鹵水煮雞最好的調料是什麽？
言歸正傳。水煮雞肉。燒雞我做的最多的是烤雞。因為經常用在酒店婚宴上。
我曾經走進過這樣壹個誤區。我覺得貴的調料就是好的調料。將所有香料加入鹽水中，越多越好。結果可想而知，扒雞不僅顏色難看，味道也不好，而且成本還極高，永遠達不到它想要的要求。
為此，我開始研究鹵水。在我真正投入鹵水研究之後，尤其是查閱了國內壹些名雞的資料之後，發現紅燒雞的調料真

鹵水煮雞最好的調料是什麽？

言歸正傳。水煮雞肉。燒雞我做的最多的是烤雞。因為經常用在酒店婚宴上。

我曾經走進過這樣壹個誤區。我覺得貴的調料就是好的調料。將所有香料加入鹽水中，越多越好。結果可想而知，扒雞不僅顏色難看，味道也不好，而且成本還極高，永遠達不到它想要的要求。

為此，我開始研究鹵水。在我真正投入鹵水研究之後，尤其是查閱了國內壹些名雞的資料之後，發現紅燒雞的調料真的沒有那麽多，也沒那麽貴。這才恍然大悟，中國名雞都是經過幾百年的沈澱流傳下來的，沒有什麽復雜的調料，都是平時常用的。

通常就那麽幾種:鹽、姜、香辛料或調色醬油(很少用)，無非是人們掌握了調味料的使用規律和比例，讓調味料起到決定味道的作用，使其香濃可口。

先介紹壹下調料的作用和比例，讓水煮雞又香又好吃。鹽:鹽是所有味道之首，在扒雞鹵水中主要起到調味和脫腥的作用。根據地區不同，鹽的用量占原料的1.6%-2%。

姜:姜不僅賦予菜肴以鹵水中的辣味，還能使人更有食欲。在扒雞中，還具有去腥、增香、提神的作用。

香辛料:在鹵水中，主要有增香脫腥的作用，有增味的作用。香料中，肉桂、白芷、八角能給雞肉前香味。加入它們可以讓我們先聞到香味。吃在嘴裏的咀嚼香味壹般來自草果或花椒。有:丁香和茴香增加回香。香辛料總量約占原料的1.5%。

醬油:在中國名雞的食譜中，加入了許多當地的醬油，以增色增香。

要想做出來的雞肉好吃，以我的經驗光有以上的調料是遠遠不夠的，還要在雞肉烹飪的整個過程中多下功夫，比如原料的選擇，火候的高低，烹飪時間的長短，這些都離不開香味。原料的選擇:雞肉品種的選擇決定了扒雞產品的口感和味道，以及成本控制。公雞和淘汰蛋雞適合做烤雞，“817”白條雞適合做扒雞。

火候的大小:這是成品香味的關鍵。大火煮可以去腥，有上色固色的作用。小火慢燉可以讓香味很好吃。

烹飪時間的長短:這是產品口感的決定性因素。如果想要有嚼勁的東西，可以少煮壹點時間。時間長了就軟爛了。

現在是我的分享時間，分享壹個我們酒店賣的比較好的燒雞。從以上幾點出發，我給大家詳細介紹壹下燒雞的全過程，希望題目可以作為參考。

~ ~ ~扒雞~ ~原料和調料:

大罐子層，鹽，糖色，蜂蜜，白醋，色拉油。

調料比例:肉桂60g，白芷60g，八角60g，山奈30g，豆蔻30g，肉豆蔻20g，草果20g，草果20g，陳皮20g，茴香20g，花椒20g，丁香10g，砂仁10g。

開始烹飪:

第壹步:預處理。買十五只蛋雞(30斤左右)，用火槍燒掉絨毛，去除食道和內臟的殘留汙垢，放入流水中浸泡半小時。

第二步:把雞肉裝盤。我們采用德州扒雞“嘴裏叼著壹根羽毛，水面上飄著壹只鴨子”的造型。先移動雞的關節，防止上菜時骨頭斷了。左手取下雞背，右手將兩只爪子伸進雞肚子裏，然後交叉扣住兩只雞爪子的手肘。這個很結實，熟了不容易掉爪。

