鹽水註射
傳統的塗抹方式逐漸被鹽水註射機註射酸洗液所取代。註射針頭要在肉層內適當上下移動，使生理鹽水能正常註射到肉組織內，操作時註射要盡量均勻。註射量的控制根據原料的重量和操作要求而變化。鹽水註射法可以加速鹽的滲透，防止腌肉腐敗變質，縮短腌制時間，提高生產效率，降低成本。
真空翻滾
滾揉後能促進腌制液的滲透，疏松肌肉組織結構，有利於肌球蛋白的溶解。而且添加劑可以增強生肉的離子強度，調節蛋白質的等電點，從而提高產品得率，改善產品的嫩度和口感。滾揉的標準是燒烤完了就拿出來，外觀就像蓋了壹層亮片。
加工設備
傳統的烘烤設備有:火炕烘烤，壹般在50~60℃烘烤時間較長，壹般在10h以上。這種設備造價低，易於控制，但不能連續生產，造成汙染；明火烘烤，溫度較高，可達200℃以上，時間較短，但適用產品較少，主要用於烤禽類和叉燒制品。
現代烘焙設備包括:自動烤箱、真空幹燥箱、微波爐、紅外線和遠紅外烤箱等。這些設備具有自動化程度高、易於控制、效率高、燒烤質量好等特點，但投資大、能耗高。
系統研究了不同燒烤條件對燒烤質量的影響(控制烤箱溫度和冷卻裏脊)。結果表明，最終燒烤溫度和燒烤溫度對燒烤的嫩度、失重率、多汁性和風味有很大影響。最終燒烤溫度75℃前嫩度無明顯變化。但從75℃到85℃，嫩度明顯下降，失重率隨著終溫的升高而降低。而165℃和175℃的燒烤溫度對各項指標無顯著影響；185℃時，嫩度增加，失重率增加，多汁性和風味下降。因此，燒烤時，最佳工藝條件為:肉厚1~2cm，溫度175℃，終溫75℃，時間17~21min。