為什麽要叫蹺腳牛肉？

蹺腳牛肉相傳於30年代初，是四川樂山人引以為豪的絕佳美食，蹺腳牛肉不僅防病止渴，還能治壹般風寒感冒、胃病、牙痛等。蹺腳牛肉流傳下來有這麽幾種做法，有時間的朋友們可以試試。

碗裝蹺腳牛肉：壹般都是用壹口大鍋用牛骨頭中和蓽撥、白芷等二十余種藥材和作料通過特殊手法熬成底湯，把牛身上的各部分：毛肚牛心、牛肝、牛舌、腦花、脊髓、牛筋、牛肉、牛腸、牛鞭等等裝在專用的小竹簍裏，在滾燙的牛肉湯裏來回打個滾，裝進小碗，澆上牛肉湯，撒上芹菜或者是芫須，蘸店家自己舂好的辣椒面（辣椒面是用本地紅辣椒在鍋裏烘幹了，手工在石窩裏舂成細末，加上味精和鹽等，這樣做出來的蘸料又香又辣，也是蹺腳牛肉的好吃與否的關鍵之壹。）用香料和作料把葷腥的牛雜調和至清爽，特別再搭配壹碗牛骨湯燙蓮花白，可“胃”之享受。而牛雜可現吃現燙，將其洗凈、煮熟後切片，吃時用滾燙冒熱，佐以新鮮小辣椒蘸碟。

頑牛蹺腳牛肉：多是牛雜火鍋，清淡的湯底，煮著大片的牛肉牛雜（牛肉、牛舌、牛肝、牛耳、牛肺、牛心、牛肚、牛腸、牛百葉、牛筋、牛腩、牛腦、牛骨、牛髓、牛鞭、牛血等）和趴糯的蹄筋，還可以點土豆、豌豆尖等各種素菜下進去。調料裏輔以“剁青椒”或“小米辣”配上油海椒、鹽、味精、香菜、豆腐乳等佐料（關鍵是辣椒要新鮮且烘烤恰到好處，才夠香，不能吃辣的壹般在調味碟裏加上湯水）牛肉”鮮嫩’牛雜的“軟嫩”，配上蘸水，食之讓人爽快淋漓，久久回味！