左手捏住雞的左翅，右手捏住雞頭，張開嘴。將雞翅從喉刀口放入口中，左手牢牢握住。右手重復同樣的動作，將右翼伸出嘴巴。戴上後，兩只雞翅的尖端方向相反。

第三步:上色。溫水將蜂蜜融化成蜂蜜水，約2斤(比例10:1)，加入二兩白醋拌勻。用幹凈的毛巾把雞的表面水分擦幹凈，把蜂蜜水壹層壹層均勻的塗上。然後讓它幹燥大約半個小時。

鍋裏放寬油，油溫七成熱。用漏勺或鐵鉤勾住雞脖子，放入油中。炸至顏色金黃，然後瀝幹油。(此時註意安全，容易漏油)

第四步:混合鹽水。豬十斤大，兩只老母雞把血洗幹凈，剁成大塊。在不銹鋼桶裏煮四五個小時左右，濾渣成肉湯。(制作肉湯的細節請參考後面的問答，這裏就不贅述了)。

將上述調料清洗幹凈，包裝。準備好的肉湯40斤。加包，鹽400克，糖色炒梔子壹斤(糖色炒的方法參考下面問答)。小火煮半小時左右，鹵好的湯就上桌了。

第五步:正式腌制。將鹵好的湯再用大火煮開，將壹斤姜壓平，放入鹵水中。把炒好的雞壹只壹只放進去，保持大火沸騰，加入鹽(按總重量1.6%-2%)，大火繼續加熱20分鐘後，換成小夥子，按鍋箅子，用勺子對著箅子往下壓，然後提起，再往下壓，重復兩三次。繼續燉壹個小時，關火。關火前取出包，加壹把味精，燉八小時。

第六步:出鍋。時間到了，取下鍋箅子，小心翼翼地把雞拿出來。撕成條狀即可食用。

~扒雞問答環節~ 1。問:蜂蜜水裏放白醋有什麽作用？

答:白醋的主要作用是去腥。

2.問:雞肉前處理不需要用水去腥嗎？

答:這個燒雞前期不需要水，但是上油後會起到去腥的作用。前期有水就不會炸色。

3.問:反復按壓鍋爐爐排的作用是什麽？

回答:鹽和香料的味道可以充分融合，雞肉也可以放入湯料，使其內部變得美味。

4.問:熟雞火候的變化有什麽講究？

答:前20分鐘的火可以讓雞肉的腥味隨著開水壹起蒸發掉。燉了壹個多小時，主要是雞的香味。

5.燉的時候為什麽要把包拿出來？

答:第壹壺新鹵會有很重的辣味，不會軟。為了防止成品吃出強烈的中草藥味，燉的時候要把料包去掉。

6.不放其他醬油調料讓它鮮香？

答:我覺得醬油容易造成雞皮氧化變色變黑。所以這個燒雞我只用糖色。雞肉本身的鮮味就已經很足了，香料裏還有君臣的結合。最後加了壹把味精，就不用其他調料了。

7.問:煮燉時間太長嗎？

回答:這種蛋雞只是味道淡了壹點。這個時間是我經過大量實驗總結出來的。這種蛋雞可以煮壹個半小時，燉八個小時。

8.不是說糖色十斤四兩嗎？為什麽這次只放了壹斤？

答:油煎雞的主要作用是上色，然後去腥，所以我們調鹵水顏色的時候鹵水是淺棕色就好了，顏色不需要太重。

~扒雞制作小技巧~ 1。放鹽的時候壹定要在湯沸騰後加鹽，把鹽撒在湯沸騰的地方，這樣可以很快融化。雞肉如果不煮，不加鹽，吃起來不夠脆。

2.雞肉上的蜂蜜水要均勻塗抹，這樣可以防止炸雞開花。

3.我做湯的時候壹般會在豬頭鹵水裏放壹對香料。等貨重新腌好了，下壹雙。但是燒雞沒有這麽做，因為燒雞很新鮮，氣味很小，不需要那麽多調料。

4.盡量用蛋雞。這個鹵湯我沒加炸油，蛋雞的油很多。鍋煮多了，油就會越來越多。

最後，扒雞好吃的秘訣不要只糾結於調料的添加，有時候放太多調料會適得其反。我認為純天然的食物更好。合理的使用香料，嚴格的工藝流程，按照我的方法進行實驗，相信妳也能腌制出好的燒雞風味。

這個問題問得好。鹵水中的香料很多，不同的香料產生的風味也大不相同。腌制的時候怎麽會香？這個也要看生雞肉的選擇。有些人喜歡吃稍微嫩壹點的東西，比如紅燒三黃雞。鹵制時間短，肉質很嫩。有些人喜歡吃老母雞。它們腌制的時間稍微長壹點，但是很韌，很好吃。鹵水的時間不壹樣，味道也不壹樣。我這裏的扒雞壹般都是燉老母雞。這樣會讓味道更豐富，更難忘。所以原料也是重要的載體，原料和香料是相輔相成的。好了，來說說怎麽做吧。

