鮑魚的營養很豐富。據科學家分析，每100克鮑魚幹肉除含蛋白質高達40克、碳水化合物33克外，還含有脂肪、鈣、磷、鐵等礦物質及維生素B、C等多種營養物質。現代醫學研究表明，用鮑魚作菜煮食，不僅具有滋養強壯之功，而且患有對於肺結核、淋巴結核的人，也有很好的輔助醫治療效。中醫認為，鮑魚味甘鹹性平，具有潤肺、益胃、滋腎補虛的功效；入藥可治經血不調、便秘等癥。鮑魚的貝殼石決明，自古就是壹味中藥材，含有碳酸鈣、鎂、鐵、碘等多種鹽類，是治療頭目眩暈、骨蒸勞熱，青肓內障等疾的良藥。民間常用生石決明，配地骨皮、銀柴胡，加水煎服，可治肺結核低燒不退；配菊花、草決明煎服，可治高血壓眼底出血；配枸杞子、木賊草煎服，可治肝虛目暗、夜肓。
鮑，自然生長緩慢，從幼鮑生長到貝殼長10厘米以上需經幾年。天然鮑的產量遠遠不能滿足國內。外增長的消費需要。我國海產品科技工作者自70年代初人工成功培育鮑魚以來，現已發展了較多的鮑魚人工增殖生產區，為提供更多更好的海味珍品，改善豐富人民生活消費需求作出了很大的貢獻。
作為海八珍之壹的鮑魚，自古入肴且頗有名氣。在各種美味佳肴琳瑯滿目的今天，鮑魚仍然被人們視作珍饈而受到食客們的追捧。但令人感到遺憾的是，以往的烹飪書籍對魚翅、燕窩等山珍海味介紹甚多，卻很少涉及鮑魚。為此，筆者特將鮑魚的各種基本知識介紹如下，以期讀者通過閱讀此文而對鮑魚有壹個大致的了解。
形 態
鮑魚屬軟體動物門腹足綱原始腹足目鮑科。從外形上看，鮑魚有點像人的耳朵，所以也有人稱它為“海耳”。除此之外，鮑魚還有鏡面魚、明目魚、石決明肉、九孔螺、千裏光、耳片、趴鍋等多種別稱。鮑魚有壹層堅厚的石灰質耳狀貝殼，在殼的邊緣處，有壹排突起的４～９個小孔，這是鮑魚呼吸和排泄的通道，同時鮑魚體內的觸手也是通過這些小孔與外界接觸並捕獲食物的。
每年的７～８月份，是鮑魚的繁殖季節。在溫暖舒適的海水中，小鮑魚出生了。小鮑魚的生長非常緩慢，大約需要５～１０年才能達到食用的要求，這也是造成鮑魚名貴的原因之壹。在小鮑魚的生長期間，海洋中各類柔軟幼嫩的海藻是它們主要的食物。
產 地
目前全世界的鮑魚有１００多種，分布在很多國家和地區，主要產地有中國、日本、澳大利亞、新西蘭、南非、墨西哥、美國和歐洲、中東壹帶。由於海水的流動速度、溫度和水質對於鮑魚的肉質、口味、生長速度有很大的影響，所以，即使是同壹品種的鮑魚，出自不同的產地其質量也有不同，且售價懸殊很大。
墨西哥曾是世界上最大的鮑魚出產國。但由於近年來的過度捕撈和水質改變等原因，其產量已逐年減少，大不如從前。然而即使是這樣，出自墨西哥的“車輪牌”罐頭鮑魚仍是世界上最著名的鮑魚品種，其價格不菲。
墨西哥鮑魚業的沒落，使得澳大利亞有機會成為全世界最大的鮑魚出口國。在澳大利亞，每年有多達５０００噸的鮮活鮑魚銷往世界各地，來到人們的餐桌上。僅此壹項，就為澳大利亞帶來了可觀的收入。出自澳大利亞的青邊鮑，唇邊呈綠色，肉質細嫩，味感濃郁，多作急凍出口，頗受中國食客的青睞。
加 工
