食用菌的形狀是子實體的形狀。子實體是由具有出菇能力的雙核三級菌絲經組織分化而成的菌絲體特化結構，多為肉質菇、菇、穗、球、菌核等形態。食用菌的種類和形態很多，有傘狀的平菇(Pleurotus ostreatus)、花束狀的灰樹花、保齡球狀的杏鮑菇、羊肚菌狀的羊肚菌、黑木耳和銀耳、猴頭菌、雞腿菇、草狀的冬蟲夏草和蛹蟲草、帶面紗和長裙的竹蓀、刷狀的鬼筆菇和蘑菇。
二、食用菌的結構
食用菌的結構可分為菌絲體結構和子實體結構。菌絲體是食用菌的營養體，是指生長在木材、枯枝落葉或堆肥、糞便、草等基質中的大量絲狀體。當菌絲體生長到壹定程度時，可以形成產生有性孢子的結構，稱為子實體，也叫繁殖體。壹般來說，食用菌壹般是指食用菌的子實體。
(1)菌絲體結構
1.菌絲體的概念
有性孢子是微小的生殖細胞。在合適的條件下，孢子萌發形成管狀細絲，稱為菌絲。菌絲頂端的細胞可以繼續生長繁殖，產生分枝，在基質中擴散蔓延分解纖維素等有機物，吸收營養物質進行生長繁殖。每個生命階段的菌絲體都有生長成新菌絲體的潛在能力。食用菌生產和食用菌工業化深層發酵培養中常用的菌種是利用菌絲體細胞的分生組織進行繁殖的。
2.菌絲體細胞的結構
在顯微鏡下，食用菌的菌絲都有隔膜，隔膜將菌絲分為單核、雙核或多核多細胞結構。每個細胞由細胞壁、細胞膜、細胞質、細胞核、線粒體、內質網、液泡和核糖體組成。細胞壁是菌絲細胞的外部結構部分，可以保護和支持細胞。菌絲體細胞壁的骨架物質主要由幾丁質微纖維組成。甲殼素是壹種含氮多糖，多糖組成因食用菌種類而異。此外，它還含有氨基酸、蛋白質、甘露糖和葡萄糖。隔膜從電池的內壁向內延伸。電鏡下可以看到膜上有壹個孔，細胞質可以在相鄰的兩個菌絲細胞之間循環。
菌絲體的細胞質中沒有光合色素，不能自行產生營養物質，必須不斷從外界吸收營養物質來維持代謝。所以真菌的營養方式多為腐生。
食用菌的細胞核比普通高等動植物的細胞核小(1~5？m)，具有核膜、核仁、核質等結構。子囊菌的菌絲和大多數擔子菌的初生菌絲在每個隔室中只含有壹個細胞核，稱為單核菌絲。對於大多數食用菌來說，單核菌絲體是不能產生子實體的，每個隔室中含有兩個核的菌絲體必須經過雙核的過程才能形成，即雙核異核菌絲體才能果實累累。通常用於食用菌生產的菌絲體是雙核菌絲體。
3.菌絲體的特化結構
(1)茯苓
茯苓是中藥，早在《神農本草經》中就被列為名貴藥材。具有提神、鎮靜、利尿、益體、生津的作用。據統計，40%的中藥方劑需要茯苓。現代醫學研究已能從茯苓中分離出茯苓多糖，並進壹步純化得到羧甲基茯苓多糖。臨床試驗表明，對鼻咽癌等惡性腫瘤患者的放化療有協同作用，對肝炎患者也有壹定療效。？
茯苓不僅入藥，還是壹種營養豐富的食品。涪陵蛋糕是北京著名的特產。相傳慈禧在清朝時常將其作為補品之壹。茯苓，俗稱茯苓，屬於擔子菌、多孔菌科。子實體並不常見，茯苓通常是指這種真菌的菌核。唐代李商隱寫道:“草堂歸來，黃壽難垂腰。因顏華陽求藥，其中壹棵青松多繭。”原來，野生茯苓在松科植物的死根中腐生，到了適當的時候形成菌核，也就是茯苓。壹旦活松樹被茯苓菌絲侵入，松針就會由綠色變成枯黃。
