壹、白酒的起源
白酒是用酒曲釀制而成的，為中華民族的特產飲料，又為世界上獨壹無二的蒸餾酒，通稱烈性酒。中國是全球酒類飲料產銷大國，白酒對中國政治、經濟、文化和外交等領域發揮著積極作用。
白酒起源於何時？何人始創？迄今說法尚不壹致。從商代甲骨文中已有“醴”字，淮南子說：“清醴之美，始於耒穭”。《尚書說命》記載：“若作酒醴，爾為曲糵”。最早的文獻記錄是“鞠糵”，發黴的糧食稱鞠，發芽的糧食稱糵，從字形看都有米字。米者，粟實也。由此得知，最早的鞠和糵，都是粟類發黴發芽而成的。《說文解字》說：“糵，芽米也”。“米，粟實也”。以後用麥芽替代了粟芽，糵與曲的生產方式分家以後，用糵生產甜酒（醴）。商、周壹千多年到漢朝，糵酒還很盛行。北魏時用榖芽釀酒，所以在《齊民要術》內無糵曲的敘述。1636年宋應星著《天工開物》內說：“古來曲造酒，糵造醴，後世厭醴味薄，逐至失傳”。據周朝文獻記載，曲糵可作酒母解釋，也可解釋為“酒”。例如杜甫《歸來》詩裏有“恁誰給曲糵，細酌老江乾”；陳騊聲有“深深曲糵日方長”的詩句，這裏“曲糵”也是指“酒”。
曲在《辭源》的解釋為酒母，釀酒或制醬的發酵物，亦作“曲”。曲或鞠的簡化字為曲。酒曲的發展，經過不斷地技術改良，由散曲發展到餅曲，終於形成了大曲和小曲。大曲中主要微生物是曲黴，適宜於北方天氣寒冷的各省。制造大曲的原料為大麥、豌豆或小麥，例如前者為汾酒、西鳳酒大曲，後者為茅臺、瀘州酒曲等。因制曲原料為麥類，常稱為麥曲，其形狀似磚，又稱磚曲，其曲塊大和用曲量多，通稱大曲，用於釀造我國的傳統工藝名優白酒。小曲酒主要微生物是根黴和毛黴，在南方亞熱帶的溫暖氣候，有利於生產小曲及其小曲酒。制造小曲的原料為大米或稻糠，有的加入中草藥，如邛崍米曲、董酒米曲；有的不用中草藥，如廈門白曲、稗木鎮糠曲等。1982年，法國微生物學家卡爾麥提（Calmette）在中國小曲中發現壹種糖化力強的根黴，利用此種黴菌生產酒精，定名為阿明諾法或澱粉法（Amolproetzz），1985年正式投產。1956年，方心芳先生開始將小曲分離出的根黴分類及重要的生理特性的研究，確定了根黴是小曲的主要糖化菌。
二、酒曲的種類
白酒所應用的酒曲，大概可分為小曲、大曲和麩曲三類。小曲到南北朝時，已相當普遍生產，到了宋代時又有重要的改進，其根黴小曲成了世界最好的釀酒菌種之壹。這種根黴小曲傳播很廣，如朝鮮、越南、老撾、柬埔寨、泰國、尼泊爾、不丹、馬來西亞、新加坡、印度尼西亞、菲律賓和日本（在繩紋末期從中國傳入了稻作技術和造酒技術）都有根黴小曲釀酒，產品受到國外人民的青睞。
小曲 大曲
麩曲是方心芳先生研究高粱酒的改良，提倡用曲黴制造酒曲，又稱快曲，因制曲時間短而得名。制曲後，麩曲直接作為糖化劑，壹般用量較大，仍有誤稱為大曲。釀酒必先制曲，好曲釀出好酒，這是培養有益菌類，利用自然界或人工分離的微生物，分泌出許多復雜的酶，利用它的化學性能來完成的。
白酒釀造始於何人？其說法不壹。從戰國時期《世本·作》：“儀狄做酒醪變五味”，這是造酒最早的文字記載，傳至周朝，更有漢朝許慎《說文解字》“古者儀狄作酒醪，禹口嘗之而美，逐疏儀狄。杜康作秫酒”。至今杜康造酒之說廣為傳頌，及至日本人將釀酒工統稱“杜氏”。更有曹操《短歌行》：“對酒當歌，人生幾何？何以解憂，唯有杜康”。有人認為杜康是釀酒的祖師爺，這是壹種悖論。宋高承在其《事物紀原》壹書中說：“不知杜康何世人，而古今多言其釀酒也”，說明杜康究竟是哪個時代人，尚未搞清楚，何況當年杜康釀造的酒絕非今日的蒸餾酒。
三、白酒的發展
