鑒於揚州鹽水鵝、三套鴨、芙蓉魚片廣為人知，揚州市質量技術監督局牽頭制定了揚州鹽水鵝地方標準，從其選材、制作方法、感官特性等方面制定了壹系列地方標準，最終目標是鹽水鵝產業化。其中，只要求腌制的鵝體重不低於2.5公斤，並要挑選4只2公斤重的閹公雞與鵝壹起腌制。調料也詳細列出，包括料酒、砂仁、丁香等。11.鹵汁要求用木制蒸鍋煮，最好用杉木鍋蓋。老鵝經過鹵水腌制後，看起來飽滿，爛而不散，色澤黃橙橙，含油量高，質地軟嫩，肥而不膩，鮮而鹹！[1]
加工工藝流程
屠宰、初加工、擦鹽曬鹽、鹵制、再鹵制、燙漂、烘幹和鹵制。
作業操作
1.宰殺、放血、燙毛、脫毛、右翅下開膛清潔、按常規方法剪去翅尖和爪。冷水浸泡約1小時，洗凈殘留的內臟和血液。掛1 ~ 2小時，瀝幹。
2.搓鹽腌制。按白條鵝6 ~ 7%的比例，每100公斤鹽加入1 ~ 2公斤八角粉，拌勻，炒幹，塗抹在鵝的體腔和體表，用壇子腌制鵝2 ~ 4小時(冬天4小時左右，夏天4小時左右)。
3.在鹵制過程中，鵝肉中的水分和血液滲入體腔。這時可以提起鵝翅膀，用手指打開鵝肛門放出鹽水，正在鹵制2 ~ 3小時，再進行第二次鹵制。
4.再鹵制鹵制後，將鵝浸泡在鹵汁中4-5小時，鹵汁以秘制老鹵為佳。如果新鹵水是用飽和鹵水和姜、蔥、八角熬制的；老鹵是新鹵經過多次制作和烹制的鹵。老鹵含有水溶性蛋白質、氨基酸、肌肽、肌酸、斑蝥素等風味成分，使腌鵝味道更加鮮美。
5.燙透復水後，用鉤子鉤住鵝的脖子，在體表澆開水，使肌肉和表皮繃緊，外觀飽滿，掛在通風處瀝幹水分。
6.烘幹:將長度為8 ~ 10 cm的蘆管或小竹筒插入鵝坯肛門內，從開口處將少許姜、蔥、八角放入體內，將鵝坯掛入烤箱。通常，柴璐、松枝和豆莢被用作燃料。燃燒後的余火分成兩排，分布在爐膛兩側，使熱量均勻。烤20 ~ 30分鐘後，即可將鵝坯烘幹。幹熟的鵝皮酥而不韌。
7.在開水中加入姜、蔥、八角、黃酒、味精等秘制調料，煮沸後停火。把鵝坯放進去，開水很快就會從翅膀下面的開口和肛管進入人體腔內，水溫就會下降。此時提起鵝腿，倒出體腔內的湯汁，然後放入鍋中，在鍋中加入總水量為1/6的冷水，使鵝內外水溫壹致。將鵝蓋上比鍋略小的蓋子，加壓註入，使其浸沒在液面下，燉30分鐘左右，加熱至大火。第壹次旋轉後，將鵝提起倒出體腔內的鹵汁，放入鍋中，燉30分鐘左右，然後用火加熱第二次旋轉，再提起倒入鍋中，燉5-10分鐘出鍋。
在烹飪的過程中，要控制水保持在85℃左右，否則肉中的脂肪會融化溢出，肉就會變老。鹵好的湯可以長期反復使用，越老越好。