？三明野菜風味指南？
種類:三明有500多種野菜。目前正在推廣的野菜有150種。在此基礎上，可以保證當地野菜館每天至少供應5種野菜。
當地比較受歡迎的野菜:薺菜、空心菜、水芹、鴨跖草、白蒿、馬蘭頭、蕨菜、闊葉韭菜、小根大蒜、魚腥草、香椿、龍芽楤木、人參等。
野菜的烹飪方法:野菜的烹飪方式和家常菜差不多，但是為了解毒或者更好的口感，會多壹個加工步驟，比如漂燙、浸泡、腌制、幹炒等等。
野菜，即野生食用植物，嚴格來說是依靠自然而非人為來源和繁殖的食用植物。野菜味道濃郁，帶有強烈的草本香料味。真正被三明本地人認可並融入生活的野菜品種不多，但足以讓這種依山而居的日子充滿淋漓的山野氣息。
三明常見的野菜有艾草、豚草、薺菜、苦菜、蕨菜等。當地人和中國其他山區的人壹樣喜歡吃野菜。以我們去過的大田縣為例。恰好清明節過後，萬物復蘇，野菜鮮嫩，餐桌上幾乎可以看到野菜的身影。采摘新鮮的苦菜嫩芽，放入水中焯水脫澀，與小腸壹起加入湯中，味道清新爽口，就是小吃店隨處可見的苦菜小腸湯，常用來搭配當地的小吃。蕨菜是當地人春季飯桌上的主角。白天，他們出去摘壹把新鮮的蕨菜，然後他們可以加紅酒炒，吃山野當天晚上的新鮮食物。
也是在這個時候，《清明郭》應運而生。它是用老鼠草搗成汁加糯米粉做成的，用當地的筍幹或豆瓣醬包裹，咬起來也有青草味。有些地方也流行薺菜豬肉餃子。當地的朋友壹提起就忍不住咽口水——這是春天特有的味道。
積雪草和苦艾
三明農村的房子大多被山野環繞，相對獨立地包裹在大山的懷抱裏。這麽好的生態，是各種野菜生長的溫床。村民不需要走遠。他們可以在家門口、河邊、田埂之間隨處采摘常見的野菜。除了食用，有些草藥對它們來說是“天然藥物”。
比如艾草可以治風寒感冒，車前草利尿，魚腥草去火，鼠尾草降血壓，馬齒莧降血糖等。，都是代代相傳的“農村土”。當地人世世代代住在山邊，他們親近自然。按照他們的經驗，吃的是野菜或者藥材，但再深入問，很少有人能說清原因。
野菜的辯護之路
吳是三明鄉土野菜知識的研究者和普及者。用他的話說，當地人對野菜的了解只是“冰山壹角”。很多野菜在被認識之前，都被認為是山裏的雜草。吳目前正在編寫壹本關於三明野菜及其藥用價值和食用方法的書。
因為電視臺的工作，他在多年前認識了當地著名的草藥專家宋偉文，隨後跟隨宋偉文在三明做實地調研，對當地草藥進行鑒別，同時通過廣泛閱讀文獻和史料補充專業知識。如今，他是三明野菜界公認的老師。
自從接觸到野菜，吳熱衷的戶外之旅也變得有趣起來。他提前開始實地踏勘，了解哪個地方盛產野菜，於是帶著朋友去那裏鑒定野菜。我認識的野菜多了，大家開始探討怎麽吃野菜。恰好野外露營也需要生火做飯，野菜成了主要食材。
但是吃野菜並不是壹件容易的事情，需要壹個漫長而科學的認識過程。認識野菜不是在野外隨便折騰。用自己的身體試草風險極大。很多植物的幼苗在形態上非常相似，不仔細分辨很容易被誤認為。比如沙蒿和貓爪草就很像。有些植物雖然無毒，但味道卻大相徑庭，比如藿香、牛膝。
牛膝
在認識野菜的過程中，是吳的專業向導。他以山野自然為課堂，嚴謹細致地與您分享草藥知識。他經常告誡妳，沒有積累壹定的專業知識，不要冒險。另外，野菜初嘗也要適中。“平時第壹次吃飯要少吃，註意取樣。第二次可以多吃壹點，確定可以放心食用後再放心大膽的吃。
另外，烹飪方法也很重要，壹是去除野菜中含有的有毒物質，二是通過烹飪展現美味。”吳對說道。野菜是未被人類馴化的可食用植物，它們散發出旺盛的山野能量，吸引著這些自然人。他們偽裝成“山人”，踏入大山腹地。認識草藥，吃野菜，既是他們與自然相處的方式，也是他們向外界勾勒和形象化“山”的過程。如果不是有意識的探索，即使他們世代生活在這裏，很多人也不會。
久而久之，原來的戶外俱樂部也變成了“野菜知識文化交流群”。這些聚在壹起戶外玩的人中，不乏廚師、餐館老板和美食愛好者。他們愛研究野菜的烹調和烹飪方法，甚至在天地之間架起鍋爐生火，舉辦“野菜烹飪大賽”。
