禁忌人群兒童、脾陽虛、寒濕腹瀉、心血管疾病、肝腎疾病患者少吃。
適合人和普通人。火是最好的。
皮蛋又稱松花蛋、皮蛋、彩蛋、堿性蛋或泥蛋，是用石灰等原料腌制而成的蛋狀食品，因蛋白質中有松針狀晶體或花紋而得名。是我國傳統風味蛋制品，也是典型的加工蛋制品，具有特殊的風味，能刺激食欲。
皮蛋不僅受到國內消費者的喜愛，在國際市場上也很有名。皮蛋是中國第壹個，有著悠久的生產歷史。1319發布的農桑糧概要，包含皮蛋的加工方法。清康熙年間乾隆四十八年(1783)出版的《再版高郵周至食貨誌品》中記載“又有壹種變蛋，腌制藥材顏色似蜜蠟，尤似松針”。到清代中期，皮蛋制作傳到北京通縣，用湯汁浸泡而成，稱為“北京蛋”。皮蛋在20世紀初開始正式出口。
皮蛋的營養價值皮蛋的營養價值和鴨蛋差不多，口感比鴨蛋好很多。但需要提醒的是，皮蛋含鈉量是鴨蛋的5倍，高血壓患者宜少吃。
鴨蛋從鮮蛋變成皮蛋，水分降低，蛋白質和脂肪變化不大。但皮蛋中的鈉含量遠高於鴨蛋。這是因為在制作皮蛋的過程中，泥中加入的鹽和堿都含有鈉，鈉可以通過蛋殼的微小縫隙滲透到皮蛋中。
我國傳統皮蛋加工配方中添加氧化鉛，因為鉛是有毒的重金屬元素，嚴重影響皮蛋的營養價值，甚至涉及食品安全。所以經過多次研究，做出了無鉛皮蛋。也就是說已經找到了氧化鉛的替代物質，其中EDTA和FWD效果更好。
另外，除了鉛，皮蛋中往往含有鋅、汞等重金屬，孩子對重金屬的吸收能力很強。所以要提醒家長，少給孩子吃皮蛋。如果吃皮蛋，也要購買正規廠家生產的皮蛋。
皮蛋的功效與作用皮蛋味辛、澀、甘、鹹、寒，入胃經；具有潤喉、清熱、醒酒、去大腸火、治腹瀉的功效。醋若拌食，可清熱消炎，養心補身；可用於治療牙周病、口瘡、咽幹口渴。
1、皮蛋味辛、澀、甜、鹹、寒，入胃經；具有潤喉、清熱、醒酒、去大腸火、治腹瀉的功效。
2.醋若拌食，可清熱消炎，養心補身；可用於治療牙周病、口瘡、咽幹口渴。
3、《醫林綱目》:“瀉肺熱，醒酒，去大腸火，治泄瀉。可散可聚。”
4.皮蛋比鴨蛋含有更多的礦物質，但脂肪和總熱量略有下降。蛋白質分解的最終產物氨和硫化氫皮蛋，風味獨特，能刺激消化器官，增進食欲，使營養物質易於消化吸收，並有中和胃酸、降溫、降血壓的作用。
5.皮蛋有潤肺、滋陰止血、涼腸、止瀉、降血壓的作用。
6.皮蛋還有保護血管的作用。同時還具有提高智商、保護大腦的作用。
說到皮蛋，很多人的第壹反應是去火。秋冬天氣幹燥，容易上火。我們時不時會出現口幹、咽痛、便秘、牙齦腫痛等癥狀，中醫稱之為“上火”。醫學上認為皮蛋含礦物質較多，性涼，有清熱止渴、滋陰潤燥的作用，對緩解“上火”等癥狀有很好的效果，所以皮蛋也被加工成各種菜肴，端上餐桌。
皮蛋的缺點皮蛋好吃又有營養，但是皮蛋含鉛，不能吃太多，尤其是孩子，正處於身體發育旺盛的階段，對鉛的危害有明顯的反應。還不如少吃點。