鮑魚的繁殖期是它們的最佳捕撈季節，此時的鮑魚肉足肥厚，性腺發達，最為肥美，故有“七月流霞鮑魚肥”之說。當鮑魚捕撈上來後，漁民們很難將其全部以新鮮的形式供應市場，因此鮑魚壹般分為鮮貨、急凍、罐頭、幹貨四種產品。其中，以幹鮑魚的質量最好，售價也最貴。
因鮮鮑魚需經過晾曬、鹽漬、水煮、烘幹、吊曬等壹系列復雜而精心的加工工序才能成為幹鮑魚，而且壹只１５００克的鮮鮑魚經加工後只能得到２５０克左右的幹鮑魚，這是造成幹鮑昂貴的原因之壹。經過壹系列的加工處理後，鮑魚的組織結構發生了很大變化，此時鮑魚內部出現了溏心效果，在質感方面大大地超過了鮮鮑魚。
世界上許多國家（包括中國）都非常講究鮑魚的幹制工藝，因此產生了數位世界聞名的大師，如日本的花谷大師等。因為同樣的鮑魚經過不同的師傅加工後會產出不同的質感效果，彼此懸殊較大。
品 種
說到鮑魚的品種，首先要談談日本，因為這裏出產舉世公認的三大名鮑：網鮑、吉品鮑和禾麻鮑。
網鮑。外形呈橢圓狀，為深咖啡色，邊細，枕底起珠，底邊廣闊平坦，尾部較尖，肉質大而肥厚，用刀切後，其截面有網狀紋路，故名網鮑。中國和澳大利亞也產網鮑，外形與日本所產的相似，但枕邊珠形不規則，且澳洲網鮑要浸水多日才發得起來，口感較韌，有“木”感。日本千葉縣出產的網鮑原來最為有名，但由於近年的海水汙染，現在則以日本清森縣所產的質量最佳。
由於網鮑個頭大，用來宴請賓客相當體面。在選購網鮑時，以底部有清晰珠粒、邊緣處可見粗紋者為優。倘若是產自日本清森縣的網鮑幹品，並由鮑魚界的“天王師傅”花谷大師親手炮制，那可真算是鮑魚中的頂級極品了。
吉品鮑。又名吉濱鮑，我國青島、海南和臺灣也有出產，但目前公認以日本巖手縣所產的為最佳。吉品鮑外高內低，形如元寶，中間有壹條明顯的線痕，且質硬、枕高，體形小於網鮑。在市場銷售中，網鮑因個大而價格昂貴，尋常食客無法消費，所以在市場上多以吉品鮑最受寵。吉品鮑味道濃郁，色澤美觀，有嚼勁，口感佳。在選購時以鮑身能夠隆起，且色澤金黃者為上品。在日本，以平田王郎家族炮制的吉品鮑幹品質量最佳。
禾麻鮑。又稱窩麻鮑，體呈艇形，個小，體邊有針孔，色澤金黃，肉質滑嫩，滋味肥美。由於禾麻鮑活動於海底巖石的隙縫裏，捕撈時須用鐵針鉤捕，所留下的針孔便成了辨別它的最佳標誌。禾麻鮑為日本特產，以鮑魚界名師熊谷師傅所炮制的幹品最有名氣。
除了上述三大名鮑外，日常使用較多的還有南非幹鮑、中東鮑、澳洲鮮鮑和“海皇牌”、“阿壹牌”罐頭鮑。南非幹鮑體形小於網鮑，味道也遠不如網鮑，但卻勝於鮮鮑，價格適中，是酒樓中較常使用的壹種鮑魚。產於中東海域的中東鮑，體形和味道也略遜於網鮑。澳洲鮮鮑經加工後，香滑味濃，價格便宜，也是很受歡迎的品種。湯鮑是鮮鮑煮熟後用原湯浸泡並封裝的制品，每聽兩個，適宜於中低檔菜肴和家庭烹制，在使用前仍需用湯煨制補味。
售 價
