(2)裝鍋前，檢查牛頭的嫩度。舊的放下面，嫩的放上面。然後加入水和調料。先用大火煮，1h後改用小火，前後煮2~3h，以能用手剝去骨肉為準。掌握好溫度和時間很重要。火大了，時間長了，牛頭被煮了，產量降低。火小，時間短，產品色、香、味差。
(3)牛頭出鍋後，去掉骨頭和梯子，挖出眼球，再把肉放入原鍋中煮。回鍋烹飪是為了讓牛頭肉重新變味，達到消毒的目的。小火煮15分鐘。
紅燒牛頭肉的制作材料:
配料:牛頭肉
調料:花椒5克、桂皮5克、丁香3克、八角3克、白糖5克、胡椒粉4克、鹽50克、醬油50克、白酒5克、白醋3克。
紅燒牛頭肉的做法:
1.將未清理幹凈的牛毛用炭火清理幹凈，放入水中浸泡5分鐘左右，用鉗子將未清理幹凈的牛毛拔出，用鹽擦拭內外表面，腌制15分鐘左右。
2.鐵鍋內放8碗左右清水，煮至大開，放入牛頭肉，加蓋約3分鐘，取出，清水沖洗幹凈，掛在通風處晾幹。
3.將調料縫在壹個多孔的布袋裏，紮緊袋口以免漏出，放入鍋中，加入5碗清水，煮半小時左右，再加入糖、胡椒粉、白醋、醬油、酒，制成完整的鹵水。
4.將牛頭肉放入鹽水中，蓋上蓋子煮半小時左右，取出食用。
5.剩余的鹽水可用於進壹步加工或其他鹽水食品，如烏賊和蛋。