烹飪中使用香料是利用其香味或刺激味道給食材增香，去腥除異，增進食欲。如果不對鹵水中的香料進行初步處理，香料中的苦味會帶入鹵水中，長此以往會破壞鹵水的整體風味。但是香料的這些苦味是很難去掉的，因為如果去掉的話，連自己的香味也會去掉，所以我們要做的就是盡量減少苦味。
香料的日常加工我用了兩種方法，壹是香料的合理搭配和用量，二是溫水浸泡法。
香辛料的合理搭配和用量的方法。看到這裏，妳可能會有疑問。為什麽前面沒有寫去除苦味的方法，而是寫香料搭配的方法？這是因為我認為去除香料中苦味的最好方法是減少香料的用量，合理混合，使其發揮最大的作用。
這裏說的減少並不是實際的減少，而是香料的合理用量，不能太少也不能太多。香料太少不能增香、去腥、除異味，太多會有中藥的苦澀味。
香料的合理搭配和用量的方法分為三個部分。第壹是掌握單個香辛料和配料的用量比例，第二是利用香辛料之間的互補關系，第三是控制香辛料和配料總量之間的用量比例。
我們都知道，香料壹般分為香型香料和苦型香料。芳香型香料的苦味較少，所以苦味多來自苦味香料。我們常用的苦味香料有:山奈、肉豆蔻、砂仁、砂仁、高良姜、白芷、陳皮等。
壹、掌握單壹香料與配料的用量比例(以50公斤配料為例):
山奈10-20g，肉豆蔻15-20g，砂仁10-20g，砂仁10-20g，草果15-25g，砂仁10-65438。
在壹套合理的配料中，苦香型香辛料常作為部長料，主要起到去除鹵水中的腥味和差異，進而增香的作用。在“君、臣、輔”兼容原則的指導下，臣的材料壹般比君少壹半左右。然而，也有例外。比如白芷、高良姜也可以作為禦料用在扒雞制品或豬副產品中。
二、香料使用的互補關系
單壹香料很難立於壹方，只有通過互補才能出現復合香味，從而實現香料的作用。在這個互補的過程中，既能彌補香氣的不足，又能抑制苦味等口感。香料可以相輔相成，也可以相得益彰。
成對相輔相成:草果-肉豆蔻、白芷-高良姜、陳皮-肉桂等。
多材互補:君材搭配多種臣材，相得益彰。
肉桂-高良姜-蓽茇，八角-砂仁-豆蔻，白芷-丁香-砂仁。
第三，控制香辛料和食用材料總量之間的比例:
豬肉、牛肉等食材在腌制的時候喜歡放香料，所以香料總量會更多。而扒雞、海鮮、豆制品等食材本身氣味較小，所以用量較少。我總結的香辛料總量約占配料的1%-2%，比較合理。
在我的工作中，紅燒肉使用的香辛料總量壹般計算為配料的1.5%左右，換算成100kg配料需要1.5kg(750g)香辛料。按照這個比例，香料的苦味會減少很多。
溫水浸泡法:將香料按照我們通常的比例混合後，加入溫水，浸泡10分鐘左右，然後用清水清洗幹凈，放入香料袋中直接使用。？
註意:
①浸泡時要用溫水，不能用冷水。冷水溫度低，去除不了苦味。
②浸泡時間不宜過長，十分鐘即可。如果時間太長，香味會嚴重流失。