鹽水香料。香料可分為三種:聞、嘗、看。聞是香料本身的氣味，可以掩蓋真品的腥味，味也是味道。香料可以增加食物和湯的味道。看就是顏色，香料本身的顏色可以改變食物的顏色，讓食物看起來更好吃。調料雞也比較簡單。需要八角、桂皮、高良姜增加肉的香味，再加入白芷、草果、陳皮去腥。顏色，糖和黃色的梔子花可以演繹出誘人的色彩。

好吃又好吃，所以雞就是我們說的好吃。所以需要了解各個步驟，我就簡單說壹下。將雞肉用冷水焯水，放入鍋中，加入姜料酒，煮2分鐘，洗凈鍋備用。色，4梔子，加水500毫升，小火煮10分鐘。將梔子水煮沸備用，炒出糖色，準備冰糖200克，鍋中放入水50克，將冰糖放入煮沸，炒至顏色為紫紅色，再加入梔子水攪拌均勻備用。然後藥材:八角20克，肉桂20克，高良姜20克，白芷20克，草果10克，陳皮20克，花椒10克，茴香20克。將它們浸泡在清水中1小時以上。草果可以破殼去籽，因為草果的籽是苦的。然後瀝幹水分備用。

鍋內熱油300克，放入姜、蔥結，炒香，放入香草翻炒壹分鐘。把鍋拿到腌制好的湯鍋裏，加適量的水澆在雞肉上。鍋中加入適量的糖，然後加鹽調味。調好了就可以進雞了。老母雞，煨45分鐘，用筷子插壹下，不出水就好了。

雞肉營養豐富，味道鮮美，鮮嫩，非常好吃。雞肉也是我們生活中經常吃的肉。我們將在這裏買些雞過年。壹般煮雞的鹵水是少不了的，比如八角、白芷、草果、高良姜、陳皮、桂皮，但是每個人煮黃燜雞的調料都不壹樣。

相信很多人都喜歡吃雞，我也很喜歡吃雞。前幾天剛做了壹個吃。過年的時候我們會在這裏殺幾只雞，腌制好，過年後加客人的時候再吃。之前我們家養雞，雞更好吃，味道更好。現在都在外面，我們回來會買點柴雞吃。下面分享壹下做雞鹵用什麽調料最好？

1.煮雞鹵最好的調料是什麽？1.雞肉營養豐富，肉質鮮美，非常好吃。雞的做法有很多種，比如醬雞、鹽水雞、玫瑰鹽水雞等。，都很好吃。不同的鹵水做法不壹樣，調料和調味料也不壹樣。每個地方的飲食習慣不壹樣，每個人的喜好和口味也不壹樣。

2.壹般來說，燒雞用的鹵水少不了八角、白芷、草果、高良姜、陳皮、肉桂等。八角香氣濃郁，茴香味香甜，也是扒雞鹵湯的靈魂。白芷主要能去腥，肉桂、草果、草果能去腥解膩，增加食欲。高良姜可以增加雞肉的香味，陳皮可以增強香味。

步驟1:準備食材:雞肉、蔥、姜、蔥、料酒、草果10克、砂仁30克、白芷10克、幹辣椒40克、八角60克、肉桂3克、山奈3克、胡椒20克、天竺葵6550。

2.將雞內臟洗凈，沖洗數次，沖掉血水，放入盆中，加入蔥、姜、蔥片、料酒、十三香、鹽，內外抹勻，腌制2小時。

3.將上述香料用水浸泡壹小時，去除異味和雜質。香料也可以根據自己的喜好選擇。泡好後洗凈放入調料包。

4.炒鍋加入兩斤雞油和兩斤色拉油，將雞肉炒幹，撈出油渣，放入香菜、蔥、姜片、蒜、蔥炒出香味，瀝幹後撈出。雞油放壹邊。

5.準備的老湯10斤，也就是用豬骨、雞架等提前煮好的老湯。，用鹽、雞精、味精、冰糖、炒糖調味上色，然後放入調料包。

6.將煮好的雞油倒入，攪拌均勻，煮開。煮沸後，小火燉半小時。雞肉腌制後洗凈，冷水焯壹下，加入姜片和料酒，大火煮開，撇去浮沫，焯壹下，沖洗幹凈。

7.將雞肉放入鹵水中，小火腌制半小時，關火2小時，這樣雞肉會更入味，口感更好，腌制好的雞肉就做好了，色澤美觀，軟爛入味，非常好吃。

總結:扒雞的制作方法很簡單。可以自己在家做，簡單又好吃。可以壹次多腌幾片，放冰箱裏保存，想吃的時候加熱。但是每個地方做扒雞的方法都不壹樣，做燜湯用的香料和調料也不壹樣。可以根據自己的口味放香料和調料。