夏天比較熱，大部分人喜歡在喝啤酒的時候用皮蛋自娛自樂，或者用涼拌皮蛋犒勞全家。他們可能永遠也想不到，皮蛋也可能引起食物中毒。根據食品檢驗分析，幹凈的皮蛋殼上只有400-500個細菌，而臟的皮蛋殼上卻有多達654.38+0.4-0.4億-0.4億個細菌。如果這些細菌通過蛋殼的氣孔大量進入雞蛋，吃了這樣的皮蛋就會中毒。沙門氏菌是汙染皮蛋的主要細菌。它隨皮蛋進入人體後，在腸道痕跡膜上引起炎癥，裂變後產生劇毒內毒素，引起中毒癥狀。
皮蛋的制作方法傳統的皮蛋制作方法幾乎都是使用黃丹粉(中藥)，也就是俗稱的氧化鉛，所以皮蛋的含鉛量令人望而生畏。以下是無鉛皮蛋的制作方法。
原材料:
鴨蛋(雞蛋、鵪鶉蛋也可)100、鹽3兩、生石灰3兩、純堿3兩、紅茶少許、草木灰7份、稻殼(或高粱皮、草木灰代替)適量、清水適量。
練習:
把鍋裏的鹽炒壹下，爆停了就拿出來磨碎。
撒上塊狀石灰，將其打碎成粉末，過篩備用。
將水、紅茶、鹽放入鍋中燒開，然後與生石灰、純堿、草木灰壹起倒入缸中，攪拌均勻使其成糊狀，再用其包裹雞蛋。需要註意的是，操作時壹定要戴手套，防止強堿對皮膚的傷害。
包好的雞蛋在稻殼上來回滾動，蓋上稻殼後放入另壹個罐子裏。
缸滿後，用黃泥、鹽、水密封。
提示:
壹般春秋兩季需要25天，夏季需要20天，冬季需要30天才能變成皮蛋。這種方法簡單易用，不管用多少個雞蛋，非常適合家庭。
皮蛋的做法很好吃，偶爾吃壹點對人體沒有傷害，但是喜歡皮蛋的朋友要防止鉛中毒。經常吃含鉛量超標的食物，會影響骨髓的造血功能，造成免疫力下降，對腎臟有傷害。無鉛技術不能讓皮蛋絕對不含鉛。建議吃皮蛋時加點醋，可以中和皮蛋中的堿性成分，最大限度減少人體對有毒物質的吸收。
肉松皮蛋粥
材料:
大米150g，皮蛋2個，瘦豬肉225g，油條1根，香蔥1根，姜少許，香菜1根，食用油200g(實際消耗10g)，香油少許，胡椒粉少許，精鹽4小勺，味精6支。
練習:
(1)皮蛋去殼，每個蛋切成8等份備用。
(2)大米洗凈，拌入少量油。
(3)生姜洗凈切絲，小蔥洗凈切蔥花，香菜切末。
(4)瘦肉洗凈瀝幹，用3茶匙鹽腌制3小時至入味，然後放入蒸籠蒸20分鐘，取出切片。
(5)將油條切成小塊，放入熱油鍋中，小火煎30秒左右至酥脆，取出瀝幹油。
(6)將大米放入粥鍋，加水煮沸，轉中火煮30分鐘左右。
(7)加入皮蛋、瘦肉片、姜絲等調料，繼續煮幾分鐘後關火。吃之前加入油條，香菜，蔥花，胡椒粉。
皮蛋豆腐湯
材料:
皮蛋2個，嫩豆腐壹盒，瘦豬肉30g，蝦皮10g，雞精，老酒，鹽。
練習:
(1)鍋中倒入少許油。鍋燒熱後，將豆腐放入油中，加入少許鹽和少許酒，使豆腐入味。
(2)兩三分鐘後，加入適量的水，然後將皮蛋切成小塊，放入鍋中，加入瘦肉，小火燉十分鐘。
(3)加入蝦皮和雞精，然後出鍋。特點，口感好，豆腐皮有腥味，營養豐富。
蒸雞蛋
材料:
雞蛋、皮蛋、鹹鴨蛋、鹽、雞精、料酒、澱粉。
練習:
(1)將黃澄澄的雞蛋分別打入碗中，蛋黃加入少許鹽、雞精、料酒、水澱粉攪拌均勻。