從2009年開始，“野菜烹飪大賽”幾乎每年舉辦壹次，早已成為三明當地的特色活動。參與者多為熱愛野菜的戶外團隊。他們被分成不同的戶外俱樂部。他們每年都會選擇壹個盛產野菜的地方作為比賽場地，現場采摘制作，並邀請中醫專家學者和美食家進行點評。十幾年來，烹飪大賽把當地的草根和藥膳文化融合成了更大規模的地方文化活動，在全國有壹定的影響力。壹群戶外咖啡館成功地讓很多外地人通過“野菜”認識了三明。許多人了解了各種各樣的野菜和三明的自然環境，三明是這些草藥的發源地。
？享受野菜，山民自有妙招。
在吳的影響下，許多人開始經營野菜，單寶和他的妻子就是其中之壹。他們以前在大田經營壹家農家餐館。因為他們跟隨吳常年在戶外辨認野菜，並研究學習野菜的做法，夫妻倆積累了不少關於野菜的知識。
“每次回到戶外，最興奮的就是認識不同的野菜。我們會摘壹些回來，用不同的方式做給朋友吃。我們會壹起評判，壹起交流，有時候會做出特別驚艷的菜。我們會把它加到店裏的菜單上。嘗試了很多，菜品也豐富了。原來的農家菜館不知不覺變成了野菜館。”黃曉華說，目前，他們已經開發了100多種野菜，其中有幾種在比賽中獲得了冠軍。近年來，許多人從其他地方來看他們，品嘗新鮮的食物。
我們約好了山寶去鄉下摘野菜，然後去他的餐廳品嘗野菜。山寶約了同樣是野菜專家的朋友陳紅，沿著大石村方向開車。我以為這次尋找野菜的旅程需要去荒山野嶺，但是車停在了鄉下的壹個農場。
野菜雖然是野生的，但並不是孤立的。山前屋後，田埂邊都能找到很多野菜。山寶和朋友提前踩點，在這壹帶可以壹次性看到多種野菜。田埂上的馬蘭頭壹片壹片地攤開，葡萄架下的龍葵長勢旺盛，邊上散落著開著紅色花簇的益母草，此外還有紫雲英、金櫻子，甚至還有桑樹的嫩葉。這些植物並不罕見，但很少有人知道它們是可食用的野菜。比如龍葵、山寶告訴我們，它已經是廣西人的家常菜，但在三明還鮮為人知。
我們在采摘龍葵的時候，農場的主人湊過來問龍葵的烹飪方法。原來的雜草，在知情人的建議下，突然變成了營養豐富的野菜，農場主人如獲至寶。不壹會兒，五六種新鮮的野菜已經裝袋，有馬蘭頭、龍葵、野菊花、牛膝、嫩桑葉。善寶已經計算好了晚上的食物清單。
圖1-圖4分別為土牛膝、牛膝、龍葵、藜蒿。
山寶關於野菜的烹飪方法相當具有開拓性。這和三明當地的飲食文化有關系——這是壹座建國後才建立的新城市。雖然地處福建中部山區，但雜居外來人口多，食物口味不固定。野菜是大山送的禮物，“山民”愛折騰，把野菜變成手裏的創意菜。
我見過很多人夏天采摘嫩桑葉放在水裏炒當涼茶喝，也是第壹次知道桑葉也是壹道菜。山寶把它拖漿炒熟，出乎意料的又香又好吃。
田野裏看到的虎杖像壹棵小樹。樹的莖被剝掉，在山寶的烹煮下變成了酸辣酥脆的竹筍。
比如嫩桑葉，山寶夫婦最喜歡的做法就是拖漿炒，叫“天婦羅”，帶點洋味。這種做法完全保留了桑葉的形狀，整片亮如玉，口感也很奇妙。既保留了桑葉的香味，又通過油炸使桑葉的粗纖維變脆。用鮮嫩的牛膝和龍葵涮湯，用最簡單的吃法凸顯春芽難得的香甜。
采摘下來的野菊花似乎有點老了，所以用皮蛋燉，使其軟爛，入口即化，濃郁的香氣讓人回味無窮。山寶告訴我們，野菜最喜歡的，是那種完全出於自然的植物和樹木的霸道原香。無論用什麽方式烹飪，追求的都是把它們“逼”出原味，同時展現出它們的美味。
作為野菜愛好者，無論是吳這樣的領袖，還是單寶這樣的實踐者，都對弘揚三明野菜文化感興趣。山寶餐廳經營的不錯，但是除了野菜愛好者，還有壹些好奇的遊客，本地人來的不多。山寶熟練地把采摘野菜的工作交給當地農民，並教他們識別野菜的技巧和壹些烹飪方法。農民為餐館采摘野菜，並隨著時間的推移將它們融入他們的生活。
在吳的帶領下，當地還有壹些有機生態農場和農科院開展了野菜育苗。他們都是以“野菜”為向導，壹步壹步去認識大山，試圖用更好的“山味”去滋養當地人的生活。
作者/張
攝影/吳玉臣