請問蘭州牛肉面裏的香料是什麽？

中國很難找到壹個城市沒有蘭州牛肉面館。但是，牛肉面壹出蘭州，就變了味道。雖然都被打上了“正宗”的烙印，但要想吃到正宗的牛肉面，恐怕還得拿到蘭州。清代詩人張數曾這樣贊美“馬叔叔的牛肉面”:“雨後白馬溜背。黃河幾次流，路很差。拉面香千絲，馬獨壹。好吃的來之不易，回望故鄉遠。日出讀真經，黃昏立白塔。焚香嘆息，只盼牛肉面。入山非五泉，心必清明。山靜浪急，思入禪境。”做牛肉面需要面粉、牛肉和幾十種香料。據測算，壹個40多平米的小店，每天消耗牛肉約50公斤，面粉8袋；而那些大店每天往往要消耗十幾袋面粉。再加上蘿蔔、香菜、蒜苗和各種調料，蘭州的牛肉面館每年帶動原材料消費超過5.2億元。正是牛肉面的消費，在很大程度上促進了蘭州東部黃土高原的養牛業和西部河西走廊的面粉加工業。此外，圍繞牛肉面原料的營銷，也形成了販運大軍。蘭州牛肉拉面，在蘭州俗稱“牛肉面”，是蘭州最具特色的大眾經濟小吃。蘭州人做牛肉面出了名，讓人上癮。年輕壹代壹代壹代會推陳出新，很難把這種面食文化發揮到極致，讓它名揚天下。拉面是面湯，也是“清湯面”。它的美是清湯。壹是面條煮熟後分離出渾濁的面條水，二是加入的牛肉湯清澈，不添加醬油等有色物質。蘭州清湯牛肉拉面，繼承了傳統牛肉拉面的技藝。他選用了上等的面粉，添加了不含任何有害物質的和面劑，按照傳統的方法對和面劑進行揉、揉、攪、拉。被拉面拉完之後，看拉面過程就像看壹場表演。拉面師傅能拉出十多種不同形狀的面，有大寬的，寬的，韭菜葉的，兩個柱子的，兩個細的，細的，毛細的，壹窩絲的，蕎麥筋的。這樣的鮮面自然比各種機制面和掛面好吃，熟練的拉面老師每分鐘能拉出6-7碗面。中餐講究色、香、形，鮮亮濃郁的色彩刺激人的食欲，讓人胃口大開。壹般來說，蘭州清湯牛肉拉面的湯料是由牛肉、牛肝、牛骨、黃油和十幾種天然香料熬制而成。香味撲鼻，天然香料中的助消化成分讓人食欲大增。尤其是“馬家月牛肉面”的調料配方獨特，湯汁爽口，風味和諧，牛肉軟筋，口感綿長，蘿蔔白，辣油紅，香菜綠，香菜青。是蘭州牛肉面裏最好的。經常看馬家兄弟牛肉面，拉面師馬家三拉面。面條不軟不硬，拉起來像橡皮筋。我的手臂怎麽會沒有力量？面可以拉的很細，他的拉面真的是壹絕。越誇他越搖頭，高興得手舞足蹈，就像表演魔術壹樣。比掛面細，但是很容易吃到嘴裏。各種形狀的面條滿足了不同消費者的不同喜好。男生吃“兩精”(略粗)，女生吃“精”，中老年人更喜歡“韭菜葉”和“毛細血管”(更細)；知識分子喜歡吃“精”和“韭菜葉”，而工農兵和努力工作的猛男更喜歡吃“寬”，甚至“寬”(兩指寬，寬腰帶)...而蘭州人想吃哪種牛肉面，已經印進了他們的潛意識，很少有變化。不同的性格和人造就了牛肉面的各種面型，各種面型塑造了蘭州人的涵養和氣質。“毛細”是溫柔的，“細頭”是隨和的，“二細”是陽剛的，可以粗到孩子的小指，筷子像鯉魚。本來拉面的妙處就在於咬起來有些硬朗，沒有機器面那麽難吃。原因是拉久了，表面的韌性被拉出來了。“韭菜葉”給妳安寧，“寬”給妳豪爽，“寬”使人勇敢...如果女生和老人改成“寬”，男生和傻子改成“毛細”，那就大錯特錯了。所以蘭州牛肉面是感性的，人性化的，很好說話，很隨和。壹個人想要什麽，喜歡什麽，不喜歡什麽，這就是蘭州人眼中的大眾牛肉面。雖然拉面大師拿起面團，揉了幾下，拉了幾下，也就是變戲法似的拉了壹碗細長的面條。看似簡單，做面的過程卻很復雜。傳統上，面粉中摻有“蓬松灰”，而面粉則是“洗三次，灰三次，揉九九八十壹次”。灰燼其實是堿，但不是普通的堿。它是壹種堿性物質，俗稱彭灰，由戈壁灘的草烘烤而成。將其添加到面條中，不僅使面條具有特殊的風味，而且使面條光滑，黃色和結實。近年來，它已被專用和面劑所取代，和面技巧仍然是最重要的。首先，選用韌性強的優質面粉。提前半天，力氣大的小夥子會把面團反復搗、揉、拉、摔，然後搓成條狀，30毫米厚，筷子長。