人類社會的發展及微生物學原理推測，認為酒的起源，最早出來是水果酒，其次是奶酒，最後發現為糧食（谷物）釀造的蒸餾酒，這是討論的課題。水果中含有糖類的果汁，如暴露於皮外，果皮上常附有酵母，在溫度適宜的條件下，果汁就會發酵成酒。動物家畜的乳汁，其中含有乳糖，同樣經酵母發酵為奶酒。谷物釀酒要復雜很多，糧食中為碳水化合物不是糖而是澱粉，澱粉需要經澱粉酶分解為糖，然後由酵母的酒化酶將糖變成酒。我國糧食酒中最早出現是黃酒，稱為釀造酒，又稱發酵酒，是不經過蒸餾的，隨後才會出現為現在的蒸餾酒，即中國白酒，這與蒸餾器有關。
白酒在唐朝又稱為燒酒，歷代詩句中常出現燒酒。白香山有詩雲：“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”；雍陶亦有詩雲：“自到成都燒酒熟，不思身更入長安”，可見當時的四川已生產燒酒。古詩中又常出現白酒，例如李白的“白酒新熟山中歸”；白居易的“黃雞與白酒”，說明唐朝的白酒就是燒酒，亦名燒春。研究白酒的起源，必先以蒸餾器為佐證。方心芳先生認為宋朝已有蒸餾器（《自然科學史》6卷2期，1987年），但他在1934年時曾說我國唐代即有蒸餾酒（《黃海化學工業研究社調查報告》第7號）。1975年在河北承德市青龍縣出土的金代銅質蒸餾器，其制作年代最遲不超過1161年的金世宗時期（南宋孝宗時），認為可信無疑。據西方在10或11世紀發現蒸餾法以後，就可能由發酵的飲料中得到較早的乙醇（酒精）。但在16世紀以來，由谷物原料直接制備乙醇，其酒精和水的類似飲料產品，就被廣泛應用。
四、中國當代白酒業的輝煌佳績
新中國成立以來，白酒行業迅速發展。從白酒質量看，1952年全國第壹屆評酒會評選出全國八大名酒，其中白酒4種，稱為中國四大名酒。隨後連續舉行至第五屆全國評酒會，***評出國家級名酒17種，優質酒55種；1979年全國第三屆評酒會開始，將評比的酒樣分為醬香、清香、濃香、米香和其他香五種，稱為全國白酒五大香型，嗣後其他香發展為芝麻香、兼香、鳳型、豉香和特型5種，***計稱為全國白酒十大香型。從白酒產量看，1949年全國白酒產量僅為10.8萬噸，至1996年發展到頂峰為801.3萬噸，是建國初期的80倍，近幾年來基本穩定在350萬噸左右，全國註冊企業達3.7萬家，從業人員約幾十萬。從白酒稅利看，每年為國家創稅利約120億以上，僅次於煙草行業，其經濟效益歷來是酒類產品的前茅。從白酒科技看，中央組織全國科技力量進行總結試點工作，如煙臺釀酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、貴州茅臺釀酒、瀘州老窖、山西汾酒和新工藝白酒等總結試點，都取得了卓越的成果。業內人士壹致認為總結試點就是科研，科研就是發展發生力。從白酒工藝看，它的生產可分小曲法、大曲法、麩曲法和液態法（新工藝白酒），以傳統固態發酵生產名優白酒，新工藝法為普遍白酒，已占全國白酒總產量70%。從白酒發展看，全國釀酒行業的重點，在鼓勵低度的黃酒和葡萄酒，控制白酒生產總量，以市場需求為導向，以節糧和滿足消費為目標，以認真貫徹“優質、低度、多品種、低消耗、少汙染和高效益”為方向。
白酒是我國世代相傳的酒精飲料，通過跟蹤研究和總結工作，對傳統工藝進行了改進，如從作坊式操作到工業化生產，從肩挑背扛到半機械作業，從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使白酒工業不斷得到發展與創新，提高了生產技術水平和產品質量，壹批廠家成為我國釀酒的大型骨幹企業，為國家做出了重要的貢獻。我們應繼承和發展這份寶貴的民族特產，弘揚中華民族的優秀酒文化，使白酒行業發揚光大。
工藝分類：
1、醬香型酒
w ? 以高粱為原料、以高溫大曲為糖化發酵劑、石窖堆料固態續糟發酵、固態蒸餾生產而成。主體香為4-乙基愈創木酚。