(2)將皮蛋切開放入深盤中，將鹹鴨蛋黃放入皮蛋中間，然後倒入打好的蛋黃，水開後入蒸籠蒸65，438+00分鐘，定型後開鍋，撒少許幹澱粉，倒入蛋清蒸5分鐘。
(3)將蒸好的三色蛋倒在煮好的菜板上，晾涼，換刀切片。
苦瓜皮蛋鯽魚湯
材料:
1苦瓜，1鯽魚，1皮蛋。
練習:
(1)苦瓜洗凈切塊，挖出瓤子，切塊。
(2)皮蛋洗凈，去殼，切塊。
(3)將宰殺的鯽魚洗凈，刮去腹內黑膜，瀝幹水分。
(4)熱鍋放兩勺油，將鯽魚兩面煎至微黃，倒入六碗水和姜片，燒開，轉中火20分鐘，放入苦瓜和皮蛋，滾10分鐘，加鹽調味即可。
皮蛋(鴨蛋)的熱量也叫皮蛋的熱量:171大卡(每100g)。
皮蛋(雞蛋)熱量:178大卡(100克)
青椒皮蛋的熱量:69卡路裏(每100克)
皮蛋拌涼粉熱量:120大卡(每100克)
皮蛋蝦米熱量:162大卡(每100克)
煎松花蛋的熱量:167大卡(每100克)
皮蛋的熱量:294千卡(100克)
黃瓜拌皮蛋熱量:101大卡(每100克)
171卡路裏相當於做以下運動消耗的卡路裏:
走了42分鐘
跑22分鐘
跳繩17分鐘
有氧運動37分鐘
皮蛋的保質期很多人喜歡皮蛋。想知道打開後的皮蛋，壹定要在1到2小時內吃完。不要讓它們長時間暴露在空氣中，也不要放在冰箱裏留待下壹餐食用，否則很容易感染沙門氏菌。皮蛋因為容易被沙門氏菌“擊中”，被列為第壹高風險食品。沙門氏菌生長的適宜溫度為20℃-37℃，夏季是其生存的好季節。沙門氏菌會隨著灰塵漂浮在空氣中，遇到合適的載體會迅速繁殖。皮蛋就是這樣壹種載體，可以為沙門氏菌提供大量營養，使細菌快速繁殖。這種帶有細菌的雞蛋，食用後會引起中毒。
傳統皮蛋用泥糠包裹，不方便，不衛生。去泥去糠後的皮蛋保質期短，難以長期保存。為了延長皮蛋的保質期，可以采用以下方法:
用塗膜包裹。例如，使用固體蠟包裝、乳液塗層材料和液體石蠟塗層。此外，還可以使用凡士林、聚乙烯醇、聚醋酸乙烯酯等。可單獨使用或與多種材料結合使用。
用浸漬液裹布的方法延長了產品的保質期。
用塑料薄膜或紙包裹，延長保質期。
皮蛋適合人吃。
壹般人都能吃。
火是最好的。
兒童、脾陽虛者、寒濕泄瀉者、心血管疾病患者、肝腎疾病患者應少吃。
如何挑選皮蛋
買皮蛋簡單易行的方法是稱、搖、看殼、嘗。
第壹步:將皮蛋放在手心，輕輕稱壹下。質量好的皮蛋震動大，沒有震動的皮蛋質量差。
第二搖:用手拿皮蛋在耳朵旁邊搖壹搖。質量好的皮蛋沒有聲音，質量差的皮蛋有聲音；而且聲音越大質量越差，甚至是壞人或者臭雞蛋。
三、看殼:即剝去皮蛋上附著的泥，看其外殼，以蛋殼完整、灰白色、無黑點為上品；如果是裂紋蛋，往往可能在加工過程中滲入過多的堿，從而影響蛋白質的風味，細菌也可能從裂紋處侵入，使皮蛋變質。
四味:皮蛋合格的話，蛋清明顯有彈性，呈褐色，有松花狀花紋，蛋黃外圍呈黑綠色或藍黑色，中心呈橙紅色。這樣的皮蛋切開後，蛋的橫截面顏色多樣化，具有色、香、味、形俱佳的特點。