明代李時珍在《本草綱目》中介紹：“醋有數種，米醋、麥醋、麯醋、糟醋、钖醋、桃醋及葡萄、大棗、嬰奧諸雜果醋，會意者亦極酸烈。惟米醋二、三年入藥，余只可啖，不可入藥也。”醋中起重要作用的是6%的醋酸，此外還含有葡萄酸、琥珀酸、氨基酸、乳酸、糖分、鹽類及醋類化合物等。用醋炙藥有以下三方面重要作用。
1、醋除異味宜貯藏：
如五靈脂是鼯鼠的幹燥糞便，氣腥臭而味苦，經醋炒後除其臭氣，並殺菌以利存放，又長於行血止痛；又如自然銅、代赭石、磁石其質地堅硬，經鍛燒後入醋浸淬即質地松脆，易碾末並煎出有效成分；莪術亦質堅，入醋煮後質軟，便於切片，又可引藥入肝，消積止痛；還有猴骨、龜板、鱉甲，先砂炒，再醋浸，可去腥臭，又使質地酥脆，醋與骨甲的鈣鹽結合能生成可溶性鹽類化合物，易粉粹和煎出有效成分等。
2、醋能消除藥毒害：
某些藥物毒性大，若經醋制可降低毒性，如甘遂、大戟、芫花系苦寒有毒之品，生用極不安全，但經醋制後，其毒性大減。其中以芫花為例，留數年陳久者良，用時以好米醋煮十數沸，再去醋以浸壹宿，醋幹，則毒滅也。醋能去毒是古人長期實踐中總結出來的經驗。
3、醋制可引藥歸經：
明代陳嘉謨在《醋昌蒙荃》中說：“制藥貴在適中，不及則功效難求，大過則氣味反失，酒制升提，姜制發散、醋制入肝而住痛。”中醫對於病邪的所在，通常是以經絡臟腑來歸納的，引藥為經，即輔料炮制，能使藥物在壹定部位發揮作用，更具療效。《素問?至直要大論》中亦指出：“五味入胃，各歸所喜，醋先入肝、苦先入心、甘先入脾、辛先入肺、鹹先入腎……。”如柴胡升陽解熱，發表和裏，經醋制後更可疏肝解郁，作用更強；香附生用上行達表，熟用下走腰膝，醋炒則消積聚，入肝止痛、行氣、解郁等；用醋拌蒸五味子，能增強止咳、止吐、止泄、止汗作用；又如延胡索為和血散瘀，行氣止痛藥，經醋制歸經，可治月經不調，血氣攻心，胸腹諸痛。現代藥理分析，延胡索含多種生物堿，與醋結合後，生成醋酸鹽，故止痛作用更強，療效更顯。