調料:香料20公斤，雕酒100克，白酒少許，鹽少許。
香辛料配制秘方:鴨子油炸前需要在香辛料水中浸泡腌制，以20公斤清水為例。將水倒入鹵水中，加入調料包(60克八角、50克花椒、50克白芷、50克豆蔻、50克茴香、50克香葉、50克幹辣椒、15克甘草和65438克丁香、45克山奈、40克肉豆蔻和草豆蔻、35克陳皮、25克木香、75克千裏光和45克
用手撕鴨子的做法
1.鴨子壹定要用淡鹽水浸泡，直到身體變白，再用水洗去血漬，保證香水水幹凈。
2.因為鴨子是直接烤的，所以要用香料浸泡到入味，而且調料要在即將腌制的時候加入，否則腌制時間過長，風味會流失。烤的時候註意鴨子擺放的順序，先入鴨身，再放鴨頭，這樣方便烤。
手撕鴨選用優質土鴨，用天然香料精制而成，味道獨特，香味通透，色澤鮮美，口感不油膩。
手撕橙味鴨的方法
簡介:
橙味鴨已經成為長沙壹道經典而受歡迎的菜肴。“山寨版”橙味鴨大多只是用橘皮和橘葉炒出來的鴨子，看起來和正品橙味鴨很像，但並不適口，也沒有橙味。真正的橙味鴨肉橙味融入肉裏，還保留了鴨肉的原味。這個橘子味是橘子本身的味道，不是橘子精的味道。“橙味鴨”鴨肉的幹香味經過鹵制、油炸、油炸後，可以用手撕成絲，有很多要點。很多模仿者只是沒有註意到這些細節，造成了“真”和“假”的區別。
實踐；
特色橙味鹵水15kg(鹵水量20只鴨)，秘制橙味香油70g，幹紅辣椒5g，鮮陳皮姜片8g，白芝麻2g。特制橙味鹵水的配制(20只鴨)；
1，取八角100g，肉桂80g，丁香30g，香葉120g，草果80g，豆蔻100g，高良姜80g，甘草200g，洗凈，用水浸泡去色(因為香料顏色很深，不去色直接用。
2.鍋中加入清水30斤，加入老雞、豬腳、瘦肉、烤豬骨、香料調成白湯(還剩20斤時)，加入嫩糖色、紅米調色，加入玫瑰酒1瓶、醬油1瓶、鹽13瓶、雞粉65438+。
註意:這種鹵水壹次腌制20只鴨子。鹵制三次後，需要再次加入橙香油和調料。因為鹵制鴨子時也會產生油脂，鹵水重復使用10次後，鹵湯裏油脂過多，可以撇去壹部分鴨油。
秘制橙子香油的制備方法:
取色拉油二斤，放入50g蔥末、蔥丁、蒜頭、香菜，炒香，做蔬菜香油，然後去渣。將半斤鮮橘皮切成丁，將煮好的蔬菜麻油加熱至20%，用小火將橘皮煎熟(至少15分鐘)，待橘味溢出時倒入油盆中備用(使用時濾除橘皮麻油中的橘皮顆粒)。
生產方法:
1)取1只老鴨，切塊，清水洗凈血水，用清水浸泡去腥，控幹水分。
2)將鴨塊放入橙味鹵水中，小火(40分鐘左右)煮至入味。
3)取菜時，將煮熟的鴨塊放入五成熱的色拉油中，拉油半分鐘，取出控油。
4)鍋內放入橙子香油，放入幹紅辣椒、鮮桔皮、姜片炒香，放入鴨塊翻炒均勻，撒上芝麻即可食用。
正品橙鴨3個關鍵點:
1.正品橙味鴨的全稱是橙味手撕鴨。這道菜的特點是鴨肉用手撕，入口有嚼勁，口感不燥。不過假版的橙味鴨也沒有這個味道好。原因在於鴨子的選擇。正品橙味鴨是農村養的老水鴨，凈重2.5斤，鴨肉緊實，氣味小，由專人從農村收購。但是大部分的假版橘味鴨都是用養殖廠的鴨子，鴨肉不夠緊實。這種鴨子如果腌制，鴨肉會被煮熟，纖維會被切斷。煎炸後，用手撕成細絲會很困難。
2.橙香從何而來？是大多數模仿者遇到的首要問題。因為燉橙味鴨的鹵水有很濃的橙味，所以他們推斷鹵水裏有橘子皮或者橘子葉，於是在鹵水裏放了很多橘子皮和橘子葉。然而，在試生產中發現，煮過的桔皮使鹽水變苦了。鴨子雖然是用這種鹵水腌制的，聞起來是橘黃色的，但吃起來很苦，味道不好。其實正品橙味鴨的鹵水裏是沒有橘皮的。橘皮是用來提煉橘子香油的。用各種蔬菜料炒後不會苦，反而會讓油變香。
3.“用橙味香油做橙味鴨”的說法廣為流傳，但橙味香油真正用到哪壹步卻有壹個誤區:橙味鴨鹵制後會炸，所以炸鴨必須用橙味香油。但實際操作後發現這是個陷阱。鴨肉用橙味炒後，橙味濃郁，連鴨骨都有橙味，濃郁的橙味讓人難以忍受。其實橘子香油真正的用途是調鹵水，而炒鴨用的是普通色拉油。色拉油加熱至五成時，加入腌制好的鴨肉，拉油半分鐘。這裏需要強調的是，這鍋色拉油是專門用來炸鴨子的。因為鴨子腌制後有壹種橙味，如果鴨子在同壹個鍋裏炸久了，色拉油也會染上鹵鴨的橙味，清淡自然。