它是壹種傳統蒸餾酒，壹種燒酒，主要產於中國大陸和臺灣省。它是中國人最常喝的蒸餾酒，也是傳統節日裏送給人們的禮物。事實上，它是壹個混合術語，包含許多不同種類的蒸餾酒。它的原料可能是品種繁多的不同糧食，但其核心釀造技術是純糧固態或半固態發酵技術，這也是白酒區別於其他蒸餾酒的最大特點。
因為大部分白酒的主要原料是高粱，所以也叫高粱酒。只有少數白酒以大米或玉米為主要原料，而不是高粱。
要釀造白酒，首先要制曲，即把熟糧和菌種混合制成酒曲，再和固態糧食混合糖化發酵制成酒醅，然後蒸餾。
小麥和豆類主要用於制曲，高粱是釀酒和發酵的主要糧食，其他糧食如大米、糯米、玉米和大麥也可以部分添加。根據不同的釀造工藝，蒸餾酒的酒精濃度(V/V)壹般在35-68度之間。
類型
根據曲種的不同，白酒可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒和混合曲酒。
1，大曲
純小麥、高粱、大麥或豌豆多用作制曲原料，制曲塊大，可分為高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲三類。主要含有曲黴菌和酵母菌；大曲白酒多為固態發酵，具有產量低、生產周期長、風味濃郁的特點。
2、小曲
以高粱或大米的米粉或米糠為主料，中草藥為輔料制曲。酒曲較小，分為曲丸、曲餅和散曲，主要包括毛黴、根黴和酵母菌。
3.麩曲
麩曲壹般以高粱、玉米或薯幹等含澱粉物質為原料，以純麩曲為曲，用酒精酵母發酵而成。生產的白酒成本和價格都低於大曲和小曲。由於原料利用率高，節約糧食，出酒率高，生產周期短，現在用這種方法生產的白酒占中國大陸白酒總產量的70%以上。
4.混合音樂
大多采用上述三種酒曲中的幾種酒曲，或采用同壹酒曲中的不同亞種/種/群釀酒，因此其成品具有復合風味，稱為雙香型。