酸筍。
地道的柳州螺螄粉都會帶著壹股濃濃的奇葩的“臭”味，這股“臭”味來源於螺螄粉裏的酸筍，它是新鮮筍經工藝發酵後酸化而成的。
螺螄粉是廣西柳州的風味小吃，由柳州特有的米粉，加上酸筍、木耳、花生、油炸腐竹、黃花菜、鮮嫩青菜等配料及適度的酸辣味和煮淡水石螺的湯水調合而成，具有酸、辣、鮮、爽、燙的風味及酸筍的特殊氣味。亦是柳州對外形象的壹部分。
正宗的螺螄粉不放螺螄肉，只是湯用螺螄熬成；而所謂“螺螄”也不是被列為受保護動物的螺螄，而是三種常見的淡水石螺，特別是方形環棱螺。
螺螄粉最大的特色為其湯底帶有辣和腥的味道。螺螄湯是以石螺為原料，加上豬筒骨再配以多種香料（有些會加入中藥）熬制成湯。
由於各家所賣螺螄粉的湯底不同，因此不同店家的螺螄粉味道也略有不同。精心熬制的螺螄湯具有清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不膩的風味。它的主料是幹米粉，和米粉、米線不同。通常是用由柳州特有的軟滑爽口的米粉（幹切粉），優質的幹切粉要用陳米制造，在清水中浸泡軟化之後再煮。
配料
螺螄粉的配料有酸筍、腐竹(豆腐皮)、木耳、花生、蘿蔔幹等。酸筍不能太酸，蘿蔔幹不能太甜，腐竹和花生要炸得恰到好處。
有的粉攤還有酸菜、頭菜、油蔥等供選擇。青菜也是螺螄粉的重要原料。配菜有鴨腳，豆腐泡，香腸，鹵蛋。在夏天有蕹菜、小白菜、空心菜；在冬天有生菜、油麻菜、木耳、菜花、豌豆苗。壹般的粉攤都有幾種青菜供選擇。