然後會根據食客的愛好拉出大小粗細不同的面條。喜歡圓形面的可以選擇粗、細、細、細。如果喜歡板面，可以選擇大寬、闊寬、韭菜葉三種款式；如果妳想吃有棱角的東西，拉面大師會拉壹碗特制的蕎麥給妳。拉面是絕活。壹個面段就拉壹大碗面。每次拉的時候都要折回來戴在手腕上。拉到最後的時候，上下晃動幾下手，面條就會有彈性，很長，粗細均勻。看拉面仿佛在欣賞雜技表演，在表演的最後，仿佛舞者揮舞著彩帶。蘭州拉面的面是手繪的，但並不獨特。我國很多地方都有拉面，只是烹飪方法不同。拉面越細越好。在壹些技術比賽中，拉面館裏的師傅們通常會比拼誰能為同樣壹塊面條做出更多的面條。如果面團很細，就會成為絕活。無論多細，拉面裏的面條都要求有韌性，俗稱“勁”，這就要求面條煮好後能在碗裏“立”住，也就是撈出來用筷子放下後能在碗裏保持壹會兒直立的形狀，否則就是“弱”，拉出來的面條不合格。拉面是未發酵的“死面”，體積小，面條多。通常壹碗面用三兩面粉。有些第壹次吃飯的大腹便便的業余愛好者，像普通面條壹樣壹次吃兩碗，直到晚上才覺得餓。蘭州牛肉拉面，形成於西北地區，本質上屬於清真食品。在我國，清鎮菜飯是用五種香料調味的。蘭州拉面的湯裏也有很濃的香料，配方很有講究。蘭州著名牛肉店拉面的香料配方對外人絕對保密。但是* * *有壹個相同的特點:牛肉拉面湯香，辣，麻，味道很重。除了拉面，牛肉拉面最重要的秘密就在於湯汁的純正香濃。蘭州人吃牛肉面，喝上壹口湯，才知道是不是正宗。自清代陳偉敬做出第壹碗牛肉面以來，這種湯的配方就代代相傳。所謂清湯，並不是水和鹽，而是主要由十余種調料和牛肉湯熬制而成。熬湯時選用甘南草原出產的嫩牦牛肉或黃牛肉，並加入牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)、牛肝和部分雞湯。然後按比例加入花椒、草果、肉桂、姜皮等香料，再將當地特有的青蘿蔔片放入特大的鍋狀鐵鍋中熬湯。肉湯又香又清。吃的時候只用準備好的清湯。煮好的拉面澆上清湯，配上牛肉丁(或牛肉片)、香菜、蒜苗，配上鮮紅的辣椒油。其中沒有大香！就像武術壹樣，它的最高境界是回歸自然，這個“清”自然是香的。也許水土也是壹個方面。蘭州位於黃河上遊壹個山谷的沙灘上，地下水質量是省會以上城市中最好的。另外，蘭州的食用牛肉主要是甘南和青海產的牦牛。牦牛矮小健康，背甲高，皮膚小而下垂，體毛長，有黑色或黑白相間的斑點，尾毛蓬松。成年時體重200-300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的山區生存，生長期長，身體強壯，耐寒。在高原無汙染的草原環境中自然放養的牦牛，不僅味道鮮美，還會吃到很多野草和藥用物種(如貝母、蟲草、板藍根、紅花等。)長期以來，所以當地牧民中流傳著這樣壹句話:“我們牛羊吃中草藥，喝礦泉水，尿是太太口服液，尿是六味地黃丸”。這聽起來有點誇張，但從另壹方面反映了牦牛肉確實是天然無汙染的。其肉具有驅寒、治胃寒、風濕、類風濕、滋陰補腎、強身健體的作用。其營養價值極高。不管怎樣，正宗的蘭州牛肉面是其他地方做不出來的。西北人喜歡吃辣，但是蘭州牛肉和拉面不放辣椒不是正宗的吃法。蘭州牛肉和拉面辣椒也很有講究。要保持湯的清澈，不能直接放辣椒面，否則辣椒面會把湯染成紅色，就不清澈了。辣椒壹定要配芝麻和幾種香料。首先必須用溫油炸到壹定程度，再炸成紅油和紅辣椒的混合物。火候不夠，油不辣，火候過了，辣椒糊了，就變黑了。紅油紅椒放入碗中，花椒和紅油浮在湯面上，但不與湯汁混合，湯汁依然清澈。用筷子夾起面條，辣椒油沾在面條上，紅光閃閃，很開胃。蘭州的清湯牛肉面值得壹嘗。只要是食客多的街邊牛肉面館，味道都會不錯。大眾牛肉面每碗只收3.5元錢，挺便宜的。做壹碗拉面不到兩分鐘，省時省力，幾乎全國各個角落都能吃到，幾乎成為了中國快餐第壹品牌。