w ? 代表酒----茅臺酒，產於貴州省茅臺鎮。以高粱為原料，加曲發酵，發酵後經數次蒸餾提取的酒液無色透明。再放人缸中陳化，時間為3年至數十年不等。酒味香濃醇厚，酒度53。譽稱為中國第壹名酒。在國際市場上的價格可與法國幹邑白蘭地相比。
2、濃香型酒
w ? 以谷物為原料、以高溫大曲為糖化發酵劑、泥窖固態續糟發酵、固態蒸餾生產而成。主體香為己酸乙酯。
w ? 代表酒1----瀘洲老窖特曲，以高粱為原料，高溫大曲為糖化發、酵劑、泥窖固態續糟發酵，經多次蒸餾，制得的酒液清亮透明，酒味濃郁香醇，酒度60。蟬聯五屆全國名酒。
w ? 代表酒2---五糧液，四川省宜賓市產。以高粱。糯米、小麥和玉米為原料，加曲發酵，采用老窖發酵的方法，發酵後也經數次蒸餾。獲取的酒液清澈透明。味道醇厚清夷，酒度為60度。全國名酒，多次獲金獎。
w ? 代表酒3---劍南春酒，四川省綿竹產。以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料，加入麥曲發酵，經多次蒸餾。酒液無色透明，味道芳香濃郁，酒度60，全國名酒。
3、清香型酒
w ? 采用清蒸二次清的工藝，以谷物為原料、以中大曲為糖化發酵劑、用陶缸固態發酵、固態蒸餾生產而成。主體香是醋酸乙酯和乳酸乙酯。
w ? 代表酒---汾酒，山西省汾陽產。以高粱為原料，用麥曲加入發酵，采用數次蒸餾。所得的酒液清香郁雅，酒度60。為古今名酒。全國名酒
4、其它香型酒
w 兼型代表酒----董酒，產於貴州省遵義。以糯米、高粱為原料，加入大曲和小曲為糖化發酵劑，采用長期發酵法，幾次蒸餾。酒液晶瑩透亮，酒味濃香甘美，酒度60。全國名酒。
w 江西大曲白酒原屬此類型，後分出為特殊香型，簡稱特型。特型酒代表---四特酒，全國優質酒。
5、米香型酒
w 以大米為原料，以小曲(酒藥、酒餅)為糖化發酵劑，采用半固態、固態發酵，經蒸餾而成的白酒。
w 代表酒1---桂林三花酒，以大米為原料，以小曲(酒藥)為糖化發酵劑，采用半固態先培菌糖化、後發酵生產工藝發酵，經蒸餾而成，於山洞陳釀生產而成的白酒。全國優質酒。
w 代表酒2---廣東豉香肉冰燒酒，以大米為原料，以小曲(酒餅)為糖化發酵劑，采用半固態邊糖化邊發酵工藝於埕中發酵，經蒸餾而成30o(V)泡入肥膘肉生產而成的的白酒。全國優質酒。
(1)按白酒的香型分
醬香型白酒:以醬香柔潤為持點，以茅臺酒為代表。
濃香型白酒:以濃香甘爽為特點，以滬州老窖和五糧液為代表。
米香型白酒:以米香純正為特點，以桂林三花酒為代表。
清香型白酒:以清香純正為特點，以汾酒為代表。
兼香型白酒:以董酒為代表。
(2)按生產工藝分
液態發酵白酒：豉香玉冰燒酒
固態發酵白酒;如：大曲酒
半固態發酵白酒：桂林三花酒
固液勾兌白酒：串香白酒
(3)按使用的原料分
高粱白酒
玉米白酒
大米白酒
薯幹白酒
代糧白酒
(4)按使用的酒曲種類分
大曲白酒
小曲白酒
大小曲混合白酒
麩曲白酒
紅曲白酒
麥曲白酒
3、其他蒸餾酒
這類酒是以糧食以外或葡萄以外的植物果實，莖、根、花或葉釀制成酒，再經蒸餾得到的含酒精飲料。 添加評論
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.jiangyingtaoy | 2010-01-30 11:54:56
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肯頂是不壹樣的,古代的白酒就和現在的酒釀差不多,頂多就有點酒的味道,酒精含量更是少的可憐,要不古人怎麽可以千杯不醉呢!
