山藥含有多糖，多糖是山藥的主要有效成分。山藥多糖具有抗氧化、抗衰老、抗突變、抗腫瘤、增強免疫力、降血糖等作用。特別是山藥多糖的降血糖作用有很多報道，山藥多糖可以通過抑制α-澱粉酶來抑制食物中碳水化合物的水解和消化，減少糖分的攝入
此外，還能直接或間接提高糖代謝或關鍵酶(如己糖激酶、琥珀酸脫氫酶、蘋果酸脫氫酶)的活性，從而降低血糖水平。山藥多糖能增加C肽含量，增加胰島素分泌，改善受損胰島β細胞的功能。
鮮山藥的蛋白質和脂肪含量不高，尤其是脂肪含量很低。碳水化合物含量為12.4g/100g，還含有多種維生素(包括維生素E)和豐富的人體必需的微量元素。新鮮山藥作為日常菜肴的原料。
擴展數據:
山藥怎麽吃
1，清蒸山藥
如果是大病初愈，沒有食欲，可以選擇最簡單的蒸法。山藥去皮，切塊，放鍋裏蒸，然後蘸白糖吃。它新鮮、柔軟、香甜可口。這種吃法軟爛，也適合慢性病患者，如高血壓、胃病等。
喜歡甜食、體質較弱的女性，也可以將山藥放入水中焯壹下，澆上煮好的蜂蜜汁，可以滋陰補血。
2.小鍋山藥粥
煮粥的時候加山藥片和幾顆撕好的紅棗，最適合小孩和老人吃。因為這兩類人的牙齒都不太好，而且消化系統比較弱，山藥粥非常容易消化。此外，脾胃虛弱或消化不良的人也適合喝山藥粥。此外，還可以做花生山藥粥、枸杞山藥粥、桂圓山藥粥、南瓜山藥粥等。
3.燉山藥
山藥燉雞，適合秋冬補脾胃。將山藥切成段，將雞塊放入高壓鍋中三次壓至熟透，倒入山藥段並加入枸杞等輔料，再小火燉20分鐘。
山藥燉排骨，補腎填精。排骨用熱水焯水後洗凈，鍋中加水20分鐘，放入切好的山藥，加入其他材料調味，然後繼續用中火煮15分鐘。
4、炒山藥
在山藥的所有做法中，炒山藥最有營養，最美味。山藥切片或絲鍋炒。由於加熱時間短，營養成分尤其是維生素C損失較少。比如素菜有山藥炒木耳、西紅柿炒山藥、山藥炒肉片、山藥炒腰花、山藥炒蝦仁、山藥炒雞丁等等。
人民網-山藥的營養價值和功效
人民網-山藥有四種吃法，最滋補，但這些人不能吃山藥。