日本著名微生物學家阪口健壹郎教授認為這甚至可以與中國古代四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科技中的重要地位推斷出來的。隨著時代的發展，中國古代人民創造的方法將發揮越來越重要的作用。酒曲的起源無法考證，最早關於酒曲的文字可能是周代《經書·命理》中的“如果妳是酒曲，妳只是耕者”。從科學原理分析，酒曲其實是由發黴的糧食進化而來的。酒曲的生產技術在北魏《齊·姚敏書》中第壹次得到全面總結，到了宋代達到了很高的水平。主要表現在:酒曲品種齊全，工藝完善，酒曲尤其是南方小曲的糖化發酵能力很高。現代酒曲仍廣泛用於黃酒和白酒的釀造。在生產技術上，由於對微生物和釀酒理論的掌握，酒曲的發展躍上了壹個新的臺階。
最初的酒曲是發黴或發芽的谷物，人們對其進行改良，使酒曲適合釀酒。由於原料和制作方法不同，產區自然條件不同，曲的品種豐富多彩。大致到了宋代，中國酒曲的種類和制作工藝基本定型。後人在此基礎上做了壹些改進。以下是中國大曲的種類:按大曲原料分，主要有小麥和大米。因此分別稱為麥曲和米曲。米制曲有很多種，如米粉制小曲、蒸米制紅曲或黑包紅曲、米曲(米曲黴)。
根據原料是否熟成，可分為生麥曲和熟麥曲。
按照曲中的添加劑來分，有很多種，有中草藥的藥曲，也有豆類原料(豌豆、綠豆等)的豆曲。).
按曲的形制可分為大曲(草包曲、磚曲、掛曲)、小曲(餅曲)、散曲。
根據酒曲中微生物的來源，可分為傳統酒曲(微生物自然接種)和純酒曲(如米曲黴接種的酒曲、根黴接種的根黴酒曲、黑曲黴接種的酒曲)。原始酒曲
中國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式:發酵劑、分蘗劑或發酵劑和分蘗劑的混合物。
在原始社會，糧食由於保存不當，受潮後會發黴或發芽，發黴或發芽的糧食可以發酵成酒。因此，這些發黴或發芽的谷物是最原始的酒曲，也是發酵的原料。
也許在壹段時間內，發黴的谷粒和發芽的谷粒是分不清的，但屈和分蘗至少在商代是有嚴格區別的。因為發芽的糧食和發黴的糧食有不同的外觀和功能，人們很容易用不同的方法制作，所以在古代，有兩種東西可以用來釀酒。發黴的糧食叫曲，發芽的糧食叫蘗。
散曲到春曲
從制曲技術來看，中國的原創音樂形式應該是散曲，而不是曲牌。
散曲，即松散狀態的酒曲，是由磨碎或碾碎的谷物制成，在壹定的溫度、空氣濕度和含水量下，微生物(主要是黴菌)在其上生長。散曲在中國已經使用了幾千年。比如古代的“黃子曲”和米曲(尤其是紅曲)。
塊曲，顧名思義，是有壹定形狀的曲。其制作方法是在原料(如面粉)中加入適量的水，揉搓均勻，裝入模具中，壓實使其形狀固定，然後在壹定的溫度、水分和濕度下培養微生物。
東漢成書的《說文解字》中有幾個字，都註釋為“餅歌”。東漢時期的《四人月令》中也記載了塊歌的制作方法，說明在東漢時期，形成的塊歌是非常普遍的。
到了北魏時期，以《齊書》中的制曲和分蘗技術為代表，中國的酒曲在品種和技術上已經達到了壹個比較成熟的階段。主要體現在以下幾個方面:確立了塊狀曲(包括南方米曲)的主導地位；酒曲品種增多；大曲的糖化發酵能力大大提高。中國的酒曲制造技術開始向周邊國家傳播。
散曲和塊曲不僅反映了曲的外觀差異，而且主要反映了曲的糖化和發酵性能的差異。根本原因在於酒曲中繁殖的微生物種類和數量的差異。
在制曲工藝方面，塊曲的制作工藝更復雜，流程更長，制曲過程中需要大量的人力。在釀酒之前，妳還必須打破塊曲。古人為什麽要重新發明輪子？原因是街區音樂的表現比散曲好。中國大曲上生長的微生物原則上以黴菌為主，有的黴菌有很長的菌絲，可以在原料上相互纏繞，松散的制曲原料自然可以形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，有細菌、酵母、黴菌等。這些不同微生物在酒曲不同部位的相對數量分布也不同。有專家認為，釀酒性能好的根黴能在塊曲中存活繁殖，對提高酒精濃度有重要作用。塊曲的使用更適合復合發酵的過程(即在糖化的同時，糖化產生的糖分轉化為酒精)。
西漢的餅歌只是塊歌的雛形。也可能是手工制作的。北魏時期有專門制作曲牌的音樂模型，在《齊書》中稱之為“範”，包括鐵制圓形模型和木制長方形模型，其大小也各不相同。比如《齊姚敏書》裏的神曲是用手工拼成的，直徑2.5寸，厚9分鐘，還有壹種叫《蠢喜劇》是用腳踏拼成的，1尺見方，厚2寸。當時地面只鋪了壹層，而不是唐朝文獻記載的幾層疊加。使用曲模不僅可以降低勞動強度，提高工作效率，更重要的是可以統壹曲的形狀和大小，使曲的質量更加均勻。矩形彎曲模優於圓形彎曲模。歌曲的積累節省了更多的空間。而且也為後來的曲塊在曲室中層層堆積培養細菌打下了基礎。壹方面是為了降低勞動強度，更重要的是音樂步調更緊密，減少音樂的碎片化。總之，從散曲到派曲，從圓塊曲到方塊曲的發展，是人們不斷總結經驗，取長補短的結果，都是為了更符合作曲的客觀規律。
小麥曲生產技術的發展
自漢代以來，麥曲壹直是北方釀酒的主要品種，後來流傳到南方。