1、湯類炊具的選擇和使用技巧
最好選擇精致的砂鍋煲湯，這樣做出來的湯會比其他器皿做出來的湯味道更好。做飯的時候要加蓋子，這樣壹方面可以減少水分的蒸發；另壹方面，陶瓷的傳熱性能較差。在文火加熱的情況下，鍋內物料的熱量不易散失，有利於形成鮮美的湯汁。
2.煲湯用水的掌握技巧。
鍋法煮湯是以湯為主，湯為輔的壹道菜。因為煲湯的時候水分蒸發的更多，所以煲湯的用水量可以更多。壹般來說，固體原料與水的比例為1:2 ~ 2:5。也可以通過往鍋裏放2碗水來掌握湯的用水量，得到1碗湯。
3.掌握煮湯的技巧。
熬湯是壹種長期的烹飪方法，溫度和時間的掌握對熬湯的質量影響很大。壹般用猛火加熱湯汁至沸騰，再用文火長時間加熱至原料軟爛。在加熱過程中，原料中的壹些成分被溶解、分解或分散在湯汁中，從而形成鮮濃的湯汁。
4.湯料的選擇技巧
煲湯用的原料不同，湯的質量和作用也不同。根據不同的季節、氣候條件或個人愛好，選擇合適的熬湯原料。夏秋季節天氣炎熱，湯汁鮮美潤澤更適合人的胃口，所以適宜選擇不肥不膩的肉料，清熱祛濕的果蔬幹為原料；春天和冬天，是人體進補和調理的好時候。壹般要熬壹些有滋補作用、香味濃郁的湯，可以多選擇壹些有滋補作用、香味濃郁的原料，如雞肉、羊肉、桂圓等。
5、湯肉加工技巧
把買來的肉切成合適的大小，放在盆裏，用流動的水在水槽裏沖洗幹凈。除了去血，還有去腥、去雜、使肉質變軟的作用。漂洗後要浸泡1小時左右。在沸水中焯水後，可以去除殘留的血水和異味，也可以消除部分脂肪，避免湯汁過於油膩。
6.湯藥的清洗技巧
中藥材的生產會經過幹燥、暴曬和保存，可能會覆蓋壹些灰塵和雜質。使用前最好用冷水稍微沖洗壹下，但千萬不要時間太長，以免藥材中的水溶性成分流失。另外，中藥材不要壹次買太多，以免用完，時間長了會發黴變味。
7.烹飪溫度的控制技巧
通常是在壹定的高溫下用大火燉，特別是有帶骨髓的肉料時，要先用大火把血和浮沫逼出，避免湯渾濁。燒開後需要轉小火靠近爐心慢慢煮。切記不要上下火，這樣容易讓食材粘鍋，破壞湯的鮮美。
8.掌握煲湯時間的技巧
很長壹段時間，人們認為“湯煮得越久，湯就越有營養”。對此，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選了蹄花鍋，草雞鍋，老鴨鍋。通過檢測發現，加熱65438±0小時後蹄的蛋白質和脂肪含量明顯增加，之後逐漸下降；草雞蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸增加，在蛋白質加熱1.5小時，脂肪加熱0.75小時後達到最大。鴨肉加熱1小時後蛋白質含量基本不變，加熱45分鐘後脂肪含量上升到最高值。長時間煲湯並沒有像人們期望的那樣提高這三種湯的營養。尤其是草雞鍋和老鴨鍋，煮的時間越長，蛋白質含量越低。
9、湯料溶劑選擇技巧
水不僅是美味食物的溶劑，也是傳熱的介質。水溫的變化和用量對湯的風味有直接的影響。用水量壹般為燉湯主菜重量的3倍，同時要將食物與冷水壹起加熱，即不要用開水直接煨湯，中間不加冷水，使食物的營養成分慢慢溢出，最後湯色清澈。
我提醒:長時間加熱會破壞鍋菜裏的維生素；加熱1 ~ 1.5小時後，可獲得三種湯的理想營養峰值，此時能量消耗與營養價值之比較好。