香料之所以能除臭的原因有以下兩種：
物理除臭機制：香料能夠擁有?除異?功能的壹個重要原因，就是能釋放有突出氣味的味道，以刺激人的嗅覺和味覺，轉移、分散或者模糊我們對食材本身異味的註意，從而達到掩蓋異味的目的。
化學除臭機制：眾所周知某些香辛料中富含壹些有機化學成分，這些成分和食材中的某些化學成分相結合，能發生化學反應，然後將食材的?異味?成分轉化成沒有異味或異味較小的新物質，從而達到去腥除異的目的。
知道了原理後，就讓我們看看這些擁有特殊氣味和有機化學成分的香料來自哪裏吧。
No.1
茴香
本次介紹的茴香是小茴香的果，常被用做燒魚燉肉、制作鹵制食品的調料。因它們能除肉中臭氣，使之重新添香，故日?茴香?。
茴香傘形科（Apiaceae）茴香屬（Foeniculum）草本，莖灰綠色或蒼白色；葉片輪廓為闊三角形，4-5回羽狀全裂；復傘形花序頂生與側生，花瓣黃色，倒卵形或近倒卵圓形。果實長圓形，每棱槽內有油管1，合生面油管2。花期5-6月，果期7-9月。
果是調味品,而它的葉也常被用來作包子、餃子等食品的餡料。
No.2
花椒
花椒可除各種肉類的腥氣,促進唾液分泌;增加食欲,使血管擴張,從而起到降低血壓的作用。
蕓香科(Rutaceae)花椒屬(Zanthoxylum)，高3-7米的落葉小喬木；莖幹上的刺常早落，枝有短刺，小枝上的刺基部寬而扁且勁直的長三角形。小葉對生，無柄，卵形，橢圓形，葉緣有細裂齒。花序頂生或生於側枝之頂，花序軸及花梗密被短柔毛或無毛；花被片6-8片，黃綠色。果紫紅色，單個分果瓣徑4-5毫米；種子長3.5-4.5毫米。花期4-5月，果期8-9月。
果實成熟時紅色或紫紅色果皮叫椒紅,種子叫椒目,都是中藥材,家庭常用調味品。
No.3
八角
八角主要用於煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，並可調劑口味，增進食欲。
五味子科(Schisandraceae)八角屬(Illicium)喬木，高10-15米。葉不整齊互生，革質，倒卵狀橢圓形，倒披針形或橢圓形。花粉紅至深紅色，單生葉腋或近頂生花被片7-12片。聚合果，直徑3.5-4厘米，飽滿平直，蓇葖多為8，呈八角形，長14-20毫米，寬7-12毫米，厚3-6毫米，先端鈍或鈍尖。正糙果3-5月開花，9-10月果熟，春糙果8-10月開花，翌年3-4月果熟。
需要註意的是，只有八角果可作為調味香料，同屬其他種野生八角的果，多具有劇毒，中毒後嚴重者引致死亡。有毒的野八角蓇葖果發育常不規則，常不是八角形，形體與栽培八角不同，果皮外表皺縮，每壹蓇葖的頂端尖銳，常有尖頭，彎曲，果非八角那樣甜香味，或為味淡，麻舌或微酸麻辣，或微苦不適。
No.4
桂皮
桂皮是肉桂的幹皮和粗枝皮，氣味芬香，在西方古代被用作香料,中餐裏用它給燉肉調味。商品桂皮的原植物比較復雜,約有十余種,均為樟科樟屬植物，如：天竺桂、陰香、細葉香桂等。
肉桂樟科(Lauraceae)樟屬(Cinnamomum)喬木；樹皮灰褐色，老樹皮厚達13毫米。葉互生，長橢圓形至近披針形，革質，內卷。圓錐花序腋生或近頂生，花白色。果橢圓形，成熟時黑紫色。花期6-8月，果期10-12月。
桂皮，用作芳香調味品,此外還可提取桂皮油,為食品工業的重要香料，是最早被人類使用的香料之壹。
No.5
丁香
用做調料的丁香其實就是丁香的花蕾,幹燥後依然有濃郁的奇香,做菜時放壹點點，會有讓人感到麻木的辛辣。
桃金娘科(Myrtaceae)蒲桃屬(Syzygium)小喬木；葉對生，革質；花兩性，聚傘花序排列成圓錐花序，花瓣4-5，粘合而壹起脫落；漿果或核果狀，頂冠以殘留的環狀萼檐；種子通常1-2顆，種皮與果皮的內壁粘合。