為什麽說吃黑魚老？

黑魚是壹種淡水魚，主要以魚蝦為食。它生性兇猛，但味道鮮美。用黑魚做菜，大家要註意食材的選擇，就是魚不要太大，壹般8兩左右。這種魚壹般壹歲左右，可以保證魚的鮮嫩。買完魚後洗凈，橫向切成1 cm厚的魚段，頭尾留作他用。加入姜、蔥等。放入八成熱的油鍋，然後將切好的魚塊放入鍋中炸半分鐘(受限於魚變色明顯，不能炸黃)，再加入適量料酒，攪拌後加入適量冷水和鹽。水開後可以調成小火，燉15分鐘左右。然後把鍋洗幹凈，油鍋裏把姜蔥炒香，加入醬油、紅糖和冷水，煮開做成鹵汁，澆在盤子裏的魚段上。也可以根據自己的口味在鹵汁中加入老幹媽、花椒、五香、香菜、蒜。另外，冬天要註意，如果妳做菜沒有那麽熟練和快捷，可能只是做鹵汁，做好的魚段會涼。這個時候倒鹵汁就不容易入味了。可以先做好鹵汁，用小火煨壹下，等魚段上碟後馬上倒鹵汁，可以解決這個問題。除此之外，頭尾壹般用來煲湯。它們直接和姜、蔥等配料壹起放入鍋中，用水煮開。加入適量的鹽，轉小火。當湯變白後，加入豆腐(半塊，切成約2×3厘米、半厘米厚的長方形小盒)、慈姑(切片，如有)和少量泡菜(預炸)，再煮開食用。這個湯的食材也可以換成皮蛋(1-2，切成8-10瓣)，燒開後加入香菜，加入適量花椒粉調味。

清燉烏魚，即將洗凈的烏魚切成上述魚段，放入砂鍋中，加入蒜瓣、姜蔥、油鹽、料酒、冷水適量，煮開後小火煨至熟。如果想更好看，可以在出鍋前1分鐘加入紅椒和青椒(切成小塊，紅椒和青椒的比例為1，青椒為3-4)。

比較純粹的黑魚湯，就是把魚段做得像上面說的頭尾湯壹樣，湯可以不加配料吃。出鍋時加入少量青蒜(橫向切成細絲)，不僅美觀，而且腥香。

要記住，所有這些做法，除了開頭的紅燒黑魚，都不能放醬油、辣椒醬等有色調味品。如果是因為口味喜歡，可以選擇白醬油、白醋、白糖、花椒粉等。保證色、香、味三要素中的顏色能夠符合標準。

另外，我認為姜、蔥、蒜在使用時要區別對待。炒菜、鹵菜做的時候，會先放油裏炸壹下再下鍋，容易發臭；蒸和湯的時候，可以直接往鍋裏加水，同時和食材壹起煮，很容易入味。另外，食材是在蔬菜入鍋前後放進去的。壹般取根，橫向切成小塊。如果在出鍋前放進去，把它的葉子橫著切開，這樣可以保持它的顏色，前者香味濃郁，後者清香。

苦瓜黑魚湯

成分:黑魚

配件:苦瓜

調料:鹽、雞精、胡椒粉、料酒。

練習:

1.黑魚洗凈，蔥、姜放入魚肚中，料酒待用，苦瓜洗凈切塊；

2.煎鍋放油，微波爐預熱。將黑魚放入微波爐中，倒入料酒和開水15分鐘後取出，加入苦瓜、鹽、雞精和胡椒粉放入微波爐中6分鐘。

特點:好吃又嫩。

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