:
1.將姜和蒜洗凈，切成2毫米厚的片。將洋蔥切成“馬耳朵”。
2.將雞宰殺，去毛、去內臟、去頭、去腳，洗凈，切成7厘米長、2厘米寬的條狀，放入湯鍋中，用清水浸泡。
3.將青筍切成7厘米長、2厘米寬的條狀，洗凈後放入火鍋盆中備用。
4.把炒鍋放在火上，用油加熱。將姜蒜切片、蔥、八角、香果、茴香、雞肉翻炒，加入白湯，加入味精、雞精、料酒、胡椒粉，煮沸去沫。倒入盛有竹筍的火鍋盆中。
什錦火鍋
材料:熟紅丸10，熟橄欖丸12，熟蛋卷12，泡粉絲250克，白菜400克，冬筍100克，水發香菇25克，瘦豬肉50克，熟豬肚50克，水發墨魚50克。
生產方法:
1，將煮熟的紅丸切成20塊；將卷心菜切成塊；將粉絲切成長段；將冬筍、瘦肉、熟五花肉、墨魚切成長片；香菇洗凈，切成大塊；將青蒜切成段。
2、白菜、粉條放入熱鍋，放入紅色丸子、橄欖丸子、蛋卷。
3.將50g豬油倒入炒鍋，燒至六成熱，將冬筍翻炒幾下，然後加入肉片、肚片、墨魚片、香菇、醬油、鹽，翻炒，倒入火鍋。
4.鍋裏放25克豬油。六成熱時，放入肉羹，放入花椒、青蒜、鹽，燒開後倒入熱鍋，點燃熱鍋，燒開，即可食用。
水魚火鍋
材料:甲魚1，大白菜、冬瓜、白蘿蔔100克，精煉油10克，味精10克，雞精20克，蔥5克，姜5克，花椒5克，料酒20克，大棗10枚。
生產方法:
1，姜蔥切成7厘米長，2毫米粗的絲。
2.將甲魚宰殺去掉外皮和內臟，切成4厘米見方的塊，放入湯鍋中泡水備用。
3.將大白菜、冬瓜、白蘿蔔切成5厘米長、5毫米厚的片，放入火鍋盆中，加入姜蔥絲、味精、紅棗、枸杞、雞精、胡椒粉、料酒，加入開水，放入甲魚，淋上精煉油。
孫椒雞火鍋
材料:半只雞400g，竹筍2個，水8-10碗，冬粉4支，冬菜1湯匙。
生產方法:
1、春筍切滾刀塊與水同煮，改中火煮10分鐘，冬粉泡水備用。
2.雞肉切塊，用開水洗凈去血水。然後放入煮好的筍湯裏，再煮5分鐘。調味後可以蘸醬吃。
3.吃的時候，冬粉可以略燙，夾在碗裏，撒上冬菜，淋上筍湯。
其實火鍋的成本並不高。
但是人們往往不想吃火鍋。
因為:
1.價格和普通火鍋差不多。
2.不知道那串香幹凈不幹凈。
3.人們吃烤串...火鍋往往不夠。
4.細繩占鍋內空間，壹個鍋壹次燒不了太多東西。
...
爆炒基礎料？
材料:幹辣椒節2000g郫縣豆瓣400g生姜200g大蒜500g花椒400g八角60g三茴香20g肉桂30g草果20g香葉10g丁香5g長辣椒10g豬油500g植物油500g？
方法:？
1?將幹辣椒放入沸水鍋中浸泡，撈出瀝幹，放入攪拌機中絞碎(或用蛤殼搗碎)制成汽巴辣椒；郫縣豆瓣切碎(或剁碎)；生姜壞了；將八角和肉桂粉碎；草果斷；植物油煮好後，放涼。？
2?將炒鍋置火上，放入熟植物油和融化的豬油加熱，放入姜蒜爆香，放入糍粑椒和郫縣豆瓣醬，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至蒸汽差不多幹，再放入八角、三茴香、桂皮、草果和豆瓣醬。？
註意:？
1?基本基料主要用巴贊辣椒，改善辣味和色澤，郫縣豆瓣用量要少，不超過幹辣椒的20%。郫縣的豆瓣如果太多，炒的時候容易粘鍋燒焦，使油和湯的顏色變深變苦。？
2?加入融化的豬油可以增加脂肪的風味，但用量不宜過多。？
3?炒底料時壹定要用小火且火面要寬，油溫保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，可將鍋從火上炸起，待油溫降低後再火上炸。？