影響鮑魚售價的原因除了產地、加工方式和品種外，鮑魚的大小也是重要的因素。購買鮑魚時常會聽到多少頭的說法，其實這並不是說鮑魚長有多少個腦袋，而是說５００克（壹市斤）重量有多少個鮑魚。比如說１０頭，就是指５００克有１０個鮑魚。在正常情況下，鮑魚的頭數越多，它的售價也就越便宜（在粵菜和香港菜中，頭數過多、個頭太小的鮑魚壹般只稱作鮑貝），例如１４頭和１８頭的同品種鮑魚，售價竟相差幾百乃至上千元。但是這種情況也有例外，當鮑魚達到４頭或２頭時，由於市場需求量較小，其價格反而不高。
烹制技法
鮑魚的烹制技法很多，如炒、爆、溜、汆、鹵乃至生吃都可以，不過目前流行的則是師從粵菜的“煨”。因為鮑魚身價不菲，且越大越名貴，客人在食用時都希望保持它的完整形態以示豪闊。而“煨”的烹制技法不但能最大限度體現鮑魚的鮮嫩、肥美、味腴，更保持了鮑魚完整的體形。
鮑魚殼的顏色
鮑魚殼的顏色因鮑魚的種類、攝取的食物、生長環境不同而有所差異。鮑魚殼的顏色豐富，但大多數呈現出綠褐色或紅褐色，這種物色與鮑魚生存的環境，如巖礁或海藻的顏色相近似，是壹種保護色。然而，不同種類的鮑魚卻有其相對穩定的顏色，同樣是攝食巨藻的黑鮑呈現藍黑色，而紅鮑則呈暗紅色，黃鮑為淺紅褐色或暗綠色。野生的皺紋盤鮑多為褐綠色或褐紅色，而人工養殖因投餵海帶、裙帶菜或以褐藻、綠藻配制成的配合飼料，卻會長出鮮綠色的外殼，投餵紫菜則長出暗紅色。由於鮑魚殼顏色的不可逆性，我們可以通過它來判斷鮑魚的出產地和養殖方式。整殼呈褐紅色的為野生鮑魚；綠色的為大連地區海上吊籠投餵海帶養殖的鮑魚；前邊綠色後邊褐綠色的為青島地區潮間帶養殖的鮑魚；殼面呈現綠色和暗紅色帶交錯的，則為投餵海帶和紫菜的福建吊籠養殖的鮑魚。
我們在海鮮市場上經常能看到標有“特大野生鮑魚”字樣的鮑魚，其價格不菲，通常比同規格養殖鮑魚高出30％—40％。很多商戶正是利用普通消費者無法正確識別野生和養殖鮑魚，以養殖鮑魚來冒充野生鮑魚。
鮑魚的“後屁股”?殼頂螺旋部 如果是綠色的，是為人工苗種海底增殖或潮間帶養殖的鮑魚；如果是褐綠色或紅褐色的，則為野生苗種長成的鮑魚。由於在自然海區生長的環境和攝取餌料類似，這兩種鮑魚在營養成分上無明顯差異，但銷售價格上應該有所區別。
鮑魚的年齡與生長
鮑魚在貝類家族中屬於生長比較慢的種類。從受精卵開始，長到商品規格6—8厘米，通常經過1—4年或更長的時間。以我國的皺紋盤鮑為例，大約要經過近3年的生長才可以達到7厘米左右。鮑魚的生長速度隨著年齡的增長呈下降趨勢，幼鮑的體重和貝殼長度增加速度均快於老齡鮑；老齡鮑的貝殼長度增加很慢，但其貝殼則略有增高、加厚的趨勢。
由於鮑魚殼增長時，主要是向前方伸出，又因為鮑魚殼較薄的右邊總是比厚而內卷的左邊長得快，因而呈左旋生長。
鮑魚殼在增長的過程中會留下類似樹木年輪的生長紋。生長紋的明顯與否，與鮑魚所處的生活環境、季節和所攝食餌料的種類有關。在生長快速的季節，生長紋明顯，距離較寬；在生長緩慢的季節則相反，生長紋密，距離較近。
通常，我們可以根據鮑魚殼的生長紋來判斷它的年齡和生長狀況。以我國的皺紋盤鮑為例：1年生約為2?5厘米，2年生為4－5厘米，3年生為7－8厘米。