中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之壹（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。
中國白酒在飲料酒中，獨具風格，與世界其他國家的白酒相比，我國白酒具有特殊的不可比擬的風味。酒色潔白晶瑩、無色透明；香氣宜人，五種香型的酒各有特色，香氣馥郁、純凈、溢香好，余香不盡；口味醇厚柔綿，甘潤清冽，酒體諧調，回味悠久，那爽口尾凈、變化無窮的優美味道，給人以極大的歡愉和幸福之感。
我國白酒的酒度早期很高，有67°、65°、62°之高。度數這樣高的酒在世界其他國家是罕見的。近幾年，國家提介降低白酒度數，有不少較大的酒廠，已試制成功了39°、38°等低度白酒。低度白酒出現市場初期，大多數消費者不太習慣，飲用起來總覺著不夠味，“勁頭小”。90年代初，城市消費者已經開始習慣低度白酒，在宴席上已經逐漸成為壹個較好的品種了。
白酒以前叫燒酒、高糧酒，建國後統稱白酒、白幹酒。為什麽叫白酒、白幹和燒酒？白酒就是無色的意思，白幹酒就是不摻水的意思，燒酒就是將經過發酵的原料入甑加熱蒸餾出的酒。
白酒的名稱繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜幹酒等，就是以高粱、大曲、瓜幹為原料生產出來的酒。有的以產地命名，如：茅臺、汾酒、景芝白幹、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、範公特曲等。還有的按發酵、貯存時間長短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產工藝的特點命名的。二鍋頭是我國北方固態法白酒的壹種古老的名稱。現在有的酒仍叫二鍋頭。現在的二鍋頭是在蒸酒時，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水後而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤壹次，即為回龍酒。
我國白酒起源於何時，眾說不壹，尚無定論。
壹種說法，起源於詔代，在唐代文獻中，燒酒、蒸酒之名已有出現。李肇（公元806年）寫的《國史補》中的：“酒則有劍南之燒春”（唐代普遍稱酒為“春”）；雍陶（公元834年）詩雲：“自到成都燒酒熱，不思身更入長安。”可見在唐代，燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫的《曲本草》中說：“暹羅酒以燒酒復燒二次，入珍貴異香，其壇每個以檀香十數斤的煙熏令如漆，然後入酒，臘封，埋土中二三年絕去燒氣，取出用之。”趙希鵠寫的《調燮類編》中說：“燒酒醉不醒者，急用綠豆粉粉蕩皮切片將筋撬開口，用冷水送粉片下喉即安”（卷二）；他又說：“生姜不可與燒酒同用。飲白酒生韭令人增病。飲白酒忌諸甜物”（卷三）。
以上引文中所說的“燒酒”、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？單從名字相同還不可定論。有人認為我國民間長期相沿，把蒸酒稱為燒鍋，燒鍋生產的酒即為燒酒。但燒鍋之名起源於何時，尚待考證。故白酒起源唐代，其論據尚欠充分。
另壹種說法，元代時（1271—1368年）由國外傳入。