4?炒菜時，必須不斷用鍋鏟移動鍋底，以免材料粘鍋。香料入鍋後，就要炒香了。？
5?花椒含有大量的揮發油成分，因為其麻味和香味加熱後容易揮發，所以花椒最後要放入油鍋，不宜久炒，要炒勻。？
6?蓋火燜制的目的是利用底料的余熱，將香辛料的壹部分香味和花椒的壹部分麻香味溶入油中。？
7?基材的顏色是棕紅色。如果顏色太深(黑紅)，可能是火力過猛或鏟動不均勻所致，其味略苦；顏色太淺(黃紅色)說明煎的時間不夠(辣椒的紅色素沒有完全溶解在油中)，味道幹而不香。？
8?炒好的基料最好放在1 ~ 2天後使用，色、辣、香充分溶解。？
熬湯？
將豬棒子骨、牛棒子骨(全碎)、老母雞、老鴨放入不銹鋼桶中，加入清水，放入姜片、蔥結，倒入料酒，大火燒開，撇去浮沫，轉小火，加蓋保持微沸約1小時，取湯。？
註意:熬湯的時候需要用小火，這樣湯汁清亮不渾濁，用它做的紅湯火鍋鍋底也不會太濃太酸。？
拌鍋底？
將基礎基料和精制黃油按4: 1的比例制成混合物，然後將60%的混合物和40%的高湯放入不銹鋼桶中，加入碎辣椒，蓋上蓋子小火煮約1 ~ 2小時，加入精鹽、味精、雞精、冰糖和醪糟汁，用細漏勺撈出殘渣，舀入火鍋盆中。點桌子的時候可以燒原料。？
混合物和高湯長時間熬煮後，黃油和植物油充分融合，與香料產生復合風味，基礎基料中辣椒的辣味和花椒的麻味也能充分溶入湯中。冰糖和醪汁也可以在上菜前直接加入鍋底。也可以在混合物中加入壹點雞油，使它更香。？
附:①黃油的提煉方法？
黃油或多或少地加入到大多數紅湯火鍋中，可以增加風味。黃油的質量對火鍋的味道影響很大。所以，提煉黃油很重要。？
選擇無異味的新鮮黃油，洗凈後切成小塊，放入幹凈的鍋內，加入適量的水，加入蒜、姜片(打成碎末)，倒入料酒，大火煨至水幹香味溢出，再轉小火，繼續煮至油盡，打去藥渣，即得黃油。如果選擇市面上做的黃油，可以先將黃油放入開水鍋中融化，然後倒入料酒，小火煨壹會，去除異味過濾掉雜質，然後將表面油脂放入另壹個鍋中，加入姜蒜，小火煨至水幹，挑出姜蒜，得到幹凈的黃油。
註意:妳要掌握黃油精煉的烹飪溫度。黃油老化後就沒有香味了。黃油太嫩會有太濃的黃油味，還會在火鍋底部產生很多泡沫。另外，在準備鍋底之前，精制黃油不能和底料混在壹起，要分開存放。這是因為黃油和植物油的熔點不同(常溫下，黃油是固體，植物油是液體)，冷卻凝固後的黃油不利於香料和油脂的充分融合。？
②鍋底怎麽加紅湯？
火鍋燙壹段時間後，火鍋盆裏的油和湯會逐漸減少，所以要給火鍋盆加湯。我們常見的加湯方法是加水煮牛奶湯(用棒子骨煮的等。)到鍋裏，而在無渣紅湯火鍋裏，我們把自己煮的紅湯加到鍋裏。因為隨著鍋裏油和湯的逐漸減少，它的香味、辣味和麻味也逐漸淡去。這時候如果在鍋裏加入無味的鮮湯，味道會變淡，而在火鍋盆裏加入專門熬制的紅湯，可以補充流失的油和湯料，讓火鍋的風味始終保持壹致。？
把混合物和肉湯按4: 6的比例煮，像煮鍋底壹樣，在另壹個鍋裏做成紅湯，也就是加入紅湯(當然要濾掉殘渣)。
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第壹步:熬湯
豬骨兩公斤，洗凈，搗碎；壹只老鴨，洗幹凈，取出內臟。把它放進鍋裏，加入冷水
泛濫(凡事加足冷水，不要中途加冷水)。
(1)用作紅湯:加入適量蔥、姜(打松)、蒜，小火燉2-3小時。
油、味、湯清澈，瀝幹殘渣。將四川火鍋(重慶火鍋)放入火鍋中，加入
加入煮好的湯汁，加鹽和雞精，煮開融化底料沖菜。
(2)清湯:加入適量蔥、姜、蒜用大火燉至湯汁乳白色，醇香可口，瀝幹。