茯苓呈塊狀或不規則球形，質地堅硬，皮薄，黑褐色，皺紋粗，內部白色或粉紅色，筋紅色。茯苓根松散，稱為茯苓參。中國已經用松樹人工栽培了茯苓。
(2)雷丸
萬磊，又名朱令，是壹種著名的中藥材。多產於中國西南、四川、安徽、湖北等地。它的主要功能是驅逐絳蟲，沒有副作用。此外，還可與其他中草藥配伍，用於治療鉤蟲、血吸蟲病、囊蟲病和蟯蟲病。萬磊實際上是壹種真菌的菌核，是壹種真菌的休眠體，由無數的菌絲纏繞在壹起並特化而成。菌核是壹種不規則的物質，大多呈橢圓形或球形，大的像栗子，小的像豆子。質地較硬，直徑壹般為1~5cm，表面紅褐色至灰黑色，有微小凸起的皺紋，內部白色至淡黃色。
(3)豬苓
豬苓又名野豬糞、豬苓、何首烏，是重要的中藥資源。菌核盤菌作為壹種利尿劑，主要用於治療排尿困難、熱痛、水腫等疾病。我國科技人員提取了具有抗癌作用的“豬苓多糖”，對肺癌、胃癌等惡性腫瘤有壹定療效。豬苓屬於擔子菌和多孔菌科。菌絲體是多年生的，在地下蔓延和分枝形成菌核。菌核長或不規則，表面凹凸不平，有瘤樣突起。外觀棕黑色至灰黑色，似漆光澤，內部近白色，肉質，幹後硬而脆。
(二)子實體的結構
子實體是真菌有性繁殖產生有性孢子的結構，俗稱蘑菇、蘑菇、穗子等。它的功能是產生孢子，繁殖後代。子實體的形狀豐富多樣，有傘狀(蘑菇、香菇)、殼狀(平菇)、舌狀(牛舌菌)、頭狀(猴頭菌)、刷狀(齒菌)、碗狀(碗狀菌)、羊肚狀(羊肚菌)、穗狀(木耳)、花瓣狀(銀耳、灰樹花)等。姬松茸是最常見的食用菌，其子實體就像壹把小雨傘，可分為帽狀、子實體層、柄狀、環狀和團藻狀。
1.細菌蓋
菌蓋是子實體的帽狀部分，其形狀多為傘狀。但由於物種不同，在形狀上有明顯的差異。以成熟期的形狀為準，如圓形、半圓形、圓錐形、鐘形、半球形、帽形、扁平形、喇叭形、圓柱形、鞍形等。同壹細菌因子的物理發育階段和生態環境也有壹些變化。比如草菇，破膜前是橢圓形，剛開始是鐘形，完全破膜後是帽形；再比如靈芝。在人工培養室內，CO2濃度過高，溫度不足時呈鹿角狀，與正常腎形帽有很大區別。
帽子的顏色也是這個物種的壹個重要特征。常見的菌蓋有白色、黃色、灰色、紅色等顏色。比如蘑菇和雙孢菇是乳白色的，草菇是鼠灰色的，蘑菇是褐色到褐色的，靈芝是紫紅色的，平菇是灰白色的，有些毒蘑菇顏色特別鮮艷。蘑菇菌蓋的顏色經常隨著不同的栽培條件和生長階段而變化。如天然金針菇顏色為黃褐色，而人工栽培以紅光為光源時，菇蓋為黃白色，提高了商品價值；又如，平菇的某些品種在子實體發育初期有藍灰色的菌蓋，隨著子實體的生長逐漸變成灰色甚至白色。另外，同壹種木耳的菌蓋顏色也因品種不同而不同。
帽子的邊緣也有不同的形狀。壹般最初的內卷，隨著子實體的發育，不斷擴大，甚至翻轉。菇蓋邊緣的形態變化是栽培中確定采收期的壹個形態指標，壹般適合在菇蓋未展開前采收。
