壹般而言，香料是指由富含香氣的樹皮、樹脂、木片、根、葉、花果等所制成的香之原料。依原料的不同，又可分為旃檀香、沈香、丁香、郁金香、龍腦香、薰陸香、安息香等豐富的種類，甚至也有動物的分泌物所成形的香，如龍涎香、麝香等。
香料大多出產於氣候酷熱的地區，由於熱帶地區人體容易產生體垢及惡臭，所以古來為了消除體臭，就將當地盛產的香木制成香料，塗抹於身上，稱為塗香；或是焚香料薰室內及衣服，稱為燒香或薰香。
其中，塗香所用的香料有香水、香油、香藥等；燒香所用的材料有丸香、散香、抹香、練香、線香等。根據《大智度論》卷三十所記載，燒香只能在寒天時用，而塗香在寒、熱天也可使用，寒天時雜以沈水香，熱天時則雜以旃檀香。
塗香、燒香更攝屬六種供養、十種供養之壹，在密教之中，依三部、五部之區別，所用的香也有不同，即佛部用沈香，金剛部用丁子香、蓮華部用白檀香，寶部用龍腦香，羯磨部用薰陸香等。
香料的種類非常豐富，壹般而言，其來源有三種：壹是從植物采集的植物性香料，壹是從動物采集的動物性香料，而另壹種則是從化學提煉的人造的香料、合成香料。
自然界中的香料大多存在於動物界與植物界中，幾乎沒有存在於礦物中的。植物性香料的範圍甚廣，產地依種類而異，大體上是以亞熱帶地區為中心產地，亦遍及西南歐地區如法國義大利、西班牙等處。
植物性香料的分布最為廣多，采集也比較容易，種類繁多，大多采自於花、草、樹木。例如：薔薇、茉莉、水仙、風信子、紫羅蘭等是采自鮮花；佛手柑、檸檬、橘子等是采自果皮；樟腦、白檀、沈香等是采自樹木枝幹；龍腦是采自樹脂。其它尚有丁香、肉桂、胡椒、茴香等，則或是采自樹皮，或采自果實種子。不同的香料采集方式不同，大致是將植物散發香氣的部分，依其性狀用蒸餾、壓榨、乾燥等方法取得。
動物性香料主要有四種：麝香，多產於雲南、緬甸、喜馬拉雅地區；麝貓香，產於衣索比亞；海貍香，產於北美洲；以及龍涎香，產於印度洋、太平洋。前三種為動物的生殖腺所分泌，龍涎香則采自真甲鯨體內類似病體的結石組織。現今使用之麝香、龍涎香，多為人工合成的化學品，而海貍香很少使用，麝貓香則僅作為保留劑。
由於天然香料采集過程繁復不易，而且數量有限，因此有人造香料的產生，而其用途也更為廣泛，遍及各類事物，乃至我們日常生活用品。
壹、月桂葉（Bay leah），樟科常綠樹甜月桂的幹葉，其用途非常廣泛，是壹種基本的香草，在實際使 用上需要較長的烹煮時間才能有效釋放其獨特的香味；普通使用於湯汁類、肝醬 類和燴肉類菜中。
二、奧利根權（Oreguno），唇形科多年生草本植物，長久以來是地中海菜肴的基本成分。其幹燥的葉和開花的頂枝用於調味。有濃烈的芳香和辛辣味，意大利人稱之為蘑菇草。也作常用於混合香草，雜菜湯 ， 意大利粉及汁粉，釀餡、沙拉等。Oregano是意大利菜式中最 具代表性的香草，Pizza 中更是不可缺少。
三、法香（Parsley）：又稱洋香菜、歐芹、洋芫荽。傘形科兩年生植物，原產地中海沿岸。法香不但是理想的菜肴裝飾用料，而且切碎後，經脫水處理用途更加廣泛，其香味頗為清烈，能有效掩去菜肴中過強的異味，而突出其本身的清香之氣。常用於魚、肉、湯和沙拉的調香與配飾，也是法式烹飪中混合調味香料的主要成分。儲存時可將法香用浸濕的廚房紙巾包裹，放入冰箱中或直接倒置於水中浸泡保鮮。