1.肉桂:性熱，有補陽、散寒、止痛的作用，腌制蔬菜時能去腥，占27%。
2、兩江:性熱，有溫中下氣、止痛消食的功效。鹵菜時容易散發出萊的原始香味，占13.5%。
3、草果:性溫，中有燥濕化痰散寒之功效。鹵菜具有除草增香的作用，比例為13.5%。
4、茴香:性熱，有散寒健胃的功效。鹵菜的作用是去鹽去斜味，速度快，力度大，占27%。
5.山奈:很難買到，藥理作用不明。
6、攪:性熱，具有溫中下氣、散寒止痛的功效。鹵菜的作用是去腥增味，占8.5%。
7、白芷:性溫，有排膿止痛的作用，有祛風的功效。紅燒蔬菜具有增香上色、去腥去雜的作用，比例為8%。
8、丁香:性熱，有暖胃降逆的功效。鹵菜有色、味的作用，但多了容易出黑湯，比例以2.5%為宜。
9、辣椒:性熱，有溫中散寒的作用。鹵菜的作用是提升口感，讓口感更快。
10、砂仁:性溫，有開胃消食、理氣安胎的作用。鹵菜的作用是去除異味，對洞裏的蛤蟆和肘子花比較好。
11、茴香:性溫，寒溫中有刺激食欲的作用。除了兔肉，這種材料壹般不用於燜菜，因為滲透性強，容易壓制燜菜的香味。
12、陳皮:(鮮橘皮也可)有溫補健脾的作用。鹵菜的作用是提味，但只能用壹次。
13、豆蔻:性溫(壹般與豆蔻同用)，有溫中散寒、健脾燥濕的作用。鹵菜有提味的作用。
14、花椒:性溫，有溫中散寒的功效。鹵菜的作用是提味。
腌制蔬菜時，還應根據配料的多少，加入5-8%的優質醬油和5%的香油，以增加腌制蔬菜的色、香。腌好的湯可以保存起來備用。但是註意鹵湯壹旦放好就不要輕易移動和攪拌。如果不常用，應在壹段時間後加熱至沸騰，以避免鹽水湯腐敗。