蘑菇菌蓋的結構分為兩部分:菌蓋的角質層和蘑菇的肉。帽的角質層位於帽的最外層，由保護性菌絲組成。角質層也可分為外皮層、被皮層和下皮層。蘑菇帽角質層下的柔軟部分是蘑菇肉，是蘑菇帽的主要部分，也是食用價值最大的部分。大多數食用菌的肉是肉質易腐的，少數是蠟質、膠狀或革質的。食用菌的肉壹般是白色的，老了會變黃。比如牛肝菌的肉受傷後會變成黑色或淡黃色。蘑菇受傷後會流汁。雞腿菇不及時采收或存放超過兩天，會流出黑色汁液，菌褶和肉質變褐，降低商品價值。菇肉的菌絲體結構可分為兩種:壹種完全由絲狀菌絲體組成，稱為絲狀菇肉，大多數食用菌的菌絲體結構都是這種類型；另壹種菇肉除菌絲外還有囊泡，稱為囊泡菇肉。蘑菇肉的質地、顏色、厚度和風味因物種而異。許多食用菌都是以其風味命名的。如辣乳菇、苦乳菇、香蕈、酥紅菇等。雞油木耳有杏仁香味，所以也叫杏鮑菇，它的耳朵有鮑魚味，所以叫鮑魚菇。
2.亞固體層
帽下種子實體的結構稱為種子層，由種子層和支撐種子層的髓組成。底層有不同的形狀，稱為葉片狀的菌褶和管狀的菌管。少數種類的子實體附著在子實體表面，如黑木耳，附著在葉耳的腹面；銀耳的固體層附著在耳廓的上下表面；每根菌刺上附有猴頭菇種子層，菌蓋外面附有喇叭菌種子層，菌蓋空腔表面附有羊肚菌種子層。
菌褶是食用菌最常見的基質，即菌蓋以下的部分呈扇形折疊，壹般從菌柄到菌蓋邊緣呈放射狀排列。菌褶的輪廓形狀有寬、窄、披針形和三角形。有些褶長度相同，有些長度不同，排列也不壹樣。有的褶由橫脈相連，有的在梗附近交織成網。褶皺邊緣大部分完整光滑，但也有波浪狀、鋸齒狀，有的邊緣粗糙有顆粒。
褶與菌柄的關系是褶菌分類的重要依據，通常有四種類型:①垂直型，褶與菌柄直接相連，如鱗翅目、金針菇等。(2)彎曲，褶與柄連接處向上彎曲，如蘑菇、口蘑；(3)遊離，褶皺不與柄直接相連，如雙孢蘑菇、草菇；(4)延長，菌褶後端隨菌柄延長，如平菇。
菌褶是肉絲向下生長形成的窄片狀結構。橫切面呈楔形，肉質結構通常由胚芽漿、籽實層基部和籽實層三部分組成。髓是菌褶的中間部分，多為上下延伸的絲狀菌絲組織。髓部兩側有很薄的壹層，菌絲分支緊密排列為基質(下基質)；種子層的基部產生呈網格狀排列的筐和囊，擔子上產生擔孢子，種子層由擔子、擔孢子和囊組成。
菌褶是子實體上的產孢結構，代謝旺盛，表面積大，發育後期質地脆，是子實體最易受損的部位。在收獲、儲存和運輸中稍有不慎，就會導致褶襇的變形或損壞。因為擔子菌和擔孢子的發育加速了營養物質和水分的消耗，在貯運過程中容易變色變質，從而影響商品的品質。
食用菌的保藏和加工最重要的是掌握子實體的食用成熟度。各種食用菌的食用成熟度標準往往不壹樣。就同壹種食用菌而言，子實體采收後的去向(鮮銷、貯藏或加工)不同，其成熟度標準也有變化。比如蘑菇、平菇、木耳、靈芝、猴頭菇等。，它們的生物成熟度標準與食用成熟度標準基本相同。壹般是在蘑菇蓋打開，孢子釋放之前收獲。但作為壹種幹香菇，其采收時間應早，有利於加工高品質的幹香菇。對於雙孢菇、草菇、雞腿菇、杏鮑菇等。，其食用成熟的標準是菇蕾完全長成，但傘尚未開。傘壹旦打開，其商品價值明顯降低，甚至喪失。因此，有必要充分了解食用菌子實體在采集、貯藏、運輸和加工等各個環節的形態特征，並采取有效措施抑制其老化。
3.柄
菌柄是菌蓋的支撐部分，由菌絲體發育而成，具有運輸營養物質的功能。大多數菌柄與菌蓋同質，少數如金針菇為草本，與菌蓋異質。菌柄因種而異，形狀有圓柱形(金針菇)、粗柄(牛肝菌)、雞腿菇(雞腿菇)等。有直立、彎曲、分支的種植方式，也有底座聯合在壹起的。柄的壹些表面顯示縱向的脊；有的有凹槽；有的呈網狀、凹陷、光滑；有些有多種附屬物，如鱗片、碎片、絨毛、纖毛等。