去渣，加入鹽雞精，做成白湯。
2.準備食物:
將蔬菜洗凈，去根去皮；肉類要切成大塊薄片；厚片午餐肉、火腿腸等。；
將土豆切成厚片，分別裝盤。
三。用於調味的菜肴
壹般是香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等。是根據各自的口味準備的。
4.湯燒開後，人們可以圍坐在壹起吃。壹般先吃肉。
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看看這個:
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒和鹽釀造的。是成都郫縣的地方特產。其色澤鮮亮、潤澤、辛辣。郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調料。用在湯鹵中，能增加鮮味和香味，使湯溫、辣、濃、亮。
發酵大豆
豆豉是用黃豆、鹽、香辛料釀造而成，氣味醇厚，色澤黃黑，油滑，籽軟疏松，味道鮮甜。重慶永川豆豉味道上乘。用在湯鹵中，豆豉可以增加鹹香醇厚的口感。
幹紅辣椒
幹辣椒辛溫，能散寒健胃。它們又紅又辣。幹辣椒的種類很多，有大金條、二金條、五葉椒、晨椒、七星椒、大紅袍、小米椒等。
在火鍋湯料(鍋底)中加入幹辣椒可以去腥解悶抑制異味，增加辣味和色澤。
四川胡椒
花椒，辛、溫、麻，能溫中散寒，有除濕止痛的作用。陜西花椒是花椒的品種；四川毛文胡椒。清溪花椒更勝壹籌。
花椒是火鍋的重要調料。用於煲湯時，可抑制魚腥味，去除異味，增強鮮味。
老姜
生姜味辛，性濕。它含有揮發油姜酚。它有壹種特殊的辛辣味道。生姜用在紅湯和清湯裏是有效的。
能去腥抑臭。能增香增味。
大蒜
大蒜又辣又香。含有揮發油和二流化合物。
大蒜主要用於調味、增香、抑腥、除異味。
糯米酒釀
酒釀是由糯米制成的。米粒軟而不爛，酒汁醇厚。香甜可口，濃而不雜，濃而不粘。
在準備好的火鍋湯汁中加入糟醅，可以增強鮮度，抑制腥味，使湯汁重新變甜。
鹽
鹽的學名是氯化鈉，是壹種有鹹味的小結晶顆粒。能解毒、涼血、潤燥、止氧。鹽在火鍋中起決定味道、調味、提神、解悶、去腥的作用。
冰糖
冰糖作復制品蔗糖，味甘，性平，用於結晶，益氣潤燥，清熱。
煮火鍋湯汁鹵水時，加入冰糖克使湯汁醇厚甘甜，有緩解麻辣刺激的作用。
烹飪酒
料酒以糯米為主要原料，酒味柔和，香氣特殊。
火鍋湯水中料酒的主要作用是增香、增色、去腥、去臭。
味精
味精是從大豆、小麥、海帶等含有蛋白質的物質中提取的，味道鮮美。
在火鍋裏，加入鮮味來提味。
雞精
雞精是近年來被廣泛使用的強力保鮮產品。它由雞蛋和鈉麩精制而成。雞精的鮮味來自蛋白質分解的氨基酸。
雞精的作用是增強鮮味和口感。
辣椒
胡椒屬溫帶辛味，芳香濃郁，具有溫中散寒、健胃理氣的功效。
用於清湯火鍋去腥、抑臭、增香、提味。
火鍋底料的作用和用量。
1酒醅是壹種蓬松、深褐色的根狀香料，常用於麻辣火鍋湯料或燜菜。成都人稱之為香草，重慶人稱之為香糧。其實應該叫糟醅，也叫酒醅。甜醅有壹種刺鼻的氣味，類似於強烈的松節油氣味。它們具有理氣止痛、解郁健脾的作用。它們被盲目地用作治療胸腹部疼痛、胃痛、嘔吐、食欲不振和消化不良的中藥。將這種香料加入麻辣火鍋湯料或鹵水中，香味濃郁。但要註意量，壹次用量不能超過5克，否則香氣會“油膩”。
2?丁香又名丁香、丁香，是丁香的花蕾。它經常被用作烹飪中的幹品。它有壹種強烈的香味和刺痛感。其味辛溫，有暖胃止呃逆、祛風止痛之功。烹飪中的用量要在1 ~ 2克以內，千萬不要用多了。