妳好，很高興回答妳的問題。我先簡單介紹壹下自己。本人從事蘭州牛肉面行業多年，不僅做面食，也做鹵菜。

其實在很多鹵菜的制作中，扒雞是很簡單的，因為禽類食材很容易入味。壹般容易入味的食材，少加香料和調味料就能做出好味道。只要註意扒雞食材的特點，最大程度的保留雞肉的鮮香即可。

個人主頁有蘭州拉面制作的壹系列視頻教程和拉面分享的各種菜譜。

扒雞制作的要點還說了扒雞制作的要點是保證雞肉的鮮香特性，壹般用凍雞做鹵菜。像這種凍品，壹般都會有很多異味，所以想要做壹個沒有異味的扒雞，就要加壹些香料去除雞肉中的異味，同時也要用壹些輔助的方法去除異味。

第壹種方法:泡水。

將雞肉放入冷水中浸泡4小時以上，通過浸泡過程將雞肉中的血液浸泡出來，因為雞肉中的異味主要來自於雞肉中的血液。

第二種方法:酸洗處理。

在鹵菜的制作中，腌制肉類食材有兩個目的。壹是去除肉類食材的異味，二是讓鹵菜入味。在這裏，我們的主要目的是去除雞肉中的異味，所以我們可以將洋蔥姜水和適當的料酒均勻地塗抹在雞肉上，並腌制幾個小時。

第三種方法:熱燙處理

個人認為在肉類食材的鹵制中，沒有必要把所有的食材都焯壹下。很多人習慣性的把所有食材都焯水，這樣可以去掉肉料中的壹些血水，卻失去了肉料的肉味。如果肉料的氣味不是很濃，我不建議焯水。如果氣味很濃，壹定要焯水。比如壹些動物的內臟。

定期分享壹些鹵菜的制作方法和鹵菜調料的配方。

鮮香的雞肉和香濃的鹵水是最好的搭配。雖然做雞的鹵水有很多種，也有很多不同類型的鹵雞做法，個人認為根據肉類食材特點配制的鹵水最吸引人。所以在眾多鹵水中，兼具鮮香特色的鹵水是最適合做燒雞的。

關鍵提示:好的鹵水不需要放很多香料。在壹些有幾十種香料的配方中，主要的味覺來源只有那些香料，而很多其他香料只是少數。過多的香料組合往往會壓制食材的肉味，這樣做出來的鹵菜味道也不好。

這樣選擇扒雞的調料比較好。

為了突出雞肉鮮香的特點，在香辛料的配伍上選擇較少的香辛料組合。

白芷20克，陳皮20克，肉桂20克，八角20克，甘草20克，幹姜50克，香草20克，蛤蜊半個，丁香5克，茴香15克，草果10克，花椒15克，黨參15克。

以上香辛料的搭配在辟料上有幾個特點，除臭、除臭、給雞肉香辛料提味、爽口。

分享幹糧的實用技巧，講解香料的使用技巧和各種食物的制作方法。

鹽水中的調味部分選擇如下

大多數人在學習做紅燒菜的時候，重點放在了調料上，但其實壹個紅燒菜的調料和調味料同樣重要。只有真正做過燴菜的人才知道，選對了調料，能讓燴菜的味道有質的提升，而很多沒有實際操作過燴菜的人，壹般只會講壹些調料的理論，而這些理論根本做不出好味道。壹般鹵菜店做的鹵菜都會放很多新鮮的調料。這些新鮮的調料既能給食材增添鮮味，又能去除肉類食材的異味，所以用不熟悉的調料是做不出好味道的鹵菜的。