根據菌柄在菌蓋上的位置，可分為中生型(香菇、蘑菇、草菇)和側生型(平菇、靈芝)兩種。根據菌絲體的疏松程度，可分為實心(香菇)、空心(鬼傘)、半空(紅菇)。此外，根據其質地，菌柄可分為纖維狀、脆性、肉質和蠟質。
除杏鮑菇、杏鮑菇、杏鮑菇、竹蓀、金針菇的菌柄外，大部分食用菌的菌柄口感較差，需要在貯藏加工前進行適當處理。比如脫水前，要把蘑菇的壹些菌柄炒熟或者完全切掉，再分別加工。對於罐裝蘑菇，修剪後的蘑菇柄長度應小於蘑菇柄本身的半徑。
4.真菌環
當壹些傘菌最初形成芽時，在菌蓋和菌柄之間有壹層或兩層被膜，稱為內傘菌。開傘後，內傘菌被破壞，留在傘柄上的部分成為菌環。菌環的大小、厚度和質地因物種而異。環通常附著在柄的中上部，少數種類的柄脫離環可以活動(環柄蘑菇)，有些真菌也有雙環。菌環的有無是鑒別傘屬的重要依據。
5.菌托
在子實體發育的早期，整個菌芽外面的包膜稱為外傘菌。隨著果層的成熟，外層的傘菌囊破裂，留在柄底部的外層傘菌囊被稱為團藻。對於較薄的外鞘藻目物種，只有幾圈外鞘藻目碎片留在膨脹的柄基部，上部留在帽上作為有鱗的附屬物。
壹、食用菌的分類方法
食用菌常用的分類方法有兩種，即人工分類和自然分類。
人工分類是根據食用菌的壹個或幾個特征，如根據自然生長基質的不同，將食用菌分為木腐食用菌和草腐食用菌；根據食用菌子實體分化發育對溫度的不同要求，可分為高溫型、中溫型和低溫型三種。食用菌按主要用途分為藥用菌和食用菌；食用菌根據成熟後子實體的質地不同，可分為肉質菌、凝膠菌、革質菌和結核性菌。這種分類方法簡單易懂，與生產實踐密切相關，但不能反映食用菌的系統發育關系。自然分類法是根據食用菌在系統進化過程中的親緣關系進行分類，主要依據形態、結構、生長繁殖、生理生化等方面的差異。密切相關的食用菌不僅具有許多相似的形態和結構特征，而且在代謝過程和化學成分上也有許多相似之處。
自然分類能反映食用菌的系統發育規律，具有科學性，對食用菌資源的開發利用具有壹定的指導意義。
二、食用菌的命名
不同地區、不同國家的食用菌名稱往往不同。有的是同名異物，如冬菇，我國北方指金針菇，南方指香菇；蘑菇在西方國家壹般指食用菌，但在中國各地的稱呼往往不同，有的指口蘑。而且有些同樣的東西名字不壹樣，比如金針菇，日本叫香菇，美國、英國、法國等國家叫冬菇。中國有的地方叫平菇，有的地方叫平菇香菇。這種混淆名稱的現象給食用菌的鑒定利用和技術交流造成了壹定的困難。為此國際上規定采用統壹的命名方式，即每種食用菌只能有壹個正確的學名，包括種名和屬名。屬和種的名稱要用拉丁文書寫，屬名的第壹個字母要大寫。完整的學名必須跟在命名者的首字母後面，如香菇(Berk。)Sing、蘑菇(A.campestris L.Fr)和黑木耳(b . a . Uricularia Auricola(L . ex hook .)。
食用菌分類中采用的單位界限、門、綱、目、科、屬、種。物種是生物分類的基本單位。同壹種食用菌起源於同壹個祖先，並且具有非常相似的特征，如蘑菇、蘑菇、木耳等。品種不是食用菌分類的單位，是人們在生產實踐中選擇出來的，只用於食用菌生產。品種大多通過經濟性狀和形態感官性狀如大小、顏色、香味、味道和形狀的差異來區分。