3?八角應該叫八角，又名茴芹、八角、八月珍珠，是大家熟悉的香料。它的特點是氣味芳香，味道微甜。其性辛溫，有溫中開胃、散寒、治疝氣之功。無論是火鍋、紅燒、鹵水，都可以用來炒菜。因為它的香味是有人喜歡有人煩，所以使用起來比較靈活，5 ~ 10克為宜。
4?茴香又稱茴香、菜絲、香花、野茴香。全國大部分地區都有栽培，為人們所熟悉。它的新鮮莖和葉經常用於烹飪，制作茴香豆、茴香餡餃子等。它成熟的果實像小米粒或孜然，有壹種特殊的香氣。作為香辛料，廣泛用於鹵肉、鹵水、麻辣火鍋。火鍋中，可適當增加用量，如10 ~ 20g以上。在醫學上，辛溫，有行氣止痛、健胃散寒的作用。
5?草果是壹種姜科植物，它的果實味道奇怪，令人不快。其藥性溫辛，有燥濕健脾化痰、溫中散寒、抗瘧之功。它可以被打碎，也可以整個用來烹飪。作為香料，和牛肉壹起燒或者腌制，味道特別好。麻辣火鍋和鹵水不宜用草果，放3 ~ 5片比較合適。
6?砂仁又稱陽春砂、砂仁，是陽春砂仁的成熟果實。味澀，氣味芳香，藥性平和，味辛。具有行氣、健胃、消食的作用。該藥物用於脘腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動。在火鍋、鹵菜中不宜過多使用，應在3克以下。
7?三奈的壹些地方也被稱為蔣莎和山拉，這是根莖。雜貨鋪和中藥店都有賣幹片的，很香。該藥物性質溫和，味辛，能溫中除濕，行氣止痛。主要用於治療急性胃腸炎、消化不良、腹痛腹瀉、胃寒疼痛、牙痛、類風濕性關節炎、跌打損傷等。烹飪中多用於燒、鹵制、麻辣火鍋，用量多在5 ~ 10g之間。廣東人用高良姜制鹽？雞肉。近幾年的四川江湖菜都是以“三奶菜”為主，也就是說主料用大量的三奶、幹紅辣椒、幹辣椒烹制而成。這道菜因其獨特的風味而備受贊譽，但至今未見報道。
8?曹玲是近年來火鍋中廣泛使用的壹種香料。因為市面上賣的都是幹的，很難鑒別。經過多方咨詢，將幹品拿到我校徐江浦副教授處求證:應該叫靈香，又名玲玲香，屬於報春花科過路黃屬。它是壹種多年生草本植物，具有濃郁的香味和甜味。用於麻辣火鍋，壹般用量不超過5g。市面上還有另外壹種曹玲，名叫羅勒，可以代替上面的，但它屬於唇形科，又叫玲玲香，又名九層寶塔、香草、香草、鴨頭、雀頭草等。，性味辛溫。醫學上講，辛溫，有治療風寒感冒頭痛的作用。
9?和曹玲壹樣，除草也是近年來麻辣火鍋常用的調料。前幾天請熊思之教授幫忙查找相關資料，很快得到了結果:鋤草又叫香鋤、香鋤、香羊、千裏光，也屬於報春花科，性味甘。可用於治療感冒、咳嗽、風濕和月經不調。麻辣火鍋中的用量不要太多，3 ~ 5克即可，鹽水中也可以。
有人說麻辣火鍋、鹵水中“曹玲增香、除草、防腐”，其實很多麻辣香辛料都有不同程度的抗菌、防腐作用。
10?豆蔻又叫圓豆蔻，在市場或藥店寫為“百口”、“口人”。味澀，因其藥性辛溫，故有行氣理氣、暖胃消食、燥濕止嘔、解酒的作用。在麻辣火鍋中加入3 ~ 5g。因為香味好，所以用量小。
11?肉豆蔻別名玉果。近年來在火鍋中被廣泛使用，但其味道也令人不快。其藥性辛溫，有溫補脾胃、澀腸降氣之功。不能用壹個以上，兩三個就行。
12?肉桂皮也叫肉桂。性味甘、熱，有滋元陽、溫脾胃、散積寒、通血脈之功效。主治:腎陽虛、心寒疼痛、慢性腹瀉等。它是油性的，有很強的香味。口感麻辣，回味微甜。廣泛用於麻辣火鍋和燴菜，適宜用量為5 ~ 10g。