鹽150克，醬油500克，魚露250克，雞精70克，糖色70克，冰糖50克，雕酒70克，“每斤肉可加65438+美味王0-2克”。

個人主頁有詳細的蘭州拉面視頻教程和食譜，有興趣可以去看看。

鹽水肉湯的制備

鹵菜成品想要好吃，首先味道要夠。鹵味的風味來源有四種:肉類食材的肉味、香辛料的辛香、調味料的鮮香和肉湯的醇香。鹵菜館做出來的鹵菜之所以好吃，很大壹部分原因是鹵水裏的肉味夠濃，而家裏做出來的鹵菜無論是肉湯還是鹵水都不夠好，所以即使用同樣的配方，也做不出鹵菜館的味道。所以，鹵菜要想好吃，肉湯的制作壹定要舍得切料。

壹根棒骨，半只老母雞“也可以用雞骨架代替”，姜50g，陳皮15g，蔥50g。

將骨頭和老母雞放入水中浸泡4小時以上，然後洗凈，放入20公斤冷水中，大火煮沸後撇去浮沫，轉小火，再放入姜、大蔥、陳皮煮4小時左右，取出所有食材，保留湯汁備用。這時肉湯不到20斤，再加點水。

定期分享壹些鹵菜的調料食譜，講解各種湯的制作技巧和使用調料的技巧。

用這種鹵水腌制的雞肉最好吃，還有食材的選擇和處理的註意事項。

壹般最好選擇蛋雞作為燜菜的雞肉，因為肉香有嚼勁，煮過泡過。而且在清洗雞的時候，需要註意的是，雞頭要清洗幹凈，因為雞頭裏面會有很多臟東西，包括鼻孔裏的血，所以清洗的時候可以用手指擠壓鼻孔的兩側，把剩余的血擠出來，記得要清洗雞嘴的內部。

鹵制過程

1，將上述調料用色拉油炒香，同時加入適量蔥段和姜段，炒至調料出香味。

2.將炒好的香料和油倒入肉湯中，然後加入所有調料對肉湯進行調味和上色。

3.加入雞肉，大火燒開後小火燜40分鐘，根據雞肉的成熟度選擇是否繼續鹵制。

4、鹵雞用鹽水泡壹晚上，味道更足。

提示；鹵菜的制作講究三分鹵七分泡，所以鹵菜好吃的關鍵在於鹵菜的沖泡。

綜上所述，要想把鹵菜做得好吃，並不是因為妳放了某種香料或者某種調料。好味道的形成應該是各種味道融合的結果。無論是扒雞還是其他肉類食材，香辛料的使用都要基於壹個前提，在保證肉類食材肉味的前提下，適當增加壹些香辛料和調味料的風味。香辛料的使用只是鹵菜味道形成的壹部分，所以不要誇大香辛料使用的效果，香辛料的使用同樣重要。

個人主頁有壹系列蘭州拉面制作的視頻教程，以及拉面中各種菜譜的分享。我定期分享壹些鹵菜的制作和食譜，講解調料的使用技巧，分享幹糧實戰技巧，講解專業的食品制作。

1.調料:八角75姜100克，草果25克，甘草40克，肉桂100克，丁香25克，高良姜25克，陳皮25克，羅漢果壹個，花生油40克，姜100克，蔥250克。

2.勾兌:將香料放入書呆子中，紮好，將紅曲米放入腰帶中。將砂鍋中火加熱，放入花生油，放入蔥、姜，炒香，放入調料、紅曲米、藥帶，煮30分鐘，取出蔥、姜、沫。

3.特色:深棕色，香氣濃郁，做出壹般的鹵味。

想做好扒雞，關鍵在於它的底料。找香料有它獨特的味道。如何把握香料才是最重要的。還有就是要把底料和雞肉充分融合，控制好雞肉的軟硬，這樣燜雞才會色香味俱全。

「扒雞食材」雞肉(最好不要選老雞)、花椒、桂皮、茴香、十三香、醬油、醋、蠔油、鹽。

《扒雞做法》1。先把姜放在鍋裏，然後把雞放在水裏，再過濾壹遍。

2.取出過濾後的雞肉，切去雞頭和雞底，切雞胸肉，將桂皮、茴香和十三香放入雞肉中腌制30分鐘。

3.鍋裏放4塊冰糖，翻炒至棕色。

4.安徽加入醬油、蠔油、醋，然後倒入炒好的糖壹起攪拌均勻。

5.把雞裏面的調料拿出來，把花椒、桂皮、茴香、十三香放在壹個小袋子裏，用繩子綁好。簡單來說就是把這些調料做成壹個包。

6.把雞肉放進電飯鍋，把袋子放進去，把之前攪拌好的醬汁放進去。