17中藥包比例(每包340克)
白芷60克、桂皮30克、陳皮15克、香葉10克、草20克、玉果15克、高良姜15克、塞菜籽20克、對蝦25克、春沙20克、山奈8克、八角30克、草。
1.鍋中燒熱5斤油，加入200克丹縣豆瓣醬，炸至香味四溢。
第二，將糖放入鍋中，油會淹沒壹半的糖。燒制後煎成焦糖色，再加入鍋內壹半的水(炒色多)。
3.清水配鮮湯:在40cm的鍋中加入40kg清水，燒開，加入5kg雞骨架、5kg珍骨、5kg豬板油、2kg姜片、1.5kg鹽，用小火吞服白湯6小時，取出骨渣(其他不撈)使鮮湯不少於30kg，不足以補足清水。
4.浸泡藥材:竇憲豆瓣200克，花椒2公斤(切段待用)，花板340克，冰糖2.5公斤，和之源油精50克，煎前兩包中藥(配比:15公斤湯)。
適當增減)，麥芽糖2公斤，板栗油籽粉10g，靈香粉76g，自制焦糖色素2公斤，8種* * *，放入第壹步加熱的鮮湯中，再煮沸(關火後不加熱不攪拌)，浸泡8小時。
五、老鹽水的調配
加入味精雞精1kg、乙基麥芽酚10g、復合磷酸鹽150g、甜面醬1kg、麻辣鮮香脂100g、周黑鴨香脂150g，熬煮後品嘗老湯。麻辣油:麻辣的香味(比正常的味道更濃)可以彌補味道的不足。老湯煮的時候不能少於20kg的清湯，不含重油。煮飯時註意控制火候，不宜過大，保持鍋內沸騰面在10cm左右。每廳不少於43克鹽。
六、腌制
1，解凍:10斤產品:全鴨、鴨脖、鴨腿、鴨臉、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨等。都是根據實際銷售情況來分配(很多產品都賣的很好)，解凍到肉變軟瀝幹血，浸泡1次，漂白1次。
2.腌制:瀝幹解凍後的產品水，腌制效果越好。瀝幹後放入空鍋中，加入腌制材料:鹽12.5g/ 1000g鴨貨，料酒15g/ 1000g鴨貨，高湯50g/ 1000g。
適當增減)，麥芽糖2公斤，板栗油籽粉10g，靈香粉76g，自制焦糖色素2公斤，8種* * *，放入第壹步加熱的鮮湯中，再煮沸(關火後不加熱不攪拌)，浸泡8小時。
七、風幹
將腌制好的產品放入開水中(第壹口鍋加鹽量為每公斤清水15g)保持大火。煮得越快，集水效果會越好。(65，438+00分鐘內煮沸最好)煮沸後取出產品，鋪在漏筐中。放在肉少的底部，肉厚的頂部。用小風扇風幹6-9小時。越幹燥，腌制後越有嚼勁。
八、老湯循環
根據產品風幹程度不同，每鍋會損失1.5-3kg的老湯。3-5鍋後，老湯會太少用不上，濃度太高，於是回收老湯(補充老湯，保持老湯新鮮)。過濾所有的高湯(用最細的濾網)並將過濾後的殘渣放入空鍋中，加入清水。將10公斤清水加入3-5份物料殘渣中。如果老湯太少，也可以多加清水。在每公斤清水中加入20克鹽和30克糖，煮沸45分鐘。過濾後將濾出的料渣瀝幹，過濾後的清湯部分加入高湯鍋中，多出來的湯冷藏，待高湯不夠時備用。如果面湯裏的辣油少於5斤，直接加3-5斤食用油。老湯循環完成。