孜然別名13，屬於傘形科，是孜然芹的種子。主要產於我國邊境地區，果形橢圓形。兩端長約5毫米，寬約3毫米，呈淺綠色和灰色，看起來像孜然。請註意保存，使用時盡量密封，以免失去風味，達到效果。
14香葉，即桂花樹的葉子，呈灰綠色，無黴變，香氣濃郁，能增香除異味，促進食欲。
火鍋底料配方及其油炸方法
壹、小鍋煎法配方
成分:
黃油3斤色拉油2斤郫縣豆瓣1斤白酒50克酒醅20克子壩海椒1.5斤姜1兩蒜1.5兩辣椒1.5兩豆豉15克宜賓碎米豆瓣15克冰糖65538。
風味配方:
白扣5g草果5g山奈3-5g丁香3g-5g砂仁5g香果5g小茴香5g肉桂5g甘草5g樹枝5g切草5g老口5g甘松5g陳皮5g豬肉5-8g八角5g香葉5g千裏光5g茴香8g香草5g。
油炸前，將香料切成2英寸長的結，浸泡在溫水中約20分鐘，直到辣椒冒泡。
準備2個炒鍋，將9個樣品(豆瓣、蔥、姜、醪糟、蒜25g、碎米、水芹、豆豉)放入壹個炒鍋中拌勻。
在另壹個鍋裏加入3公斤黃油燒開，然後加入色拉油，加熱至7-8成。把油舀到攪拌均勻的豆瓣上，邊倒油邊攪拌，防止豆瓣焦化。然後把豆瓣放在火上，用中火煮大約10分鐘。豆瓣速幹潤澤時，大火翻炒，油燒開時小火烹制。加入浸泡好的香辛料，至各原料水分基本幹透，繼續翻炒至原料浸泡9分鐘，翻炒5-10分鐘。
刁塘
俗話說“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不厚”，所以掛白湯壹定要註意原料的搭配，保證湯的鮮美。
其特點是:乳白色，口味正，稠度濃。
壹只老母雞，壹只老鴨，壹根豬骨1.5斤鯽魚4斤。
(鯽魚煮湯壹定要包紗布)
掛湯工藝
1將原料用冷水浸泡1小時，使原料中的營養成分存疑，湯汁鮮香可口。3掛湯時加入姜蔥料酒和花椒粒。4壹次性灌滿水。如果水燒開了，只加開水，沖進湯鍋。湯鍋裏禁止加涼水。5經常做泡沫。
對過
壹般建議用4:6的鍋，也就是4分清湯，6分油。
材料:姜粒50g蒜粒50g鹽15g味精50g雞精50g辣椒5g米酒75g糖15g醪糟10g幹辣椒40g花椒25g老油5kg鮮湯3kg。
切記:先調口味，再放色母。花椒和幹辣椒先放老油和色母再放。
肉湯鍋底
配方:雞精30g味精20g鹽10g辣椒10g大棗10g枸杞5g大蒜10g姜片(去皮)5g雞油50g西紅柿4g山珍20g高湯4kg豬油10g。
山珍(綿羊嗜血桿菌、牛桿菌、平菇等。)
將當歸、黨參各20克剁成顆粒，放入白湯鍋底部。
舊油回收
客人用餐完畢後，禁止在鍋底放置任何茶碟、煙頭等垃圾，以保證湯的衛生。嚴禁食用任何含有色素和香精的東西。確保鍋底是幹凈的。將油倒入幹凈的桶中。
壹個小時自然沈澱後，輕輕把臉上的油去掉，放在爐子上燒開。
洗滌油
當油因長期使用或處理不當而變黑時，加入1:2比例的水，煮沸約10分鐘沈澱1小時，輕輕取出臉上的油，煮沸。如果顏色還是黑色，繼續洗壹兩次。
混合湯的解決方案:
1原因:1油含水太多；2湯油比例不當；3客人食用不當造成混湯。
解決方法:把鍋裏的油打掉大部分，換成廚房的新舊油。
火鍋調料和湯料要求:
1不夠辣:老油炒辣椒。2太辣:加入白糖搗碎，用老油攪拌。3不夠辣:加入炒好的糍粑椒和老油。註意炒子巴椒(色拉油10斤，子巴椒5斤，茴香適量浸泡，
辣味過重:從鍋裏取出壹些老油，加入壹些清湯然後加入適量的醪糟和糖。
5鹽不夠。將鹽溶解在肉湯中，並將其加入底鍋。
太鹹:加壹片蓮藕壹片土豆，或者加適量清湯解決。(蓮藕和土豆有降鹽的作用。)
為了保證客人的魯莽行為，很多菜都是倒在鍋裏影響鍋底。