鹵汁的準備是做好鹵菜的第壹關鍵。鹵汁配制的好壞會直接影響鹵菜的色澤和口感。
可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
1.紅色肉汁。八角20g，肉桂20g，陳皮50g，丁香8g，山奈20g，花椒20g，茴香15g，天竺葵20g。
高良姜20克，草果5粒，甘草15克，幹紅辣椒100克，韭菜150克，生姜150克，切片糖250克，黃酒100克。
優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12公斤。
制法:①將草果用刀剁碎，肉桂用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，韭菜紮好，姜用小刀拍松，紅辣椒幹切。
分成幾段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、桂皮葉、草果、山姜、甘草和幹辣椒放在壹起。
在調料包裏面，包的口是扣緊的。③調料包，蔥、姜、切片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨頭混合。
將湯放入鍋中，攪拌均勻。
2.黃色肉汁。梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，高良姜50克，砂仁25克，炒蒜150克。
、炒鮮橘皮150g、芹菜150g、姜150g、沙爹醬1瓶、黃酒1000g、熟菜籽油250g、油咖喱150g。
味精200g，精鹽230g，骨頭湯12kg。
方法:①將梔子用刀劈開，芹菜打成結，姜用刀拍松。(2)梔子、桂皮葉、山奈、花椒、山姜、砂仁
、炒蒜、炒鮮橘皮裝入調料袋，袋口紮緊。③將調料包、芹菜結、姜、沙爹醬、黃酒、熱菜混合。
將籽油、油咖喱、精鹽、骨湯放入鹵制鍋內拌勻。
3.白色肉汁。八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻25克、陳皮50克、香葉50克、白芷、韭菜25克。
150g，姜150g，水酒1000g，白醬油1000g，精鹽120g，味精100g，骨湯12kg。
方法:①把香蔥紮起來，用小刀把姜拍松。將八角、山奈、花椒、豆蔻、陳皮、桂皮葉和白芷裝入香囊中，
扣緊袋口。②將調料包、蔥、姜、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯放入鍋中拌勻。
以上配方適用於腌制10 ~ 12 kg的新鮮原料(家庭可根據原料量減少調料量)。
4.準備腌料時的註意事項。①香辛料、鹽、醬油的用量要適當:香辛料太多，成品味道濃，顏色暗；
調料太少，做出來的菜味道不夠。鹽太多，除了“死鹹”的味道，還會讓成品食物緊繃幹澀；鹽太少會使菜變得美味。
味道並不出眾。醬油太多，成品又黑又醜；醬油太少，味道不夠鮮美。
②原料的選擇:黃肉汁、白肉汁不宜使用醬油或其他有色調味品，不宜使用易褪色的香料。
(3)鹵汁不要提前煮，要現配現用，避免調料中的芳香氣味白白蒸發，節省燃料。
材料和時間。
腌泡汁的保存
在菜肴中腌制過的鹵汁要保存起來，以備下次使用。鹵汁用的次數越多，保存的時間越長，質量越好，味道越鮮美。
。這是因為腌泡汁含有越來越多的可溶性蛋白質和其他成分。鹵汁的保存應註意以下幾點:
1.撇去油和泡沫。鹵汁中的浮油和泡沫要經常撇去，殘渣要經常過濾。
2.定期加熱消毒。夏秋季每天早晚煮沸消毒1次，春冬季每天或隔天煮沸消毒1次。
應該放在無菌容器裏。
3.容器必須由陶器或白色搪瓷制成。切勿使用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿。，否則鹵汁中的鹽等物質會混入黃金。
是化學反應導致鹵汁變色變味，甚至變質無法使用。
4.註意存放位置。鹵汁要放在陰涼、通風、防塵的地方，要加紗布蓋，防止蒼蠅、昆蟲掉入鹵汁中。
5.添加原材料。調料包壹般只用兩次，應該更換。其他調料要腌制壹次，也就是加壹次。
註意:用老鹵，不壹定要用骨頭湯來備鹵。可以用清水，也可以不用油。