三、食用菌分類檢索表及其使用方法
食用菌的分類和鑒定對於野生資源的開發、新品種的食用性和毒性的鑒定和生產具有不可或缺的意義。
食用菌分類檢索表是鑒別食用菌的重要工具。該檢索表人為地將壹組食用菌的相應特征分為兩個相應的分支，每個分支直接按相對特征分支依次編為科、屬或種。利用檢索表鑒別食用菌時，要熟悉食用菌各部分的形態特征和術語，並沿著檢索表所列的各種特征依次找出相應的分支，從而找出其分類位置和名稱。然後對照食用菌的描述和插圖，辨別食用菌的正確名稱。
根據分類地位，食用菌屬於子囊菌綱和擔子菌綱。絕大多數子囊菌沒有經過完全的人工培養，有的只是半培養，或者培養技術還沒有完全成熟，比如塊菌和羊肚菌。目前栽培的擔子菌幾乎都是人工培養的。如平菇、香菇、黑木耳、猴頭菇、灰樹花、金針菇、金針菇、草菇、雞腿菇、雙孢菇、茶樹菇、平菇、銀耳、靈芝、竹蓀等。其中，姬松茸的食用菌種類最多。下面簡單介紹壹下密鑰表及其使用方法。
真菌的壹個亞科
有性孢子的階段是受精卵或卵孢子
有性孢子的階段是接合孢子
有性孢子的階段是子囊孢子
有性孢子的階段是擔子菌。
沒有有性孢子階段，通過菌核或無性孢子(分生孢子)繁殖.....................................................................................................................................................
擔子菌亞門分類檢索
在沒有子實體的情況下，擔子菌由厚壁孢子產生，例如齒狀的、分散的、寄生的真菌
有子實體，子實體菌絲頂端產生擔子，聚集成種子層，除少數為腐生。
種子層從壹開始就暴露在外
負擔由……分開
負擔是不可分割的
種子層被包裹在子實體中。
擔子菌敗血菌亞科
籃子是球形的，縱橫交錯，把它分成四個單元..............................................................................................................................................................
擔子菌是圓柱形的，有隔膜。
腐生或寄生在高等植物或其他真菌上。
果型，幹燥，擔子菌無柄。
果型，擔孢子生於花序梗上
擔子果充滿膠體或固體膠體，有圓柱形的擔子和三個橫隔。孢子呈腎形，光滑無色。生長在樹皮或腐爛的木頭上。
沒有隔膜的擔子菌的亞部
子實體革質或木質，形狀多樣，有層狀、扁平、棍棒狀、齒狀和半帽狀或被真菌覆蓋...非叢或多孔菌目。
子實體肉質，多數呈傘狀，有柄有蓋，少數呈半帽狀..........................................................................................................................................