元時中國與西亞和東南亞交通方便，往來頻繁，在文化和技術等方面多有交流。有人認為“阿刺古”酒是蒸餾酒，遠從印度傳入。還有人說：“燒酒原名‘阿刺奇’，元時征西歐，曾途經阿刺伯，將酒法傳入中國。”章穆寫的《飲食辨》中說：“燒酒，又名火酒、‘阿刺古’。‘阿刺古’番語也。”現有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音，是指用棕櫚汗和稻米釀造的壹種蒸餾酒，在元代曾壹度傳入中國。
再壹種說法，是明代藥物學家李明珍（1518—1593年）在《本草綱目》中所寫：“燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”這段話，除說明我國燒酒創始於元代之外，還簡略記述了燒酒的釀造蒸餾方法，故人以為可信。
從文史資料的角度考察，古代的蒸餾酒分為南北兩大類型，如在明代，蒸餾酒就起碼分為二大流派，壹類為北方燒酒，壹類為南方燒酒。<<金瓶梅詞話>>中的燒酒種類除了有"燒酒"(未註明產地)外，還有"南燒酒"這壹名稱。但實際情況是在北方除了糧食原料釀造的蒸餾酒外，還有西北的葡萄燒酒，內蒙的馬乳燒酒；在南方還可分為西南（以四川，貴州為中心）及中南和東南（包括廣西，廣東）兩種類型。這樣的分類僅僅是粗略的，並無統壹的劃分標準。
由於燒酒的主要特點是酒精濃度高，許多芳香成分在酒中的濃度是隨著酒精度而提高的，酒的香氣成分及其濃淡成了判斷燒酒質量的標準之壹。我國風格多樣的燒酒，主要是釀造原料的不同而自然形成的。其次是釀造技術等因素。
北方盛產小麥，高梁，南方盛產稻米，廣西壹帶產包米，新疆盛產葡萄，蒸餾燒酒的釀造原料因地制宜，不同原料用來釀造燒酒是很自然的事。在蒸餾酒發展的初期，人們也許並不清楚究竟哪種原料最適於釀造燒酒。經過長時間的比較，人們有機會品嘗比較各種原料釀造的燒酒之後，對不同原料釀造的燒酒的特點有了較為統壹的看法。
高梁酒：在古代，高梁燒酒受到交口稱贊。清代中後期成書的<<浪跡叢談續談三談>>在評論各地的燒酒時說:"今各地皆有燒酒，而以高梁所釀為最正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所為。"清代中後期至民國時期，高梁酒幾乎成了燒酒的專用名稱。這是由於高梁原料的特性所決定的。
雜糧酒：西南地區的燒酒在選料方面大概繼承了其飲食特點，為強調酒香及酒體的豐富，采用各種原料，按壹定的比例搭配發酵釀造。據四川博物館的有關資料，四川宜賓的五糧液酒，在明代隆慶至萬歷年間(1567-1619)就被稱為"雜糧酒"，所用的混合原料中有高梁，大米，糯米，蕎麥，玉米。當地文物部門所收集到的壹例祖傳秘方中這樣寫到:"飯米酒米各兩成，蕎子成半添半成，川南紅梁溱足數，糟糠拌料天鍋蒸，此方傳子不傳女，兒孫務必深藏之。"(此資料來自中國首屆酒文化研討會期間，四川省宜賓酒史展中的"敘州府北門外溫德豐糟坊陳氏家傳")。
米燒酒：東南壹帶，米燒酒盛行，如明末清初成書的<<沈氏農書>>曾提到，米燒酒和大麥燒酒相比，後者的口味"粗猛"，質量不及前者。
糟燒酒：主產於南方黃酒產區，以黃酒壓榨後的糟粕為原料，進壹步發酵後經蒸餾而成。<<沈氏農書>>中記載了黃酒糟用來制造糟燒酒的方法。
經過長期的品嘗比較，人們認識到不同的原料所釀造的燒酒各有其特點，總結到 "高梁香，玉米甜，大米凈，大麥沖"。
從元代開始，蒸餾酒在文獻中已有明確的記載。經過數百年的發展，我國蒸餾酒形成了幾大流派，如清蒸清燒二遍清的清香型酒(以汾酒為代表)，有混蒸混燒續糟法老窖發酵的濃香型酒(以瀘州老窖為代表)，有釀造周期多達壹年，數次發酵，數次蒸餾而得到的醬香型酒(以茅臺酒為代表)，有大小曲並用，采用獨特的串香工藝釀造得到的董酒。